Куриные крылышки в рассоле

Я добавлю кое-что к ответу SAJ14SAJ.

Кипячение рассола используется для того, чтобы придать ему более насыщенный вкус за счёт специй. То есть для засолки кипячение не требуется, но оно позволяет извлечь больше вкуса из специй. Например, если вы используете только соль и сахар, кипятить не нужно, но если вы добавите специи, вкус будет более насыщенным. Кипячение также помогает растворить соль и сахар.

Во-вторых, да, вы придаёте мясу аромат, если используете ароматный рассол. Рассол и его вкус проникают глубоко в мясо.

Я использую жидкий дым для говядины, он отлично справляется со своей задачей (для таких, как я, у кого нет коптильни) и придаёт мясу столь необходимый копчёный вкус. Для птицы/курицы можно использовать, например, розмарин или лимон (лимон не нужно варить!), они придадут мясу аромат.

Каково минимальное и максимальное соотношение соли и воды для приготовления рассола?

Это очень сложный вопрос. С химической точки зрения соль, растворённая в воде, — это рассол, но его концентрация может варьироваться (обычно она измеряется в процентах от массы соли).

В кулинарии рассол используется для придания вкуса и сохранения сочности мясных нарезок. Чем крепче рассол, тем короче время вымачивания, хотя при превышении определённого порога эффект будет незначительным. Если в рассоле слишком много соли, он станет похож на рассол для вяленого мяса, и продукт начнёт приобретать текстуру и вкус вяленого мяса.

Оптимальная концентрация рассола для приготовления блюд составляет 3–5 %, в зависимости от продолжительности маринования и размера кусочков.

Нужно ли кипятить рассол? Я видел рецепты, в которых предлагается довести раствор до кипения, а затем остудить. Разве нельзя просто перемешать раствор, чтобы соль и вода полностью растворились?

Нет, кипятить рассол не нужно. Это делается для того, чтобы соль (и, возможно, сахар) лучше растворились.

В целях безопасности мариновать нужно только в холодном рассоле, поэтому предварительно сваренный рассол нужно охладить. Обычно для этого половину воды смешивают с солью/сахаром и доводят до кипения, а затем добавляют вторую половину воды в виде льда.

В некоторые рассолы добавляют не только соль. Когда такой раствор становится маринадом, а не рассолом? И в чём разница?

У маринада нет научного определения, поэтому между ним и рассолом нет формального различия. Всё зависит от кулинарных целей. Я считаю, что рассол состоит из воды, соли, сахара и, возможно, одного или двух ароматизаторов; в основе маринада часто лежит масло, молочные продукты или кислота (например, апельсиновый сок или уксус), хотя возможны значительные вариации.

Маринады предназначены для придания вкуса (как правило) и, возможно, для размягчения мяса (при наличии кислоты или ферментативного агента, например ананасового сока). Маринады воздействуют на поверхность пищевого продукта.

Если основная цель — сохранить сочность мяса и придать ему аромат, то это засолка, так что называйте это так. При достаточной выдержке рассол проникает глубоко в мясо, хотя до сих пор ведутся споры о том, каков точный научный механизм этого процесса.

Дело в том, что, несмотря на распространённое мнение, маринование не помогает придать вкус (в отличие от соли, которая используется для приправы) мясу. Добавление в маринад дополнительных ингредиентов, помимо соли, сахара и воды, как правило, не приносит пользы, поскольку эти ингредиенты не проникают через клеточные стенки (они слишком велики на молекулярном уровне), поэтому они практически не оказывают никакого влияния на мясо, кроме как на его поверхность.

Вот ссылка на статью от Virtual Weber Bullet с полезной информацией о мариновании и множеством ссылок на другие ресурсы.

Здесь вы можете найти много полезной информации о мариновании. https://www.stellaculinary.com/podcasts/video/the-science-behind-brining-resource-page

Люди кипятят или нагревают рассол, чтобы соль (или другие ингредиенты) быстрее растворились. Иногда я нагреваю небольшую часть рассола, чтобы быстро растворить твёрдые вещества, а затем добавляю оставшуюся воду в виде льда, чтобы быстро охладить его.

Мой базовый рассол состоит из 1–3 % соли от веса белка, который вы замачиваете. В рассол можно добавить всё, что угодно. Мне нравится смесь из горошин перца, коричневого сахара и некоторых ароматических добавок. Рассол придаёт вкус и сочность внутренним слоям мяса, в то время как маринад воздействует в основном на внешние слои и обычно содержит кислоты, размягчители и т. д. для придания вкуса.