Как выращивать и хранить дрожжи?

«Перевести в спячку» дрожжевую закваску можно разными способами.

Во-первых, если вы оставите закваску в холодильнике и не будете её подкармливать, её можно будет оживить спустя месяцы или даже годы, если замесить её с небольшим количеством свежего теста и подкармливать как обычно в течение нескольких дней.

Во-вторых, закваску можно заморозить. После разморозки снова замесите тесто и кормите закваску как обычно, и через несколько дней у вас снова будет здоровая закваска.

В-третьих, закваску можно сохранить, высушив её. Тонким слоем распределите немного закваски на пергаментной бумаге и дайте ей полностью высохнуть. Покрошите её в свежее тесто, чтобы создать новую закваску из старых дрожжей.

Однако, если вы регулярно печёте, вам не нужно ничего из этого делать. Просто поддерживайте закваску в активном состоянии. Не используйте её всю сразу, а добавляйте немного свежей воды и муки взамен того, что вы использовали.

Если вам повезёт или вы будете осторожны, вы сможете сохранить исходный штамм дрожжей. Однако, как правило, даже если вы начнёте с промышленных дрожжей, вскоре доминирующим станет дикий штамм, и у вас получится закваска. Многие предпочитают закваску, но вам придётся привыкнуть к её более медленному действию и кисловатому вкусу.

Предотвращение колонизации другими штаммами — одна из сложностей, которая увеличивает стоимость производства коммерческих сухих активных дрожжей. Однако, как уже отмечали другие, если покупать дрожжи в банках, а не в пакетиках, они будут стоить очень дёшево по сравнению с другими ингредиентами для хлеба.

Я бы также порекомендовал использовать «более простую идею» — воду, муку и немного дрожжей. Я делал так в прошлом году в течение нескольких месяцев, и мне это очень помогло (большую часть времени я пёк на этом тесте хлеб).

Однако я хотел бы добавить, что такой способ приготовления закваски называется кисломолочным, а не дрожжевым.

Вы также можете попробовать поймать «дикие» дрожжи. Поставьте стакан с водой и мукой, накрытый мелкой сеткой (чтобы в него не попадали насекомые или крупные частицы), на ночь на улицу. Некоторые дрожжи, которые вы поймаете, не подойдут для приготовления хлеба, но из других получится отличная закваска. Как только вы найдёте те, что вам нравятся, вы сможете поддерживать их жизнеспособность, как описано в ответе 1.

Чтобы хранить дрожжи в течение такого длительного времени, их нужно деактивировать, а сделать это самостоятельно сложно, долго и требует специального оборудования. Это будет слишком затратно как по времени, так и по деньгам, намного дороже, чем просто купить дрожжи.

Конечно, вы можете приготовить закваску, смешав равное количество муки и воды с небольшим количеством дрожжей. Это позволит сохранить дрожжи живыми, подкармливая их, и вы сможете поддерживать их жизнеспособность, подкармливая их раз в неделю. Вы добавляете немного закваски в тесто, и она обеспечивает вас активными дрожжами.