Как приготовить в дровяной печи мягкую и вкусную корочку

Иногда в дровяных печах пицца с толстой корочкой к тому времени, как пропекается начинка, становится слишком хрустящей снаружи. Вы можете поставить в духовку кастрюлю с водой или сбрызнуть пиццу водой, чтобы она готовилась на пару и не пересохла. В итоге у вас получится мягкая пицца с непропечённой корочкой.

Я не пробовал печь на дровах, но для получения влажной мягкой мякоти в тесто добавляют молоко. Возможно, стоит поэкспериментировать.

Под мягкой и вкусной корочкой пиццы я подразумеваю хрустящую снаружи, но мягкую и тягучую внутри, что является отличительной чертой теста для пиццы, приготовленного при высокой температуре в дровяной печи. Высокая температура нужна для того, чтобы корочка была хрустящей снаружи, но мягкой и тягучей внутри.

В хорошем тесте для пиццы нет никакой магии или колдовства. Ингредиенты на самом деле очень простые: мука хорошего качества, вода, соль, сахар и дрожжи. Обратите внимание, что сахар нужен для того, чтобы активировать дрожжи и дать им возможность размножаться. Соль нужна для вкуса, но если её будет слишком много, дрожжи погибнут.

Остальное зависит от вас. Качество теста для пиццы зависит от замеса, времени расстойки, повторного замеса, раскатки до нужного размера и выпекания при высокой температуре. Именно от этого зависит, будет ли тесто хорошим или плохим.

Возможно, вам стоит подробнее описать, какую именно пиццу вы хотите — существует множество видов и стилей приготовления пиццы.

В большинстве видов хлеба мягкая корочка получается за счёт 1) отсутствия пара в духовке, что способствует образованию корочки; и 2) смазывания корочки сливочным маслом или молоком после того, как хлеб достали из духовки. Однако второй способ не совсем традиционен для пиццы.

Дело в том, что, насколько мне известно, в основном люди, которые строят печи на дровах и угле, хотят приготовить пиццу в неаполитанском стиле, которую Serious Eats (ссылка) описывает так:

Небольшие (около 25 см в диаметре) пиццы на тонком тесте, приготовленные в
дровяной печи. Обычно у них пышный «корничионе» (верхний край
теста) и они отличаются тем, что в них используются самые свежие ингредиенты, которые наносятся тонким слоем
для сохранения баланса.

Тесто для пиццы такого типа обычно хрустящее, а не мягкое.

См. статью Serious Eats о приготовлении такого теста:

Их ключевыми моментами являются:

• Качественные ингредиенты, в том числе мука 00 или аналогичная


• Долгое медленное брожение


• Обжигающе горячая духовка

Вот рекомендуемые пропорции (разумеется, для муки из США):

• Мука общего назначения или пшеничная мука: 100 %


• Соль: 2%


• Быстродействующие дрожжи: 1,5


• % Воды: 65 %

Тесто для итальянской пиццы должно быть мягким (morbida, как говорят итальянцы) в нижней части (той, что под томатным соусом), а его края могут быть более или менее хрустящими.

Вы можете ознакомиться с требованиями к мягкости пиццы по этой ссылке на сайте ассоциации Vera Pizza Napolitana (см. «Описание продукта»):

Тесто для «Вераче Пицца Неаполитана» (Vera Pizza Napoletana) должно быть
мягким, эластичным, легко поддаваться формовке и складыванию. Середина должна быть особенно мягкой на
ощупь и на вкус,

...

Корочка должна придавать блюду вкус хорошо пропечённого хлеба.

Внешняя часть может быть более хрустящей или мягкой, в зависимости от ваших предпочтений. Это будет зависеть от силы (W значение) муки. Вы можете проверить это у этого производителя итальянской муки для пиццы.

Чем дольше длится брожение, тем больше вкуса отдаёт мука. Вот почему более хрустящая корочка обычно ассоциируется с более вкусной пиццей.

Длительная ферментация также способствует тому, что тесто становится эластичным и не тянется, что очень важно при формировании пиццы. Подробнее об этом я писал в этом ответе о муке для пиццы.

Чтобы пицца получилась с мягким центром, её нужно готовить очень быстро (от 60 до 90 секунд). Для этого нужна очень горячая духовка (более 450 °C / 900 °F).

Сложно найти термометр, который измеряет такую температуру (большинство инфракрасных термометров обычно не могут измерять температуру выше 350 °C). Вы можете проверить, не слишком ли сильно разогрета духовка, бросив в неё муку. Если она загорится (менее чем за 5 секунд), значит, духовка слишком горячая. Если она просто потемнеет, значит, всё в порядке. После использования этого метода не забудьте убрать подгоревшую муку, иначе она придаст горький вкус пицце, которую вы позже приготовите.

Чтобы края пиццы поднялись, как у хлеба, в духовке должно быть несколько языков пламени. Они будут излучать много тепла, поэтому во время выпекания пиццу нужно поворачивать на 180°, чтобы она пропеклась равномерно по всему периметру.

Пламя должно быть с одной стороны духовки, а не сзади. Таким образом, воздух, поступающий для поддержания пламени, будет создавать вращающийся вихрь, который будет нагревать воздух в духовке.

Поскольку поверхность дна духовки очень горячая (более 400 °C), пицца, которую вы в неё помещаете, фактически не соприкасается с ней: она парит в собственном паре. Поэтому нижняя часть пиццы не подгорает.

Вы спрашиваете, нужно ли добавлять сахар.

Сахар — это пища для дрожжей.

В муке нет сахара. Но в ней есть крахмал — молекулы, состоящие из множества молекул сахара. В муке также есть ферменты, которые расщепляют крахмал на молекулы сахара. Это происходит, когда вы добавляете в муку воду и ферменты могут легко выполнять свою работу. Но для этого им нужно время.

Когда вы добавляете муку, воду и дрожжи, последним приходится немного подождать, пока появится пища. Если вы добавите сахар, у них будет пища с самого начала (добавленный вами сахар) и до конца (сахар, образовавшийся из расщеплённого крахмала): сахар добавляют, чтобы тесто быстрее подошло.

Итак, если вы хотите, чтобы тесто быстро поднялось, добавьте (небольшое количество) сахара. Если хотите, чтобы оно было вкусным, не добавляйте.