Как испечь булочки для бургеров, чтобы они увеличивались в ширину, а не в высоту?

Перед тем как отправить булочки на окончательную расстойку на противне, раскатайте каждый шарик теста в диск. Обычно это делают рукой, скалкой или дном присыпанного мукой стакана с плоским дном или чем-то подобным.

Джо Пастри опубликовал в своём блоге отличную статью с фотографиями, на которых показан процесс приготовления булочек для гамбургеров и хот-догов с помощью скалки.

Вот ссылка на довольно популярное видео, в котором подробно показан процесс формовки мини-булочек (как для слайдеров), а не полноразмерных булочек. Идея та же.

Скорее всего, ваши булочки прилипают ко дну противня. Если они прилипают, то увеличиваются в высоту, потому что не могут увеличиться в ширину. Они прилипли.

Посыпьте противни манной крупой, рисовой мукой и/или мелкой кукурузной мукой. Можно даже слегка присыпать их белой или ржаной мукой, но вышеупомянутые виды муки предпочтительнее.

Если вы готовите булочки впрок, постелите на противень пергаментную бумагу, слегка присыпьте её вышеупомянутыми видами муки, а затем выложите булочки.

Вы также можете использовать антипригарные коврики Silpat или силиконовые коврики, но это дорого, если вам нужно много таких ковриков.

Я не знаю, из чего состоит ваше тесто, как вы его формируете, как долго вы его вымешиваете и т. д. Это тоже может быть причиной проблемы. Булочки обычно готовят из сдобного теста (с добавлением сливочного масла, молока и т. д.) из муки с низким содержанием белка. Им не нужно много клейковины для формирования. Если вы слишком долго вымешиваете тесто, оно сохранит форму, близкую к первоначальной (в данном случае это будет шар из теста, а не диск).