Согласно кулинарному учебнику «О приготовлении пищи» (ISBN 978-0-13-715576-7), стр. 310, температура должна быть выше 300 °F (149 °C). Исследования показали, что если переворачивать стейк каждые 30 секунд, это улучшит его внешний вид и вкус.

При нагревании мясо проходит через различные температурные диапазоны. Влага в поверхностных слоях мяса постепенно испаряется, и как только они высыхают, температура начинает расти быстрее.

Я думаю, что соотношение карамелизации и Майяра также зависит от конкретных доступных белков и сахаров, но вы правы - при температуре 400F / 205C и выше карамелизация протекает достаточно быстро, поэтому у Майяра обычно мало возможностей (сахара расщепляются слишком быстро).

В любом случае, проблема заключается не столько в том, насколько горяч ваш источник тепла, сколько в том, как долго поверхность остается в определенных температурных диапазонах. Если температура поверхности вашего мяса действительно будет значительно превышать 400F / 205C в течение значительного периода времени, оно начнет подгорать. Но даже после нескольких минут пребывания на сковороде температура поверхности мяса может не соответствовать температуре сковороды. Почему? Дело в том, что влага обычно постоянно испаряется из слоёв, расположенных непосредственно под поверхностью, и эта влага поддерживает температуру внутри ниже точки кипения (212 °F / 100 °C). Этот низкотемпературный пар необходимо нагревать по мере его приближения к поверхности, чтобы температура поверхности не повышалась слишком быстро. На очень горячей сковороде или под очень горячим источником тепла со временем образуется значительная сухая корочка, которая в конечном счёте начнёт гореть, если тепло будет воздействовать достаточно долго.

Отвечая на ваш вопрос: если вы используете сковороду, рассчитанную на 300F/150C, произойдёт следующее:

1. Вы сразу же потеряете много тепла, когда будете выкладывать продукты на сковороду, что временно снизит температуру поверхности сковороды.


2. Теперь у вас может быть сковорода, температура которой лишь немного превышает температуру кипения воды или что-то в этом роде, и она недостаточно высока, чтобы за разумное время вызвать значительное потемнение по реакции Майяра.


3. Поверхность мяса будет постепенно нагреваться до температуры кипения, что потребует довольно большого количества энергии. Это не позволит температуре поверхности сковороды значительно восстановиться в течение некоторого времени.


4. Как только температура поверхности мяса достигнет 212F / 100C, вода в мясе должна выкипеть. Для испарения воды требуется огромное количество энергии по сравнению с количеством энергии, необходимым для повышения температуры. Пока это происходит, мясо на некоторое время "застынет" при температуре кипения. (Это хорошо заметно, например, когда вы кладёте на сковороду слишком много мяса и в течение нескольких минут на сковороде скапливается влага, которая должна испариться.)


5. Обратите внимание, что на этом этапе не происходит значительного подрумянивания по методу Майяра и вообще не происходит карамелизации. Если мясо на поверхности готовилось слишком долго, оно может приобрести вареный вкус/текстуру, которые могут оказаться не оптимальными и изменить характер реакций подрумянивания, которые в конечном итоге произойдут. В конце концов, выкипает достаточное количество воды, и поверхностные слои становятся более сухими.


6. Как только из мяса выкипит достаточное количество поверхностной влаги, его температура может возобновиться, что произойдет гораздо быстрее. Но если на сковороде по-прежнему поддерживается максимальная температура 300F / 150C, это займет некоторое время. (Помните, что поверхность мяса все еще соприкасается с гораздо более холодными внутренними слоями, которые все еще содержат влагу, температура которой обычно не превышает 212F / 100C.) А скорость теплопередачи зависит от разницы температур между двумя продуктами. Таким образом, если температура сковороды 300F / 150C, а стейка - 212F / 100C, вы получите относительно медленное повышение температуры, и чем ближе мясо к 300F / 150C, тем медленнее будет повышаться температура.


7. В конце концов, через несколько минут температура приблизится к 150 °C, что приведёт к заметному протеканию реакции Майяра и подрумяниванию. Даже в этом случае подрумянивание может занять некоторое время, потому что из мяса продолжает выделяться влага, из-за чего температура поверхностных слоёв может оставаться ниже 150 °C.

Теперь, если вы начнёте с кастрюли, нагретой до 500 °F/260 °C (или даже выше), поверхность кастрюли будет отдавать своё тепло (вероятно, опускаясь в процессе до 200–300 °F/95–150 °C), и вы выполните шаги 1–5 за считаные секунды, а не минуты. В этот момент слои сковороды под поверхностью ещё будут сильно нагреты (поскольку они нагревались до 500 °F / 260 °C, а не до 300 °F / 150 °C) и будут отдавать тепло обратно на поверхность сковороды. Поэтому через несколько секунд поверхность сковороды снова начнёт быстро нагреваться и довольно быстро достигнет 300 °F / 150 °C, что приведёт к максимальной реакции Майяра. Подождите немного, и вы увидите, как начинается значительная карамелизация. Если подождать ещё немного, мясо подгорит.

Какая температура сковороды идеальна для того, чтобы за короткое время добиться максимального эффекта Майяра? Это зависит от материала сковороды, её размера и толщины, а также от количества мяса, которое вы планируете положить на сковороду (это повлияет на то, сколько тепла потребуется для быстрого выполнения шагов 1–5). Если вы начнёте с раскалённой сковороды (скажем, 700 F/370 C или около того), то получите гораздо больше карамелизации и меньше реакции Майяра. Кроме того, вам придётся быть осторожными, чтобы не сжечь мясо, если вы будете слишком долго ждать, прежде чем перевернуть его. При температуре сковороды всего 400F / 205C у вас должно получиться больше майяра, но для подрумянивания потребуется больше времени, что может быть не идеально, если вы хотите, чтобы стейк внутри оставался более прохладным (средне прожаренный или любой другой). При использовании тяжелой сковороды, которая медленно нагревается (например, чугунной), я бы предпочел что-то около 550 ° C / 290C, что кажется разумным балансом. Если мясо будет занимать много места на сковороде, я бы увеличил огонь, чтобы как можно быстрее выпарить лишнюю влагу.

[Примечание: как отметил в комментариях rumtscho, тип плиты — газовая, электрическая или индукционная — также может влиять на теплообмен и время, необходимое для того, чтобы сковорода снова нагрелась до высокой температуры. Кроме того, существует множество специфических свойств материалов, которые влияют на скорость теплопередачи и время восстановления, в том числе скорость прохождения тепла через металл (теплопроводность), количество тепла, накопленного в сковороде (теплоёмкость), скорость отвода тепла от поверхности сковороды (диффузия) и скорость отдачи тепла излучением от сковороды, которая в основном зависит от цвета (излучательная способность). Обратите внимание, что теплоёмкость и теплопроводность часто объединяют в одно число, чтобы получить представление о «тепловой инерции» или «теплоотдаче».]

При использовании паяльной лампы температура, очевидно, будет довольно высокой, и тепло будет постоянно поступать (в отличие от сковороды, у которой есть «время восстановления» температуры). Вы можете выполнить шаги 1–5 практически мгновенно. От того, насколько горячим будет пламя и насколько близко вы будете держать его к поверхности мяса, будет зависеть, получите ли вы больше реакции Майяра или больше карамелизации. Вы можете поэкспериментировать, немного отодвинув паяльную лампу и используя её чуть дольше. Это может немного изменить эффект и вкусовой профиль, но я сам никогда особо не экспериментировал с этим.