Регистрация Войти
Вопрос

Температура поднимается выше заданной

Моя жена подозревает, что температура в духовке выставлена неправильно. Она пекла печенье и поставила один противень в нижнюю часть духовки, а другой — в середину.



Нижнее печенье подгорело, а температура в духовке была на 100 градусов выше заданной. Я предположила, что нижний противень был слишком близко к огню, и, вероятно, из-за этого температура поднялась выше заданной.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30607/temps-rising-above-set-temps
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Если вы действительно подозреваете, что духовка не разогревается до нужной температуры, единственное, что можно сделать, — это купить или использовать термометр для духовки и проверить температуру. Помните, что во время цикла приготовления температура будет колебаться от чуть ниже заданной до чуть выше неё. В данном контексте «чуть» может означать до 13 °C.



    Если в вашей духовке действительно установлена неправильная температура, вы можете либо научиться регулировать её, либо обратиться в сервисный центр.





    Во всех духовках наблюдается естественный температурный градиент в зависимости от расположения. Сверху будет немного жарче, чем снизу. Горячий воздух поднимается вверх в результате процесса, называемого конвекцией. Кроме того, из-за особенностей конвекции в духовке будут образовываться локальные горячие и холодные зоны в зависимости от объёма воздушного потока. Они будут различаться в зависимости от формы предметов, находящихся в духовке в данный момент.



    Примечание: в так называемых конвекционных печах есть один или два вентилятора, которые усиливают циркуляцию воздуха и минимизируют температурный градиент, повышая эффективность теплопроводности от воздуха к продуктам за счёт того, что продукты в печи подвергаются воздействию большего объёма воздуха в единицу времени. То есть конвекцию обеспечивают вентиляторы, а не только подъёмная сила горячего воздуха.



    Однако духовки нагреваются не только за счёт тепла воздуха, но и за счёт теплового излучения (инфракрасного) от пола, стен и потолка духового шкафа. Чем ближе предмет находится к поверхности духового шкафа, особенно к полу, если нагревательный элемент или горелка расположены внизу, и/или к потолку, если нагревательный элемент находится вверху, тем больше тепловой энергии он получит. Если в духовке находится несколько предметов (например, противни с печеньем), они будут отбрасывать друг на друга «инфракрасные тени», поэтому предметы, непосредственно подвергающиеся воздействию теплового излучения, нагреются гораздо сильнее, чем те, на которые оно не попадает (происходит некоторое повторное излучение от самих предметов, но не будем усложнять...)



    Чтобы нивелировать эти эффекты, почти во всех рецептах печенья, в которых одновременно используются два противня, рекомендуется менять их местами и переворачивать на полпути к готовности.



    Если у вас хватит терпения, то, на мой взгляд, выпекать по одному противню за раз будет очень эффективно.
  1. @KristinaLopez Готово.
  1. Да, вам действительно не стоит выпекать печенье прямо на дне духовки, даже если вы используете противень. Обычно печенье выпекают на средней полке для одного противня или на полках на высоте 1/3 и 2/3 для двух противней. Но это не должно влиять на показания термометра в центре духовки — подгоревшее печенье выделяет не так много тепла. Здесь всё же что-то не так.
  1. Спасибо за комментарии. У жены есть датчик температуры в духовке, который крепится на средней полке и показывает температуру в пределах 25 градусов от заданной.
  1. Вы не включили конвекционный вентилятор? Или он сломан? Или у вас нет конвекционной печи?
  1. Да, а в чём ваш вопрос на самом деле? Как определить, что духовка неисправна? Может ли противень, поставленный на дно духовки, повысить температуру на 100 градусов?
  1. Я попытался написать ответ, основываясь на вашей истории, но, возможно, вам стоит сформулировать вопрос более чётко. В противном случае люди могут проголосовать за закрытие вопроса как «не являющегося настоящим вопросом», на который нет чёткого ответа.
  1. Извините, я нажал не на ту кнопку. В этой духовке есть конфорки с обеих сторон, и один из противней с печеньем находился прямо над конфоркой снизу (эта полка располагалась прямо на дне духовки), из-за чего печенье подгорело и датчик температуры показал на 100 градусов больше заданной температуры. Я сказал ей, что, вероятно, именно поэтому температура на термометре в духовке была на 100 градусов выше заданной. Я не думаю, что температура действительно повысилась, а подгоревшее печенье — причина того, что на термометре отображается высокая температура.
  1. +1 Ваш ответ подробный и хороший, но я бы переформулировал совет для OP следующим образом: сначала проверьте точность работы духовки. Поскольку OP знал, что температура была на 100 градусов выше заданной, у него должен быть термометр для духовки. После того как вы убедитесь, что духовка нагревается до заданной температуры, я настоятельно рекомендую вам использовать вашу стратегию размещения/переворачивания противня.
Вы уже ответили на этот вопрос