При предварительной выпечке хлеба какую внутреннюю температуру вы бы выбрали?

Это должно сработать, так как 70 °C/158 °F — это точка коагуляции глютена. Я бы, наверное, нагрел до 80 °C/176 °F, потому что штоллен — это сдобное тесто с большим количеством дополнительных ингредиентов (сухофрукты, миндальная паста), а, как пишет ниже Афанасий, при 75 °C/167 °F глютен «полностью застывает».

[Я выпекаю штоллены до готовности, а затем замораживаю их, но, вероятно, у вас есть причина, по которой вы хотите выпечь их не до конца. В морозилке они сильно высыхают, поэтому мне бы хотелось знать, помогает ли предварительная выпечка сохранить их сочность. Не могли бы вы сообщить нам?

(Дополнение. Мой штоллен высох. Наверное, потому, что я добавила слишком много сухофруктов (которые впитывают воду). (Дополнение 2. Попробуйте добавить в штоллен сушёный инжир Калимирна. Это не традиционный ингредиент, но он прекрасно сочетается с апельсиновой цедрой/ароматом и ромом/бренди).

Источник. http://www.thefreshloaf.com/node/14281/need-help-par-baking#comment-88647

Он цитирует Джеффри Хэмэлмана, одного из самых уважаемых специалистов в области хлебопечения.

Во время выпекания хлеба происходит ряд событий (явлений), которые вам
необходимо учитывать. Поскольку хлеб будет храниться недолго
и вы будете его замораживать, некоторые из этих факторов могут быть важнее других.

В целом вам нужен стабильный продукт, который не будет подвергаться биологическим,
структурным или химическим изменениям во время заморозки, оттаивания и
последующей выпечки, за исключением приятного подрумянивания.

Это значит, что вам нужно довести тесто до готовности в духовке, убить дрожжи, коагулировать
клейковину, желатинизировать все доступные крахмалы и остановить всю
ферментативную активность.

В качестве ориентира для определения необходимой
внутренней температуры, при которой достигаются все вышеперечисленные результаты, я использую книгу Хамельмана «Хлеб», стр. 24. Дрожжи погибают при
температуре 140 °F (60 °C), клейковина коагулируется при температуре от 158 °F (70 °C) до 176 °F (80 °C), то есть подъем теста в духовке
прекратится, и тесто не осядет. Желатинизация и активация фермента
завершаются при температуре 194 °F (90 °C).

Чтобы буханка пропеклась равномерно, я бы выпекал её под крышкой в течение 15 минут,
как вы и предположили, но я бы ориентировался на внутреннюю температуру, чтобы убедиться, что все
биологические, химические и структурные изменения в тесте
завершены. Неважно, будете ли вы выпекать буханку под крышкой или без неё. Я
считаю, что при температуре 194°F (90°C) хлеб пропечётся равномерно, а
цвет корочки будет относительно светлым или вовсе бесцветным.

Тем не менее, возможно, вам удастся обойтись температурой на 9 или 10 градусов ниже. В онлайн-
источнике говорится, что в известной и уважаемой пекарне La Brea
хлеб выпекается при температуре 185 °F (85 °C) с удовлетворительными результатами.