Регистрация Войти
Вопрос

Какой размер отверстия в хлебе выбрать и почему?

Я видел, как кто-то спрашивал как сделать большие дырки в хлебе?, а потом кто-то другой спрашивал как сделать маленькие дырки в хлебе?



Почему кому-то нравятся большие отверстия, а кому-то — маленькие?



Вопрос: Всё дело в внешнем виде? Большие отверстия выглядят более изысканно, чем маленькие ИЛИ размер отверстий влияет на вкус и текстуру хлеба?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29918/what-hole-size-to-prefer-in-the-bread-for-what-reasons
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Существует множество видов хлеба, и, конечно, у разных людей разные предпочтения, а также разные способы применения.



    Во-первых, на что указывают отверстия? Отверстия — это карманы или ячейки в клейковине хлеба. Чем прочнее клейковина, тем больше отверстия могут расшириться во время расстойки. Точно так же, чем активнее дрожжи или чем дольше расстойка, тем больше отверстия могут расшириться.



    Такие большие отверстия обычно встречаются в хлебе с плотной клейковиной, который дольше расстаивается. Такой хлеб будет более плотным и с более выраженным дрожжевым вкусом, что может быть очень вкусно.



    Для других целей, например для приготовления типичного американского хлеба для сэндвичей, требуется более мягкий продукт, что свидетельствует о меньшем содержании глютена. Кроме того, из-за больших отверстий хлеб будет быстрее пропитываться намазками или соусами, что не очень желательно для сэндвича, который едят руками. Поэтому в таких буханках обычно делают отверстия поменьше.



    Таким образом, отверстия либо сами по себе являются отличительной чертой (как в сэндвичевом хлебе), либо указывают на другие качества буханки (как в так называемом ремесленном хлебе). В любом случае они являются очень заметным индикатором характера буханки, и поэтому наличие желаемых отверстий поможет добиться желаемых качеств хлеба.



    Я уверен, что есть много других квалифицированных специалистов по хлебу, которые дадут вам более подробный ответ...

  1. Размер пор в хлебе во многом зависит от содержания в нём воды, хотя также имеют значение используемые дрожжи и способ приготовления. Как правило, чем больше воды в хлебе, тем крупнее поры.



    На эту тему уже не раз велись дискуссии, вот одна из них, в которой содержится отличная информация.


  1. @SAJ14SAJ Это правда. Я не проверял перевод на английский. Похоже, Google Translate неправильно понял prieto в первом примере. Вместо карибского значения «тёмный» он должен был выбрать «плотный».
  1. @ElendilTheTall Я не думаю, что это какие-то особые исключения. Это исключения, которые встречаются в каждой стране: вспомните французские мише или любой ржаной хлеб из стран Центральной и Северной Европы. Я привёл эти два испанских примера, потому что у них ещё более плотный мякиш (из-за процесса «рафинирования»: интенсивной дегазации).
  1. Теперь я жалею, что не читаю по-испански. И нет, я не думаю, что гугл-переводчик справится с этой задачей.
  1. Верно, но это скорее исключение, чем правило, и я хочу отметить, что для достижения такой плотности мякиша используется особый процесс.
  1. @ElendilTheTall Во многих традиционных видах хлеба есть небольшие (или «невидимые») отверстия, но они не содержат жиров. Например, этот или этот испанский хлеб с довольно плотной мякотью
  1. @ElendilTheTall, спасибо за разъяснение. В своём первом комментарии я всё понял наоборот.
  1. Согласен. Буханки с мелкими отверстиями, такие как «стандартный» хлеб для сэндвичей, почти всегда обогащены жиром и молоком, что одновременно делает хлеб более мягким и уменьшает размер отверстий. Буханки с крупными отверстиями, например pain a l'ancienne или чиабатта, часто бывают очень постными, с минимальным содержанием жира или вообще без него, и поэтому они более плотные.
  1. Но, конечно, аромат исходит не от дырочек. И вкус, и отверстия зависят от способа выпечки. Высокая степень гидратации, хорошая крепкая мука (с высоким содержанием белка), длительное время расстойки (подъема) - вот некоторые из факторов, которые этому способствуют.
  1. @ХенрикСёдерлунд Ого, думаю, я попробую прямо сейчас! Спасибо.
  1. @Аниша Каул: Я бы сказала, что да. По-настоящему вкусный хлеб с большими отверстиями намного лучше обычного хлеба для сэндвичей. В нём гораздо больше вкуса, мякиш получается тягучим, но в то же время каким-то странным образом кремовым. А если корочка действительно тёмно-коричневая и твёрдая (как мне нравится), то она создаёт отличный хрустящий контраст с мягкой внутренней частью.
  1. @KristinaLopez: Вы имеете в виду багеты? Если да, то да, багеты относятся к этой категории. По крайней мере, если они приготовлены правильно, то есть на закваске.
  1. @ХенрикСёдерлунд Спасибо. Есть ли существенная разница во вкусе между хлебом с крупными и мелкими отверстиями?
  1. @Anisha Kaul: такой хлеб почти всегда используется для двух целей: 1. Для приготовления всевозможных сэндвичей. 2. Подаётся без добавок с маслом в качестве дополнения к другим блюдам. Например, при заказе супа в ресторане вам могут принести небольшую корзинку с нарезанным хлебом и маленькую миску с маслом.
  1. @ХенрикСёдерлунд, отличная фотография хлеба с большими отверстиями! Я почти чувствую его вкус!
  1. @ХенрикСёдерлунд Я точно не видел хлеба с такими большими дырками! Спасибо. С чем вы едите этот хлеб?
  1. Разве это не похоже на французский багет? Может быть, на тот, что продаётся в виде длинных тонких буханок с хрустящей корочкой? На самом деле, вся эта дискуссия о «дырке» показалась мне очень увлекательной! :-)
  1. @Аниша Каул: я вижу, что вы живёте в Индии. Я предполагаю, что такой хлеб там не очень распространён. Вот хорошее фото хлеба с большими отверстиями: zolablue.smugmug.com/photos/244769142-L.jpg. А вот ещё одно фото, на котором видно, что из-за высокой влажности (которая делает тесто рыхлым) буханка получилась довольно плоской: robinson.to/wp-content/uploads/2011/09/…. Если вы хотите попробовать испечь такой хлеб самостоятельно, я бы порекомендовал рецепт хлеба без замеса от Джима Лейхи: nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=0
  1. @KristinaLopez Ладно, я никогда не ела ничего, кроме хлеба для сэндвичей, так что я правда не знаю, какой на вкус другой хлеб! :( С чем едят этот жевательный хлеб с большими дырочками? Просто любопытно.
  1. @AnishaKaul, вся ваша дискуссия о дырочках, в которой вы привлекаете экспертов по хлебу, может оказаться отвлекающим манёвром. Какой хлеб вы хотите — жевательный, мягкий, твёрдый, нежный? Размер дырочек в каждом из этих видов хлеба будет зависеть от ингредиентов и способа приготовления. Просто пытаюсь помочь! :-)
  1. @AnishaKaul, я думаю, ваш ответ будет зависеть от того, как вы собираетесь использовать хлеб. Если это хлеб для сэндвичей, вам может не понадобиться плотная жевательная текстура, так как вы хотите сосредоточиться на ингредиентах внутри. Но если вы хотите подчеркнуть хлеб, вам может подойти жевательный хлеб с крупными порами и, возможно, более насыщенным вкусом.
  1. Я настоятельно рекомендую вам прочитать статью по ссылке, которую я разместил. В ней очень подробно рассматривается этот вопрос.
  1. in general the more water in the bread the bigger the holes. Так зачем же мне добавлять в хлеб много воды? Что это даст мне, кроме больших дырок? Зачем мне большие дырки?
  1. Я считаю, что это не дубликат, потому что в вопросе, на который есть ссылка, спрашивается, как сделать так, чтобы в хлебе не было дырок; а в этом вопросе спрашивается, почему это интересная или важная особенность.
  1. Большие дырки = больше масла!
Вы уже ответили на этот вопрос