Регистрация Войти
Вопрос

Как избавиться от резинистой текстуры в жареных на сковороде вегетарианских бургерах, приготовленных с использованием пшеничного глютена

Мне нравится готовить вегетарианские бургеры, и в одном из рецептов, которым я пользуюсь, для получения однородного бургера используется пшеничный глютен (а также заменитель яиц). Вот ингредиенты для одного такого бургера:




1 чашка творога

¾ стакана овощного бульона

2 ст. л. Тамари

2 ст. л. соуса терияки

1 яйцо Заменитель яиц

1 стакан измельчённого ананаса

2 ст. л. коричневого сахара

½ стакана Жизненно Важного пшеничного глютена

½ стакана цельнозерновой муки




Их смешивают вручную и ставят в холодильник, чтобы они загустели. Затем бургеры обжаривают на сковороде.



Я заметил, что внешняя часть бургера, которая соприкасается со сковородой с обеих сторон, имеет отличную текстуру, но внутренняя часть бургера очень жёсткая, потому что она практически сырая, а глютен придаёт ей такую текстуру. Если я буду жарить бургеры на сковороде дольше, они станут коричневыми и слишком хрустящими, прежде чем внутренняя часть полностью приготовится, даже если я буду готовить на слабом огне. Есть ли способ решить эту проблему с текстурой?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30621/how-to-eliminate-rubbery-texture-in-pan-fried-veggie-burgers-made-with-vital-whe
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. После того как вы сформировали котлеты, заверните их в фольгу и готовьте на пару в течение 40 минут, а затем дайте им остыть перед жаркой. Так вы «приготовите» вяленую говядину и превратите её в сырой гамбургер, готовый к приготовлению.
    Вот мой рецепт:


    Ингредиенты


    60 г текстурированного растительного протеина


    150 мл горячей воды


    150 г пшеничного глютена Vital


    1 ст. л. соуса шрирача


    1 столовая ложка соевого соуса


    1 ст. л. луковых гранул


    1 ч. л. орегано


    1 ч. л. кайенского перца


    1 столовая ложка оливкового масла


    1 ч. л. говяжьего бульона в порошке


    Способ


    Начните с регидратации 60 г творога 150 мл горячей воды и дайте ему настояться для увлажнения.


    Смешайте 150 г пшеничного глютена Vital со всеми специями: шрирачей, соевым соусом, луковыми гранулами, сушёным орегано, кайенским перцем, сухим говяжьим бульоном и маслом.


    Добавьте регидратированный TVP.


    Теперь медленно добавьте 100 мл воды (если ТВП размок, можно добавить меньше) и перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет густой и не будет растекаться, а затем перемешивайте ещё несколько минут.


    Сформируйте котлеты и оставьте их на 20 минут (это действительно помогает).


    Заверните котлеты по отдельности в пищевую плёнку и готовьте на пару в течение 45 минут.


    Дайте им остыть, а затем используйте в качестве сырых котлет для бургеров.


    То есть обжарьте с обеих сторон в небольшом количестве масла по несколько минут с каждой стороны и подавайте.


    В моём блоге есть фоторецепт без встроенной рекламы (или историй из жизни), если хотите узнать, кто их готовил


    https://www.theplantbaseddad.com/tvp-and-seitan-burgers/

  1. Я согласен с последним комментатором. Замените половину глютена нутовой мукой. Это точно поможет. И запеките его после обжаривания.

  1. Если котлеты прожарились полностью, но вам кажется, что они слишком жёсткие, я бы убрал половину глютена и заменил его либо большим количеством муки, либо пюре из варёных бобов. Это всё равно поможет скрепить тесто, но не сделает его жёстким.



    Если проблема в том, чтобы полностью приготовить глютен (что иногда может занять НАМНОГО больше времени, чем вы ожидаете), я обычно разделяю процесс приготовления на два этапа. Сначала я обжариваю их на сковороде, чтобы добиться нужной текстуры снаружи, затем выкладываю на противень, застеленный пергаментом, слегка сбрызгиваю маслом и допекаю в духовке. Более равномерный нагрев в духовке позволяет приготовить внутреннюю часть до того, как подгорит внешняя.
  1. Мука из сырого нута горькая и имеет ярко выраженный неприятный вкус, поэтому либо запекайте её, либо, как я бы посоветовал, обжарьте муку перед добавлением в блюдо
  1. У меня не так много опыта работы с этим продуктом, поэтому я не буду пытаться ответить, но вы пробовали запекать их? В духовке они нагреваются гораздо медленнее и равномернее, что позволяет пропечь их внутри. Вы всегда можете довести их до готовности на сковороде, чтобы получить красивую корочку.
  1. @JasonTrue Я был бы рад полностью отказаться от глютена, если бы бургеры при этом не разваливались. Когда я готовлю сейтан с помощью VWG, у него нет резинового привкуса, но он готовится совсем по-другому (на пару, запекается или варится).
  1. На мой взгляд, такая тягучая текстура характерна для пшеничной клейковины, даже если она хорошо проварена. Её специально используют в некоторых блюдах, и только сублимированные продукты из клейковины (которые часто добавляют в прозрачные супы в Японии) не имеют такой текстуры. Вы действительно хотите использовать клейковину по какой-то конкретной причине?

  1. Резиноподобная текстура может появиться из-за чрезмерного вымешивания при формировании бургеров. В некоторых рецептах я предварительно запекаю бургеры при низкой температуре, а затем обжариваю на гриле, чтобы добиться нужной текстуры снаружи. Это можно сделать как с рецептом, предусматривающим время для отдыха, так и с рецептом, в котором бургеры просто подсушиваются.



    Кроме того, если заменитель яиц не связывается должным образом (я предполагаю, что вы используете Ener-G), попробуйте использовать яйцо из чиа или льна (1 ст. л. измельчённых семян чиа или льна смешать с 3 ст. л. воды и дать застыть). Это повысит влажность котлет, которая, скорее всего, и так достаточно высокая, исходя из вашего рецепта, поэтому вместо воды можно использовать другие влажные ингредиенты.

  1. Если проблема в том, что они сырые внутри, попробуйте уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой. В случае с говяжьими бургерами и сосисками крышка помогает им немного пропариться, благодаря чему внутренняя часть готовится быстрее. Затем вы открываете сковороду и увеличиваете огонь, чтобы хорошо прожарить мясо снаружи. Я не вижу причин, по которым это не сработает с вегетарианскими бургерами.


Вы уже ответили на этот вопрос