Замороженная и размороженная курица: в чём разница?

Да, есть существенная разница между мясом, которое никогда не замораживали, и размороженным мясом.

Клеточная плазма в курином мясе замерзает в морозильной камере, превращаясь в кристаллы льда. Поскольку клеточная плазма более чем на 90 % состоит из воды, при температуре от 0 до -4 °C она расширяется, а не сжимается. Кристаллы разрушают клеточные стенки. Когда вы размораживаете мясо и готовите его, клеточная плазма вытекает на сковороду, и мясо становится сухим. Это первая и самая серьёзная проблема, связанная с заморозкой, которая возникает даже при очень кратковременной заморозке мяса.

Если хранить мясо в замороженном виде в течение длительного времени, это может привести к двум другим последствиям. Первое — это прогоркание. В клеточной плазме замороженного мяса высокая концентрация минералов, и со временем они окисляют жир в мясе, ухудшая его вкус. Второе — это «морозильный ожог», который возникает, если мясо неправильно упаковано в морозильную камеру. Мясо, подвергшееся «морозильному ожогу», есть очень неприятно, и большинство людей выбрасывают такие куски.

Конечно, это не единственный фактор, влияющий на качество мяса. Комментарий SAJ14SAJ верен в том смысле, что плохое мясо (от молодняка, выращенного в плохих условиях) не будет иметь ярко выраженного вкуса, и даже если вы не дадите ему высохнуть, оно всё равно будет не таким вкусным, как хорошее мясо. Но в данном случае важнее то, что процесс приготовления может сильнее повлиять на высыхание, чем цикл заморозки и разморозки. Если вы будете аккуратно готовить размороженное мясо, то сведете к минимуму эффект сухости. Оно не будет идеальным, но все равно будет довольно вкусным. С другой стороны, если вы никогда не замораживали мясо и передержали его, оно может стать жестким, как подошва, и вы потеряете все преимущества, которые дает отсутствие заморозки.

Источники: «МакГи о еде и кулинарии», стр. 146 (авторитетная книга в твёрдом переплёте) или http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/freezing-meat — (случайный результат поиска в Google, один клик).

Замороженная курица часто отличается по текстуре от курицы, которая никогда не подвергалась заморозке... Хотя я не могу с уверенностью сказать, что смогу отличить их друг от друга вслепую, я заметила, что замороженная курица немного более рыхлая... Возможно, это связано с тем, что я покупала замороженную рыбу, но мне кажется, что она немного легче ломается, напоминая рыбу, хотя по текстуре это всё равно курица.