Регистрация Войти
Вопрос

Что определяет «солёность» соли?

Я купил две марки соли, которые сильно отличаются по концентрации «соли» (не уверен, что это правильное определение). Я понял это, когда мне понадобилось в три или четыре раза больше соли одной марки, чтобы добиться такой же солёности, как у другой, при приготовлении одного и того же блюда. С точки зрения химии, чем объясняется эта разница? Какая соль лучше подходит для приготовления пищи? Если я правильно помню уроки химии, соли имеют кристаллическую структуру, в которую встроены молекулы воды. Может ли концентрация молекул воды быть определяющим фактором?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30622/what-determines-the-saltiness-of-salt
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я нашёл эту статью на сайте chow hound dot com, которая, похоже, отвечает на исходный вопрос. Судя по всему, форма кристалла во многом определяет солёность соли.


    https://www.chowhound.com/food-news/47641/thats-so-salty-its-not-salty-enough/

  1. Краткое содержание для быстрого чтения



    Значение имеют только форма и размер зёрен. В остальном соль есть соль.



    В чём разница между солями?



    Между разными видами соли есть только два существенных различия (при условии, что продукт представляет собой именно соль, а не смесь приправ):




    • Минералы или другие примеси, образующиеся в результате добычи соли, или добавки (например, йод), добавляемые в процессе обработки. Например, в морской соли содержится небольшое количество других минералов и крошечное количество биологического детрита, такого как мёртвый планктон.

    • Размер, форма и плотность кристаллов или хлопьев.



    Обратите внимание, что почти любая купленная вами соль будет довольно сухой — содержание воды в ней будет незначительным.



    Разумные слепые тесты показывают, что, несмотря на то, что шеф-повара используют необычные соли, почти никто не может отличить соль с разными примесями друг от друга, ориентируясь только на её вкус. В других продуктах разница практически незаметна.



    Второй аспект — природа кристаллов или хлопьев соли — очень важен.



    Крупные кристаллы растворяются медленнее и создают хруст при пережёвывании, а также текстуру, которую можно почувствовать губами и языком.



    Некоторые виды соли, например флердоранж и некоторые марки кошерной соли, имеют крупные, менее плотные кристаллы или хлопья, в которых много воздуха. Эти два фактора в совокупности означают, что на единицу объёма приходится меньше соли, чем на ту же единицу объёма в случае с поваренной солью, например американской, с очень мелкими однородными кристаллами. То есть чайная ложка или миллилитр флердоранжа будут весить меньше, чем чайная ложка или миллилитр поваренной соли.



    Это значит, что при добавлении в блюдо по объёму оно будет менее солёным, потому что вы добавили меньше соли, а остальной объём в мерной ложке — это воздух.



    Распространенные виды поваренной соли



    В зависимости от размера кристаллов разные соли используются по-разному. Я буду использовать термины, принятые в США, поскольку они мне известны. Вот некоторые распространённые виды соли, от самых мелких до самых крупных (более или менее):




    • Попкорновая соль Очень мелкого помола, поэтому легко прилипает к попкорну и другим закускам. Не ощущается на зубах, но равномерно покрывает поверхность. Очень быстро растворяется во рту, поэтому солёный вкус ощущается мгновенно.


    • Соль для маринования Похожа на соль для попкорна. Удобна тем, что быстро растворяется в рассоле.


    • Поваренная соль Привычный стандарт, к которому мы все привыкли. Хороший компромисс для большинства целей. Хорошо растворяется.


    • Кошерная соль Относительно крупные, медленно растворяющиеся кристаллы или хлопья, которые прилипают к поверхности мяса. Часто используется в кулинарии, где по своим свойствам схожа с каменной солью. Обратите внимание, что плотность соли разных производителей может значительно отличаться, но обычно она примерно в два раза менее плотная, чем поваренная соль.


    • Морская соль, каменная соль, флер де сель. Различные виды натуральной соли, которые обычно имеют более крупные и менее плотные кристаллы или чешуйки. Обеспечивают более ощутимую текстуру и более длительное ощущение солёности, поскольку медленнее растворяются во рту. Растворяются в продуктах дольше из-за более крупного размера кристаллов.


    • Крендельковая соль Очень крупные (сравнительно) кусочки, иногда непрозрачные (они непрозрачны из-за воздушных включений). Много текстуры, которую приятно жевать. Хрустящие солёные вкрапления. Обычно не используется для придания вкуса блюдам, а только для посыпания сверху, так как она совсем не растворяется.


    • Каменная соль Для солонки. Просто для красоты на столе. Соль есть соль, и важен размер гранул после измельчения.




    Какая соль действует лучше всего?



    Я не могу сказать, что какая-то конкретная соль лучше подходит для приготовления пищи. Многие повара используют разные виды соли в зависимости от того, что они готовят. Если бы вам нужно было выбрать только одну соль для кухни, я бы порекомендовал поваренную соль, которая подходит не для всех случаев, но в большинстве случаев вполне хороша.



    Для достаточно укомплектованной, но не экстравагантной кладовой я бы выбрал:




    • Поваренная соль для выпечки.

    • Кошерная соль используется для посыпания хлеба и других продуктов, где желательна небольшая текстура, а также потому, что её легче брать пальцами. Кроме того, в наши дни она так часто упоминается в рецептах, что неплохо иметь её под рукой, чтобы не заморачиваться с пересчётом.



    Любой из этих вариантов хорошо подойдёт для приготовления несладких блюд, хотя, как указано выше, поваренной соли нужно меньше (по объёму), чем кошерной.



    Обратите внимание, что если поместить кошерную или поваренную соль в мельницу для специй, то можно измельчить её до состояния соли для попкорна или маринования, поэтому покупать её нужно редко, если только вам не нужно много соли, например для маринования в течение дня.



    Экзотические соли



    Существуют экзотические соли, которые могут содержать необычно большое количество минералов или обладать другими свойствами (например, розовые соли с Гавайев), но в этой статье мы рассмотрим наиболее распространённые виды солей.



    Просто NaCl



    С химической точки зрения вся обычная поваренная соль состоит из одного и того же вещества, если не считать незначительных примесей: хлорида натрия. Существуют посолочные смеси и заменители соли, которые состоят из других химических веществ или содержат их, например нитрат натрия или хлорид калия. В этом ответе я их не рассматриваю. Обратите внимание, что так называемая «розовая соль» (по крайней мере, в некоторых значениях этого слова) — это посолочная смесь, состоящая из хлорида натрия и нитрата натрия.



    Некоторые соли с минимальной обработкой (например, морская соль) содержат небольшое количество других химических солей.



    Смотрите Также



    Обновление от марта 2013 года: на сайте Serious Eats была опубликована интересная статья о различиях между обычной и кошерной солью: Спросите у Food Lab: нужно ли мне использовать кошерную соль
  1. Соль для попкорна легко приготовить с помощью мельницы для муки. Думаю, кофемолка с вращающимися ножами тоже подойдёт. Приготовить соль самостоятельно гораздо дешевле, чем покупать готовую.
  1. Флёр де соль часто имеет довольно высокое содержание влаги и почти всегда содержит довольно большое количество других солей (то есть не только NaCl), что придаёт ему вкус, отличный от вкуса более чистой соли.
  1. Можно также упомянуть «йодированную соль» (т. е. NaI) в разделе «Другие соли».
  1. В соли для маринования никогда не бывает йода (который может негативно повлиять на вкус маринованных продуктов), в отличие от соли для попкорна. Это значит, что соль для маринования обычно можно использовать для приготовления попкорна, но не всегда наоборот.
  1. Для стандартных мельниц для перца из нержавеющей стали (таких как эта dx.com/p/l2-stainless-steel-pepper-mill-silver-180686) требуется крупнозернистая соль, чтобы обеспечить хороший помол. Кошерная соль слишком «мягкая». На выходе получается смесь из крупных и мелких частиц соли вплоть до мелкой пыли
  1. Поваренная соль довольно мелкая. Чтобы измельчить её ещё сильнее, нужна качественная мельница — точно не дешёвые одноразовые мельницы (для соли или перца), которые в наши дни повсеместно используются в ресторанах. :-) А вы бы измельчили «в первую очередь для эстетики»? :-)
  1. Я бы не стал называть соль для кофемолок просто декоративной. Это очень удобный способ получить продукт, который, скорее всего, будет мельче поваренной соли.
  1. Да, мелкая соль отлично подходит для жареных блюд, но она очень острая, и ею легко переборщить.
  1. Поваренная, а не растворившаяся соль становится более солёной по мере уменьшения размера её кристаллов.
  1. Соль есть соль за исключением случаев, когда она фальсифицирована — я подозреваю, что одна из марок использует много антислеживающих добавок, таких как алюмосиликат натрия или что-то подобное. Какие марки, сорта и что указано на этикетке в качестве ингредиентов?
  1. Взвесьте чайные ложки каждой соли, чтобы понять разницу. Как пишет SAJ14SAJ ниже, соль есть соль.
  1. Вам следует указать марки двух солей, которые вы используете.
Вы уже ответили на этот вопрос