Регистрация Войти
Вопрос

Как уменьшить количество жира в соусе из белого вина и петрушки?

На Рождество мне подарили пароварку.



Это хорошо, потому что я, как и многие люди в мире, решил в этом году немного похудеть. Теперь я понимаю, что для приготовления рыбы лучше всего подходит пароварка. Одно из моих любимых дополнений к рыбе — соус из белого вина и петрушки, по сути, жидкий бешамель с белым вином и петрушкой (иногда с эстрагоном или укропом, в зависимости от моих предпочтений).



Мне вот что интересно: как добиться того же эффекта, но с меньшим количеством калорий. Белый винный соус с травами, в котором меньше жира... Что вы об этом думаете?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/29775/how-can-i-reduce-the-fat-in-a-white-wine-and-parsley-sauce
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Загущение крахмалом или мукой вместо ру может быть вполне приемлемым, если добавить другие насыщенные ингредиенты. Вот где можно сэкономить калории:



    Для приготовления части жидкости подойдёт нежирный бульон. Особенно хорошо подойдут корень сельдерея или корень кориандра. для овощного бульона



    Пюре в небольших количествах придаёт блюду густоту и вкус. Мягкий варёный лук особенно нежный и удивительно мягкий



    Ароматизированные масла, несколько капель вместо большого количества сливочного масла. Макадамия превосходит себя по вкусу. Поджаренный кунжут (небольшое количество) или, если вы любите приключения, кораллы с азиатского рынка.



    «Молоко» с низким содержанием жира может придать блюду сочность вместо сливок или 3%-ного молочного продукта. Несладкое миндальное или кокосовое молоко не перебивает вкус большинства соусов.

  1. Вы не сможете приготовить ру без жира (в данном случае сливочного масла), а бешамель не получится без ру. Затруднительное положение. Можно попробовать довести молоко почти до кипения и загустить его мукой. Когда оно загустеет, снимите его с огня и разбавьте вином. Добавьте травы и т. д. Однако я подозреваю, что без сливочного масла вам не понравится.



    Простите за нравоучения, но потеря веса почти не зависит от того, ЧТО вы едите, а зависит от того, СКОЛЬКО вы едите: от количества калорий. На вашем месте я бы готовил так же, как обычно (может быть, с меньшим количеством масла?), но ел бы меньше. Или готовьте блюдо в качестве награды и ешьте его раз в месяц, а не раз в неделю.



    Попробуйте приготовить «en papillote». Вам понравится готовить с помощью вашей новой пароварки.
  1. Спасибо, эти предложения, безусловно, дают пищу для размышлений, без каламбура :)
  1. @Athanasius Совершенно верно, и мои расчёты подтверждают ваши слова. Если использовать только желтки для загущения, то любое количество крахмала, добавленного в смесь, уменьшит количество жира.
  1. @Chris — да, я согласен. И я должен уточнить: я не имел в виду, что для загущения можно использовать только сливочное масло. Я просто имел в виду, что яйца обладают значительной загущающей способностью (как и жир), в то время как сливочное масло само по себе загущает гораздо хуже (хотя в нём гораздо больше жира). Поэтому яйца + крахмал могут загустить сильнее, чем сливочное масло + крахмал. Загущающие свойства ру обусловлены крахмалом, а не сливочным маслом, поэтому замена сливочного масла на яйца вместе с крахмалом значительно усилит загущение. Именно это я и хотел сказать. И в этом случае вы значительно сократите количество калорий, получаемых из жиров.
  1. @Chris — в яичном желтке есть и другие вещества (например, белки), которые способствуют загустению, чего не может сделать сливочное масло само по себе. В сочетании с крахмалом оно может придать блюду насыщенность и улучшить текстуру, при этом количество калорий будет гораздо меньше, чем при использовании сливочного масла.
  1. См. этот ответ (и комментарии). Чтобы загустить соус, вам понадобится много яичных желтков (и времени). Что ещё важнее, яичный желток содержит около 54 % жира, что делает его плохой заменой в данном случае.
  1. Я не уверен, но это блюдо достаточно дешёвое, чтобы попробовать его, ведь вы поймёте, нужно ли добавлять вино и травы, ещё до того, как добавите их.
  1. Понятно. Я подумывал использовать яичный желток для загущения вместо муки и сливочного масла. Как думаешь, получится или это верный путь к провалу?
  1. Проводили ли вы какое-либо исследование на тему более лёгких версий соуса? Что рекомендуют эти источники?
  1. @Athanasius Я согласен и просто для справки: я не призывал загущать молоко сливочным маслом. Если мой комментарий верен, то это возможно только в том случае, если яйцо является единственным загустителем. Если информация из ответа, на который я ссылаюсь, верна и 2 желтка загущают 1 стакан молока, то, допустим, мы хотим загустить 1 литр молока. Ру из 92 г сливочного масла и 55 г муки сделает его гуще (исходя из 27 рецептов бешамеля). Это 75 г жира (в сливочном масле ~82% жира). Если учесть, что в каждом яйце по 53 г, где каждый желток составляет 35% от веса яйца и содержит ~54% жира, то в соусе также будет 75 г жира.
Вы уже ответили на этот вопрос