Влияние вина, используемого для деглазирования, на блюдо

Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под деглазированием томатного соуса. Вы готовите томатный соус из деглазированного соуса? Стоит разобраться, что такое деглазирование и зачем оно нужно.

Обычно сковороду деглазируют по двум причинам. Во-первых, чтобы вернуть вкус того, что вы готовили на сковороде и что пригорело или карамелизировалось, а также вернуть мясной сок, который вытек. Во-вторых, чтобы приготовить соус на основе этого вкуса.

Выбор вина для деглазирования (и это не обязательно должно быть вино, это может быть бульон, маринад или даже вода) полностью зависит от того, что вы готовили на сковороде и какой соус вы собираетесь приготовить. Более лёгкие и нежные сорта мяса, такие как курица, индейка, свинина, кролик и т. д., лучше сочетаются с белым вином. Более тёмные и ароматные сорта красного мяса, такие как баранина, говядина, оленина, кабан и т. д., лучше сочетаются с красным вином. Это общее руководство, из которого всегда есть исключения.

Несколько моментов, которые следует помнить при деглазировании вином:

• В сладком вине содержится сахар, который придаст соусу сладковатый вкус. Для деглазирования соусов лучше всего подходит белое сухое вино.




• Точно так же, как масло хорошо передаёт вкус специй, небольшое количество алкоголя, оставшееся после деглазирования и выпаривания, хорошо передаёт вкус блюда.




• Чтобы удалить большую часть алкоголя, нужно довести вино, в котором вы деглазируете блюдо, до кипения, а затем тушить на медленном огне в течение 10–15 минут. Слишком большое количество алкоголя в деглазированных соусах перебивает тонкие ароматы, которые вы пытались воссоздать с помощью деглазирования.

Я бы точно не стал открывать новую бутылку вина для деглазирования. Я специально оставляю на дне несколько сантиметров старого вина именно для этой цели. Я никогда не замечал никакой разницы между использованием свежего и старого вина для деглазирования.

Если в рецепте не указано креплёное или сладкое вино (например, мадера, херес), используйте сухое или очень сухое вино, обычно белое, но не всегда. Вы можете легко испортить блюдо, используя более сладкое вино, как я однажды сделала с ризотто.

Будет ли чувствоваться вкус вина, зависит исключительно от сорта вина и его количества. Если в рецепте указано использовать чашку вина, то вы, скорее всего, почувствуете его вкус в готовом блюде. Если вино используется только для деглазирования сковороды, то вы, скорее всего, вообще его не почувствуете.

Старое вино вполне пригодно, если оно приятное на вкус и/или не прокисло. Пиво тоже отлично подойдёт.