Что помогает мне делать большие дырки в хлебе?

Печально видеть, что большинство ответов неверны.
В прошлом такие культуры, как полба, спельта, камут, выращивались путём длительного брожения, поэтому при использовании закваски в тесте не образовывались большие отверстия.
Сейчас в тесте образуются большие отверстия, потому что в современных гибридах пшеницы (которые появились в основном после Второй мировой войны) содержится гораздо больше глютена, а глютен не разрушается при длительном брожении. Вместо этого пекари используют очень короткую и интенсивную ферментацию с использованием дрожжей. Именно из-за этого в хлебе образуются большие пустоты. По сути, большие пустоты в хлебе — это отличительная черта некачественного хлеба с высоким содержанием глютена, который производится из современного гибрида пшеницы и проходит через быструю и интенсивную ферментацию, в результате которой образуется огромное количество CO2, а не воздуха, как упоминалось в первом ответе. Это не воздух, а CO2, образующийся в результате метаболизма дрожжей и образующий пузырьки, которые застревают в очень плотной и крепкой клейковине. Удивительно, как всё может быть перевёрнуто с ног на голову. Сегодня люди считают, что в хорошем хлебе должны быть большие отверстия в тесте (образующиеся из-за больших пузырьков CO2 в результате быстрого и интенсивного брожения дрожжей) и что более плотное и однородное тесто — это продукт начинающего пекаря. Неверно! Всё наоборот. Мошенники, выдающие себя за пекарей, стали мастерами в выпечке из белой муки, насыщенной дрожжами, чего-то, что выглядит по-деревенски просто. Поймите, чтобы хлеб можно было назвать цельнозерновым, в нём должно быть не менее 17 % цельнозерновой муки. Остальное может быть отвратительным, рафинированным, вызывающим запор белым продуктом из очень рафинированной муки. Печальная правда заключается в том, что большинство людей, называющих себя ремесленными пекарями, в лучшем случае — мошенники. Так что, отвечая на ваш вопрос, скажу: используйте белую муку из современных гибридных сортов и дрожжи, и в вашем хлебе будут большие дырки.

На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Я потратил около 15 лет на то, чтобы овладеть этим искусством. Если вкратце, то основными факторами являются:

• Правильный выбор муки и соотношение воды и муки во многом зависят от качества муки.


• Правильное замешивание — достаточное для того, чтобы клейковина превратилась в эластичную структуру с длинными нитями, но не слишком интенсивное, чтобы не разрушить структуру.


• Правильное обращение с влажным тестом позволяет избежать разрушения клейковины.


• Правильная выпечка — 25–30 минут при температуре 225–250 градусов на камне для выпечки.

Подробное описание моих усилий вы можете найти здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

На эту тему существует множество теорий. По сути, чтобы получить большие отверстия, нужно использовать тесто, в котором достаточно воздуха для сильного расширения, достаточно структуры, чтобы выдержать это расширение, и немного неравномерное распределение воздуха/структуры для получения отверстий разного размера.

Вот несколько советов, которые помогут:

1. Относительно высокая влажность. Это не является обязательным условием, но позволяет образовывать больше случайных связей между клейковиной, что делает внутреннюю структуру более хаотичной. Влажность следует соотносить с содержанием клейковины в муке. Высокое содержание клейковины обычно не требуется, но хорошая мука для хлеба будет полезна. Тем не менее даже из муки для быстрого приготовления можно сделать большие отверстия в коротких или приземистых буханках (багетах, чиабатте, фокачче). Высокое содержание белка обычно необходимо только для того, чтобы буханка хорошо поднималась. В буханках из муки с низким содержанием белка могут быть относительно большие отверстия, но при выпекании в форме без бортиков они, скорее всего, будут растекаться, а не подниматься.




2. Сначала аккуратно вымесите тесто. Вам нужно только перемешать ингредиенты, чтобы они равномерно распределились. Длительное вымешивание на этом этапе не только не нужно, но и может привести к тому, что первоначальные связи глютена станут действительно равномерными (а не в виде беспорядочной сети нитей и отверстий).




3. Вместо того чтобы замешивать тесто с самого начала, периодически выполняйте растягивающие и складывающие движения во время расстойки. Это значительно усилит тесто, при этом минимально нарушив формирующиеся клейковинные связи. Кроме того, это будет способствовать образованию большего количества случайных связей между каждым растягивающим и складывающим движением.




4. Не экономьте на времени расстойки. Именно в этот период образуются крупные пузырьки воздуха и случайные клейковинные сети. Многие даже оставляют тесто на ночь в холодильнике или следуют рецептам хлеба без замеса, согласно которым тесто просто должно постоять несколько часов.




5. Не «обминайте» тесто после первой расстойки. Вместо этого ваша цель — придать тесту максимально правильную форму, не разрушая при этом хаотичную сеть отверстий. Вопреки распространённому мнению, на этом этапе не обязательно быть очень аккуратным с тестом (хотя с некоторыми видами хлеба, например с чиабаттой, это может помочь). Не страшно, если вы потеряете немного воздуха, главное — растянуть клейковину, чтобы придать тесту структуру. Поэтому не пытайтесь намеренно выпустить воздух, а вместо этого сосредоточьтесь на растягивании и складывании теста, чтобы оно стало плотным и эластичным. Или действуйте аккуратно — тесто может подняться не так сильно, но в нём всё равно должны быть большие отверстия.




6. Если во время формовки вы потеряли часть воздуха, не пренебрегайте расстойкой. Расстойка — это, по сути, ещё одно упражнение на «растяжение и складывание», которое добавляет тесту прочности. Формируйте тесто до тех пор, пока оно не станет немного упругим. Затем накройте тесто и подождите 10–15 минут. Затем окончательно сформируйте тесто, убедившись, что его поверхность натянута, что обеспечит наилучший окончательный подъём и усилит пружинистость в духовке. Опять же, если ваши дрожжи хорошие, большие отверстия появятся снова, даже если вы потеряете немного воздуха. В большинстве случаев, если действовать аккуратно и «стараться не тревожить пузырьки», тесто поднимется меньше, а значит, и пузырьки в готовом хлебе будут меньше.




7. Используйте любые методы, которые помогут увеличить подъём теста в духовке. Всё, что позволяет получить более крупный хлеб, означает, что у пузырьков будет больше места для роста. К таким методам относятся: обработка духовки паром, выпечка на предварительно разогретом камне, правильная нарезка хлеба непосредственно перед выпечкой, выпечка на сильном огне (по крайней мере, в течение первых 10 минут) и т. д.