Регистрация Войти
Вопрос

Водка для хрустящих крылышек — чем заменить?

В этом рецепте жареной курицы по-корейски используется водка, чтобы предотвратить образование глютена в кляре, благодаря чему корочка получается тонкой и хрустящей. Водка стоит дорого. Есть ли какие-то заменители?



Поможет ли пивное тесто? Предотвращает ли пиво образование глютена?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29810/vodka-for-crispy-wings-substitute
1
+ Читать

4 Комментария

  1. С научной точки зрения, как объяснил Кенджи Альт в своей статье, ключевой особенностью водки является то, что она содержит 80 градусов, или 40 % алкоголя.



    Таким образом, пиво, содержание алкоголя в котором обычно составляет от 4 до 6 процентов (да, бывают отклонения), не будет так сильно препятствовать образованию глютена.



    Водка — не единственный ингредиент в рецепте, который придаёт крылышкам хрустящую корочку, поэтому вы, скорее всего, добьётесь хороших результатов и с пивом, если вам нравится его вкус, но это будет уже не то.



    Если вы используете другой алкогольный напиток крепостью около 80 градусов, опять же при условии, что вам нравится его вкус, вы получите примерно такой же результат. Для этого нужно смешать зерновой спирт с водой, апельсиновым соком или чем-то ещё в нужной пропорции.



    Кроме белого вина для готовки, я не покупаю спиртные напитки, поэтому не могу сказать, что будет выгоднее — это может зависеть от региона.
  1. Я смотрю на это с точки зрения бизнеса и массового производства. Использование водки было бы значительно дороже. В острых крылышках Элтона Брауна водка не использовалась. Он запекал их, и они получались хрустящими. Однако перед запеканием он немного припускал их на пару, чтобы вытопился жир. Мне не понравился получившийся вкус.
  1. Согласен с @Jay. Водка может быть невероятно дешёвой в больших количествах. Вы не добьётесь такого же эффекта с менее алкогольным заменителем. Идея состоит в том, чтобы заменить воду, которая способствует образованию глютена, на «не воду». Есть вероятность, что смесь муки и воды, выдержанная в течение 24–48 часов, даст аналогичный эффект, поскольку ферменты амилазы в муке ослабляют глютен или расщепляют его. Просто это занимает гораздо больше времени, чем приготовление мгновенного кляра из водки, воды и муки.
  1. Я не могу представить, чтобы вы использовали хорошую водку для приготовления жареных крылышек. А дешёвая водка стоит чертовски дёшево. Я могу купить примерно 1,75 литра дешёвой водки за 10 долларов.
Вы уже ответили на этот вопрос