Почему я предпочитаю кухонный нож из углеродистой стали (подверженной коррозии)?

В сплавах, не относящихся к нержавеющим, может содержаться меньше (в процентном соотношении) легирующих элементов, чем в нержавеющих.

Легированная сталь — это не однородная аморфная смесь всего, что попадает в плавильную печь. В зависимости от особенностей процессов плавки, ковки (или прокатки) и термообработки могут образовываться крупные или мелкие структуры. Чем больше примесей, тем сложнее добиться нужного результата. Нежелательные грубые неоднородности, особенно если они плохо закреплены и/или очень твёрдые, хрупкие или мягкие, значительно усложняют процесс заточки (или поддержания остроты), поскольку абразивные материалы (или режущая среда) воздействуют на эти участки иначе, чем на окружающие их участки. В то же время такие участки контролируемого размера могут быть полезны, поскольку они помогают стабилизировать материал. Всё дело в балансе.

Дело в том, что недорогая нержавеющая сталь, используемая для изготовления столовых приборов средней ценовой категории (в диапазоне от 30 до 150 долларов), как правило, из-за этих ограничений не достигает той твёрдости или тонкости, которые обеспечивает использование углеродистой стали.

Существуют более современные полунержавеющие/нержавеющие стали, которые по качеству не уступают углеродистым или даже превосходят их в кулинарном применении. Однако они нечасто встречаются в среднем ценовом диапазоне, за исключением сталей VG*, например VG10, которые становятся всё более популярными в этом сегменте. Но в некоторых аспектах они считаются более качественными (твёрдыми и прочными), а в других — менее качественными (не настолько твёрдыми или тонкими, как углеродистая сталь, которую вы бы использовали для ножа для сашими). (Для любителей ножей: в начале абзаца я имею в виду такие материалы, как Silver-3, Niolox, нержавеющая сталь PM или полунержавеющая сталь SKD.)

Кроме того, производитель столовых приборов из углеродистой стали обычно может предположить, что его клиенты будут мыть их в посудомоечной машине или использовать для нарезки, поэтому у него нет причин ещё больше снижать твёрдость/использовать более консервативную заточку/лезвие, жертвуя остротой/сохранением заточки ради прочности.

*Если вы хотите приобрести нож из стали VG, просто обратитесь в любой авторитетный, но неспециализированный магазин, где вам попытаются продать дамасский нож. Скорее всего, вы получите нож из стали VG.

Ножи из высокоуглеродистой стали самозатачиваются, но при этом подвержены коррозии. Возможно, вам придётся затачивать его при интенсивном использовании, но при бережном обращении с овощами вы в конечном счёте получите заточку, которая прослужит вам десять и более лет. По мере затупления лезвия будут изнашиваться и его боковые части. В результате лезвие станет тоньше. Моя мама пользуется такими ножами уже 80 лет.

У меня есть оба ножа. Я часто выполняю подготовительные работы с помощью ножа из нержавеющей стали, но для разделки мяса предпочитаю карбон. Более острое лезвие легче разрезает связки и сухожилия.

Углеродистая сталь намного дешевле нержавеющей, хотя это не единственная причина.

Углеродистая сталь более пластична и менее хрупка, чем нержавеющая. Это значит, что её легче затачивать на ножевом камне, чтобы сохранить остроту лезвия.

Некоторые считают, что преимущества острого лезвия — например, возможность легко нарезать помидоры и выполнять другие задачи по подготовке продуктов — оправдывают более тщательный уход.

У меня есть по несколько каждого вида. Я не очень разбираюсь в науке, лежащей в основе их изготовления, но лично я считаю, что могу быстро заточить свои ножи из углеродистой стали до сверхвысокой остроты, и они долго остаются острыми, в то время как на то, чтобы заточить ножи из нержавеющей стали, у меня уходит больше времени, и они не так долго остаются острыми. Однако это может быть связано с моими навыками заточки. В целом я считаю, что углеродистая сталь намного острее и удобнее в использовании, и я всегда выбираю её, а не нержавеющую сталь, но если я тороплюсь, то беру нержавеющую. Думаю, это дело личных предпочтений, но я бы порекомендовал попробовать углеродистую сталь. Для начала я взял небольшой нож для чистки овощей и был настолько впечатлён, что решил не экономить на поварском ноже.

Мои три ножа из углеродистой стали постоянно используются на моей простой домашней кухне. Режу, промываю или быстро мою и высушиваю режущей кромкой вниз... за ними очень легко ухаживать. Я бы не стал использовать другие ножи!
Единственный нож из нержавеющей стали, которым я пользуюсь, — это небольшой зубчатый нож для чистки овощей. Он отлично справляется со своей задачей. Отчасти секрет... а может, и большая часть секрета — в зазубринах. В случае с углеродистой сталью они крошечные... и эффективные.
Должна признаться, я из тех кулинаров, которые не могут готовить, не убираясь за собой. Меня бесит, когда по всей кухне разбросаны кастрюли и сковородки. И большинство из них валяются на полу, потому что в сельской местности мало места. Так что, возможно, именно поэтому я не против того, чтобы потом мыть нож.
Готовьте с удовольствием, независимо от того, насколько вам комфортно.
Линда

Как вы уже упомянули, за углеродистой сталью гораздо сложнее ухаживать, чем за нержавеющей. Однако углеродистая сталь — более твёрдый металл, чем нержавеющая, а значит, она менее подвержена физическим нагрузкам при повседневном использовании и дольше сохраняет заточку, чем нержавеющая сталь. Таким образом, ножи из углеродистой стали обычно лучше подходят для интенсивного или длительного использования на загруженных кухнях, поскольку поварам не придётся часто останавливаться и точить лезвия в течение дня. С другой стороны, ножи из нержавеющей стали гораздо более устойчивы к появлению пятен и коррозии, но их сложнее затачивать, и в целом они требуют более частой заточки, чем ножи из углеродистой стали.

У каждого материала есть свои плюсы и минусы. В конечном счёте вы просто меняете один недостаток на другой: нож из углеродистой стали требует дополнительной очистки, а нож из нержавеющей стали — дополнительной заточки. Так что выбор зависит от того, для чего вы чаще всего будете использовать нож. Если вы часто и много рубите или режете, возможно, вам стоит приобрести хотя бы один качественный нож из углеродистой стали для тяжёлых работ. Но если вы готовите дома для себя или своей семьи и вам обычно нужен нож только для выполнения базовых задач и несильных порезов, то в большинстве случаев вам подойдёт нержавеющая сталь.

Дополнительную информацию о распространённых материалах для изготовления ножей можно найти в следующей статье:

http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/guide-to-chefs-knives/

Надеюсь, это поможет, и удачи вам в будущих покупках ножей!

Много мнений, но мало знаний в области металлургии... это напоминает мне о том, как любители хот-родов считают, что что-то лучше, если оно сделано из заготовки, а не из алюминия 6061 (то же самое). Где эта безумная улыбка?

На самом деле термин «углеродистая сталь» не совсем корректен. Во многих отраслях под углеродистой сталью подразумевают сплав мягкой стали, который не является сталью. Наши ножи изготовлены из инструментальной стали со средним или высоким содержанием углерода, достаточным для того, чтобы её можно было закалить (углерод содержится во всех сталях). В кухонном магазине спрашивайте углеродистую сталь, иначе они не поймут, о чём вы говорите, но это правда

Закалка означает нагрев до температуры выше критической (примерно докрасна) и последующую закалку (в разных средах для разных сплавов: в воде, масле, на воздухе). После закалки сталь «отпускают», то есть нагревают до гораздо более низкой температуры, чтобы «остудить» сталь или сделать её менее хрупкой. Это также снижает твёрдость, поэтому производитель стремится найти правильный баланс: разные инструменты подвергаются разной закалке в зависимости от того, чего от них ожидают. Например, ударный инструмент закаливают при более высокой температуре, чтобы он стал более пластичным и не раскололся. Если после закалки оставить лезвие твёрдым, оно станет слишком хрупким и может расколоться при падении.

Кстати, в этом и заключается суть японских многослойных режущих инструментов: внутренняя часть инструмента остаётся очень твёрдой, а для придания прочности используется мягкая внешняя часть из инструментальной стали.

Ножи из углеродистой стали не предназначены для приготовления суши. Они появились раньше, чем ножи из нержавеющей стали, которые, по сути, являются компромиссом в плане производительности: у них не такая твёрдая сталь (которая обеспечивает заточку), но они не ржавеют.

Углеродистую сталь можно сделать очень твёрдой. Она даже немного твёрже, чем быстрорежущая сталь (HSS), преимущество которой заключается в твёрдости при нагревании (докрасна). Это важное примечание, поскольку при шлифовке сталь подвергается воздействию очень высоких температур — не по всей поверхности, а в местах соприкосновения молекул стали с абразивом. Температура достаточно высока, чтобы повлиять на отпуск. Вот почему быстрорежущая сталь предпочтительнее, скажем, для сверла или даже долота, так как она может подвергаться шлифовке, и вот почему при шлифовке углеродистой стали нужно соблюдать осторожность, чтобы не нарушить закалку

В любом случае, возможно, вы узнали больше, чем хотели, но таковы факты о различиях.

Если только вы не собираетесь готовить суши, для которых требуется бритвенно-острая заточка ножа, я бы посоветовал вам ножи из нержавеющей стали, за которыми легко ухаживать.

Ножи из углеродистой стали в первую очередь предназначены (но не только) для приготовления суши. Японцы фанатично любят суши, поэтому вся индустрия ножей из углеродистой стали ориентирована на них.

Неудивительно, что большинство лучших ножей из углеродистой стали производятся в Японии.

Выбирайте нож из нержавеющей стали, который подходит для любых кухонных задач, кроме приготовления суши.