Почему китайские блюда лучше разогревать на плите, а не в микроволновке?

Это зависит от блюда. Разогревание говядины по-монгольски или курицы Кунг Пао в микроволновой печи не даст лучшего результата, чем разогрев на плите, но разогреть курицу генерала Цо или курицу в кунжуте можно. Последние два блюда становятся водянистыми, склизкими или и то и другое сразу.

Почему?

(Моё мнение, так как я не совсем уверен):

Вы когда-нибудь слишком долго разогревали кусок хлеба (или сэндвич) в микроволновке, и хлеб становился сырым, склизким и/или тягучим? Думаю, именно это происходит с такими блюдами, как «Генерал Цо» и курица в кунжуте, поскольку в обоих блюдах (и других подобных) мясо обваливают в муке/кукурузном крахмале, а затем обжаривают во фритюре (перед тем как полить соусом). В каком-то смысле эти блюда похожи на мясо в панировке, обжаренное в масле, а затем политое соусом. При повторном разогреве эта панировка становится ужасной, как если бы вы разогрели сэндвич в микроволновке.

Говядина по-монгольски и курица Кунг Пао не покрыты тестом. И они не жарятся во фритюре. Их можно разогреть в микроволновой печи. Курица в кисло-сладком соусе и курица в кунжуте покрыты тестом и обжарены во фритюре, и при разогреве, в микроволновой печи или как-то иначе, они всегда получаются ужасными. Разогрев большинства жареных блюд обычно приводит к тому, что они становятся сырыми, склизкими и резиновыми, и я думаю (но не знаю наверняка), что проблема именно в этом.

Я полагаю, что это больше связано с тем, КАК готовит или разогревает пищу микроволновая печь, чем с тем, как это делает обычная плита.

Когда вы разогреваете что-то в микроволновой печи, она не нагревает пищу так, как это делает плита. Микроволновые печи используют микроволновое излучение, чтобы воздействовать на молекулы, содержащиеся в пище, вызывая трение, которое, в свою очередь, приводит к нагреванию пищи изнутри. Это означает, что продукты с более высокой плотностью, такие как мясо или овощи, будут нагреваться быстрее, чем менее плотные жидкости. Кроме того, микроволны нагревают не только пищу, но и контейнер, будь то пластик, пенопласт или обычная белая картонная коробка. При этом частицы внутри контейнера (которые нагреваются) выделяют различные химические вещества, которые могут изменить вкус пищи.

Когда вы разогреваете еду на плите, вы используете посуду, которая гораздо лучше переносит нагрев (сковороду), и равномерно нагреваете пищу снаружи, независимо от её плотности. Это значит, что сковорода (в 90 % случаев) не повлияет на вкус вашей еды, а поскольку всё нагревается с одинаковой скоростью, ваша еда будет такой же вкусной, как вчера или в тот день, когда вы принесли её домой.

Вероятно, существует несколько факторов, которые приводят к тому, что китайская еда в микроволновой печи разогревается неравномерно, в отличие от приготовления на плите.

Существует множество видов китайской кухни, но, поскольку в исходном вопросе упоминается соус, я предполагаю, что речь идёт о блюде с мясом и овощами в соусе, например (как это часто бывает в китайских ресторанах в США) о курице Кунг Пао или говядине с брокколи. Поскольку жидкость загустевшая и составляет лишь часть блюда, конвекция практически не происходит — передача тепла внутри самого блюда будет осуществляться за счёт теплопроводности, если только блюдо не перемешивать.

К сопутствующим факторам, вероятно, относятся:

• Микроволны напрямую воздействуют на полярные молекулы (обычно это молекулы воды, сахара и жира), вызывая нагрев. Однако из-за интерференции волн распределение микроволн внутри камеры печи неоднородно, поэтому разные части блюда нагреваются неравномерно. Именно поэтому в современных микроволновых печах есть вращающиеся платформы.


• Жиры нагреваются гораздо быстрее, чем, скажем, обычная вода, поэтому части блюда с большим содержанием жира (например, кусочки мяса) могут нагреваться быстрее.


• Микроволны проникают в блюдо всего на несколько сантиметров, нагревая его снаружи. Внутренняя часть блюда нагревается за счёт теплопроводности или конвекции тепла, поступающего извне.

Всё это указывает на основную вероятную причину: недостаточное перемешивание. Скорее всего, вы активно перемешиваете пищу на плите, где тепло поступает только снизу и может пригореть на сковороде, распределяя тепло по всему блюду.

При использовании микроволновой печи перемешивание по-прежнему важно из-за всех перечисленных выше факторов, но для этого вам придётся остановить приготовление и открыть дверцу, так что, возможно, вы будете делать это не так часто.

Честно говоря, я считаю, что микроволновая печь — лучший способ разогреть китайскую еду. Попробуйте воспользоваться этими советами, чтобы всё получилось:

• Не готовьте на полной мощности слишком долго. Уменьшив мощность (которая на самом деле просто работает на полную мощность в течение очень коротких промежутков времени), вы замедлите нагрев, что даст больше времени для теплопроводности и конвекции, чтобы тепло равномерно распределилось по блюду.


• Разогревайте продукты тонким слоем (например, в широкой тарелке для супа или пасты), а не в более компактной посуде. Так микроволны будут воздействовать на большую площадь продукта, и он прогреется более равномерно.


• Перемешайте несколько раз.