Регистрация Войти
Вопрос

Какой сорт рома использовать для приготовления ванильного экстракта?

Моя мама только что купила мне стручки ванили с Таити и сказала, что человек, у которого она их купила, посоветовал использовать ром для приготовления экстракта. Какой ром нужно использовать — белый или тёмный — и какое содержание алкоголя необходимо, чтобы экстракт оставался стабильным и безопасным при комнатной температуре?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30623/what-type-of-rum-to-use-when-making-vanilla-extract
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Я приготовила ванильный ликёр из ямайского рома и мадагаскарских бобов (исключительно потому, что я вообще ненавижу водку). Никакого сахара, и получилось просто восхитительно: насыщенный, сливочный, в меру сладкий. После пары месяцев настаивания я выложила бобы в бутылку, чтобы использовать их в рецептах, так как я часто готовлю крем-брюле, и с бобами оно получается намного вкуснее. Я как раз жду ещё бобов, чтобы приготовить ещё одну порцию и раздать её на Рождество 😍

  1. Мы постоянно готовим ванильный экстракт дома и дарим его друзьям и родственникам на праздники. Лично нам нравится ром и даже бренди, но классическая водка тоже отлично подходит. Мы пробовали разные сорта бобов: мадагаскарские, угандийские и таитянские, но в настоящее время нам больше всего нравятся насыщенные вишневые и дымные оттенки индонезийских таитянских бобов, которые продаются на сайте компании www.slofoodgroup.com. Я уверен, что вы можете найти отличные бобы где угодно, но нам понравилось их разнообразие, ведь мы уже много лет готовим ванильный экстракт.


  1. Я прожил на Таити (Муреа) 15 лет и занимался выпечкой как профессией. Излишне говорить, что я всё время делал ванильный экстракт. Я использовал 16 унций тёмного рома, БЕЗ САХАРА, добавлял примерно 8 целых стручков ванили. Чем больше стручков ванили, тем больше я их добавлял в ром. Подождал несколько месяцев, и вуаля — ванильный экстракт готов. Иногда я доставал из банки целый стручок, разрезал его и клал в кофейник перед тем, как сварить кофе. Не в ту ёмкость, куда наливаешь воду, а в кофейник. Ммм. Я вообще не фанат ванили. Но мне нравится свежий стручок ванили, вымоченный в роме, в кофейнике.

  1. Сегодня я приготовила партию с 500 мл ванильной водки Smirnoff, 3 столовыми ложками рома Meyers и 6 стручками ванили (перед тем как добавить стручки, я выложила семена в бутылку), так как это позволяет добиться лучших результатов при приготовлении заварных кремов и тортов. Я добавила немного простого сиропа для придания густоты. Теперь мне предстоит ждать около 4 месяцев, прежде чем я смогу использовать и подарить его.

  1. Приготовил 7 литров экстракта на водке «Смирнов». Ещё литр — на белом барбадосском роме. Экстракт на роме получился намного лучше. Собираюсь заказать ещё 2 фунта ванильных бобов экстрактового качества на Ebay и приготовить ещё 16 литров: 8 на тёмном барбадосском роме и ещё 8 на белом барбадосском роме. Ром придаёт экстракту сладость без необходимости добавлять сахар. Я продаю свой напиток в бутылках по 8 унций по цене 24 доллара за бутылку и не могу держать его в достаточном количестве. Всего два ингредиента: ванильные бобы и либо водка, либо белый, либо тёмный ром... без пропиленгликоля, без сахара, без воды... этот напиток сам себя продаёт. Думаю о том, чтобы повысить цену на экстракт рома, так как он намного лучше водки. Я также не добавляю сахар в водку.


  1. Вы можете исправить опечатки, нажав на слово «редактировать» под своим постом.
  1. Извините за опечатки, допущенные автокорректором
  1. @lemontwist Очевидно, что нет, о чём свидетельствует этот ответ. В базовом рецепте используется спирт без вкуса, чтобы придать напитку только ванильный аромат, поэтому я подозреваю, что вкус рома может быть слишком насыщенным. По моему опыту, добавление сахара или сладких напитков в ром смягчает вкус, что, вероятно, позволяет ванили проявиться сильнее.
  1. @Yamikuronue, почему в экстракте нельзя использовать крепкий ром вместо водки? Почему алкоголь должен быть практически безвкусным?
  1. @lemontwist В вашем базовом рецепте используется водка. Я предполагаю, что сахар здесь нужен для того, чтобы немного смягчить вкус рома и сделать его более универсальным.

  1. Я уже много лет успешно готовлю ванильный экстракт на основе рома в домашних условиях. Вот мои рекомендации. Основные ингредиенты: ром крепостью 80 градусов, сахар и стручки ванили. В рекомендуемых пропорциях ром и сахар являются достаточно эффективными консервантами.



    Вы можете использовать как светлый, так и тёмный ром, но это должен быть хороший 80-градусный ром, а не дешёвый напиток с нижней полки. Чаще всего я использую Ron Rico. Если вы используете золотистый ром, у вашего экстракта будет более тёплый вкус, подходящий для пряных блюд, таких как тыквенный пирог или пряное печенье. Если вы используете серебряный ром, у вашей ванили будет более чистый вкус, подходящий для взбитых сливок или заварных соусов. Я покупаю ром в стеклянных бутылках, потому что считаю, что пластик придаёт напитку неприятный привкус.



    В базовом рецепте используется на пятую часть меньше рома — примерно 1/2 стакана, четыре стручка ванили и 1/2 стакана органического сахара. Сначала мы рассмотрим базовый рецепт, а затем поговорим о его вариациях.



    Положите стручки ванили на чистую ровную поверхность. С помощью небольшого острого ножа разрежьте их пополам поперёк посередине. Затем возьмите каждую половинку стручка, вставьте кончик ножа на 1/2–1 дюйм ниже неразрезанного конца и аккуратно разрежьте вдоль. Аккуратно и осторожно повторяйте этот процесс с каждым кусочком, пока на неразрезанном конце не останется четыре продольных четверти. В некоторых рецептах предлагается удалить часть или всю пасту из бобов, но в этом нет необходимости. Бобы, просто разваренные в роме, прекрасно его пропитают.



    Налейте примерно стакан рома из пятой бутылки и отставьте в сторону. Положите в ром нарезанные стручки ванили. С помощью воронки добавьте 1/2 стакана органического сахара. Долейте в бутылку отставленный ром. Закройте бутылку и встряхните её примерно 20 раз, чтобы сахар растворился. Поставьте в тёмный шкаф или кладовку. Доставайте бутылку и встряхивайте её примерно раз в неделю. Примерно через два месяца ванилью можно будет пользоваться, но она не будет полностью экстрагирована. Вкус будет становиться более насыщенным примерно до 6-месячного возраста.



    Когда вы будете довольны результатом, можете перелить часть экстракта в бутылки поменьше. Это очень популярный подарок для пекарей.



    Попробовав ванильный экстракт, приготовленный таким способом, вы больше никогда не захотите покупать его в магазине. Разница неописуема.



    Вы можете использовать любой ром, серебряный или золотой, и добавлять разное количество сахара. Я в основном использую светлый органический сахар, потому что он, на мой взгляд, вкуснее. Мне очень нравится сочетание тёмного рома и коричневого органического сахара. Вы также можете увеличить количество сахара примерно до 2/3 стакана на пятую бутылку, но я бы не стал превышать эту норму. Сахар придаёт экстракту более насыщенный вкус и смягчает его.



    Чтобы узнать больше о различных видах стручков ванили, загляните в Википедию. Я использую органические стручки из своего продуктового кооператива, но другие виды можно заказать онлайн или найти в специализированных магазинах.



    В ряде кулинарных блогов есть инструкции по приготовлению экстрактов или настоек из других специй. Нет никаких причин отказываться от создания комбинированных вкусов.


  1. Зачем добавлять сахар? Мне не нужен настоянный ликёр, мне нужен ванильный экстракт.
  1. Когда вы будете довольны результатом экстракции, можете удалить зёрна. Экстрагированные зёрна всё ещё обладают достаточным вкусом, чтобы их можно было положить в контейнер для сухого сахара.
  1. Я использую водку, поэтому в ваниль не добавляются ароматизаторы.
  1. Вы можете использовать любой алкогольный напиток, крепостью не менее 40 % (ну, сливовицу или дымный скотч вы, скорее всего, использовать не захотите). Если крепость напитка не менее 40 %, он не испортится, и если это не самый дешёвый самогон, то всё будет в порядке. Я вообще не использую сахар. Мне понравился результат использования как водки, так и рома, но вкус у них немного разный.
  1. @Yamikuronue Если проблема в том, что ром слишком ароматный, не обязательно использовать только его. Если смешать ром с водкой в определённой пропорции (я бы, наверное, начал с соотношения 50 на 50), это уменьшит влияние аромата рома. Я никогда не использовал ванильный экстракт с сахаром, и мне кажется, что любой экстракт с сахаром будет сложнее использовать в рецепте. Тем не менее в большинстве рецептов с использованием ванильного экстракта также присутствует сахар, который, скорее всего, сам по себе решит проблему «привкуса рома», если дело в сахаре. Если вкус рома всё ещё слишком выражен, я бы просто уменьшил количество рома.
  1. У меня нет абсолютно никаких знаний в этой области, поэтому я не буду давать ответ, но я бы выбрал высокоградусную, очень нейтральную водку, но это мой выбор. Если вы настаиваете на роме, я бы выбрал белый, чтобы не смешивать ванильный вкус с нотками патоки в тёмном роме.
Вы уже ответили на этот вопрос