Регистрация Войти
Вопрос

Необыкновенный соус из говядины?

Недавно я передержал жаркое из ребрышек — не сильно, но до состояния «хорошо прожарено». Само жаркое было неплохим, но подливка… подливка была фантастической. Могу только предположить, что это произошло из-за того, что я вытопил из говядины гораздо больше сока. Мне понравилось есть просто оставшееся после жаркого картофельное пюре с подливкой, так что мне даже не нужно было жаркое с подливкой!



Что сделало подливку такой вкусной? Какой рецепт я могу использовать, чтобы приготовить такую же подливку?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29855/extraordinary-beef-gravy
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Вероятно, дело не столько в количестве сока, выделившегося из жаркого из ребрышек, сколько в длительной карамелизации этого сока, вызванной пережариванием. Подгоревшие, карамелизированные кусочки, оставшиеся на дне сковороды, очень ароматные, и, вероятно, именно они придали вашему соусу гораздо больше вкуса, чем вы привыкли.



    Просто повторите это в следующий раз, когда будете готовить жаркое из ребрышек. Когда жаркое будет готово, достаньте его, срежьте пару ломтиков мяса, нарежьте его на мелкие кусочки, снова положите на сковороду и продолжайте готовить, пока кусочки не подрумянятся и не карамелизируются. Приготовьте подливу, как и раньше.

  1. Вы когда-нибудь слышали о блюде «рис с подливкой»? Оно очень популярно в каджунской кухне. По сути, это то, что вы приготовили.



    Чтобы повторить этот рецепт, вам нужно как следует обжарить мясо, а затем несколько раз деглазировать сковороду в процессе приготовления. Блюдо должно готовиться под крышкой, и вы можете приготовить его из любого мяса, от жаркого до мясного рулета. Так можно готовить из любого мяса, но из говядины и свинины получается лучший соус.



    Это процесс подрумянивания, затем деглазирования с помощью жидкости (подойдёт как вода, так и вино, но лучше вино), затем выпаривания жидкости и повторного подрумянивания, затем деглазирования и т. д. Снова и снова, пока мясо не будет готово.



    Добавьте немного мелко нарезанного лука, болгарского перца и сельдерея (и немного чеснока позже в процессе (не обжигайте, иначе он будет очень горьким), чтобы получилось то, что получается при приготовлении каджунов. Оно готовится и смешивается с подливкой, придавая блюду почти фантастический вкус. Будьте осторожны, чтобы оно не подгорело, так как вы не сможете приготовить блюдо, если лук или перец подгорят.



    Когда блюдо будет почти готово, в последний раз удалите из него жидкость, но не используйте слишком много жидкости. Соскребите со дна сковороды все аппетитные коричневые кусочки и считайте, что блюдо готово.



    Кроме того, на второй и третий день после отдыха он становится намного лучше.


  1. Этот вопрос был бы более понятным, если бы вы объяснили, что делало подливку такой вкусной: был ли вкус супернасыщенным или в нём было много умами?
  1. Исходный вопрос был бы закрыт как запрос рецепта. Я попытался переформулировать его в вопрос типа «Как добиться такого эффекта?», который здесь уместен. Это всё равно немного тавтологично — очевидно, что если вы хотите получить подливу, которая готовится долго, то и жаркое нужно готовить долго, — но это лучшее, что я мог сделать, чтобы спасти вопрос. Если у кого-то есть идея получше, мы будем рады её услышать.
  1. К сожалению, запросы на рецепты не относятся к теме «Опытного совета».
Вы уже ответили на этот вопрос