путаница с температурой в мультиварке (всё кипит)

Благодаря тому, что издание Cooks Illustrated/America's Test Kitchen протестировало множество мультиварок в рамках написания статьи «Революция мультиварок» — которую я настоятельно рекомендую прочитать, если ваша цель — получить вкусные блюда, а не те, которые готовятся без особых усилий, — а также благодаря моему собственному опыту, я могу сказать, что разные мультиварки нагреваются до разной температуры, и это имеет большое значение.

Основная процедура (для мультиварки объёмом 6 литров) заключается в том, чтобы налить 4 литра воды, включить режим «Тушение» на 6 часов и измерить температуру с помощью точного термометра.

В некоторых мультиварках температура достигает 212 °F (100 °C), что соответствует кипению. Лучше всего выбросить такую мультиварку. Или вернуть её в магазин, если ещё действует гарантия.

У меня были такие, которые нагревались до 100 °C и действительно сжигали еду, доводили её до готовности и т. д. У меня были такие, которые нагревались до 205–207 °F на высокой мощности (и около 200 °F на низкой), и они работали намного лучше.

В журнале Cooks Illustrated говорится, что температура должна быть выше 90 °C, иначе продукты не приготовятся должным образом, и ниже 100 °C. Они протестировали две мультиварки и пришли к выводу, что лучше всего готовят те, которые нагреваются до:

• низкая: 195 °F, 199 °F


• высокая: 207 °F, 204,5 °F

Да, один из них работает при температуре 90/96 °C, а другой — при температуре 93/96,5 °C. Они также измерили время, необходимое для достижения нужной температуры: от 2 до 3 часов на высокой мощности, от 5 до 7 часов на низкой.

Я думаю, что если вы установите на ПИД-регуляторе температуру 199/204,5 °F, то добьётесь хороших результатов. И я подозреваю, что вы будете находиться ровно посередине временных диапазонов, указанных в «Революции медленного приготовления»

Как видно из моего ответа на другой вопрос, на который вы ссылаетесь, в мультиварках «высокая» и «низкая» температура не означают, что в них нет термостата. Скорее, «высокая» и «низкая» температура означают мощность нагревательных элементов.

(Если вам нужно освежить в памяти разницу между «температурой», «теплом» и «мощностью», сейчас самое время обратиться к учебникам по физике для старших классов).

Нагревательные элементы работают постоянно: один — в режиме «тёплый», другой — в режиме «низкий», оба — в режиме «высокий» (в более дешёвых моделях). Керамический горшок распределяет тепло так, чтобы еда не пригорала. Часть тепла уходит через стенки. Часть тепла повышает температуру содержимого. Если температура жидкости достигает точки кипения, то происходит именно это, и тепло расходуется таким образом.

Мультиварка не может определить, при какой температуре готовится блюдо и кипит ли оно. Она просто продолжает нагревать. Однако, как правило, разработчики выбирают подходящую мощность, чтобы:

• «Высокая» мощность позволит довести полный чайник с холодным содержимым до кипения примерно за 20 минут, но её недостаточно для того, чтобы вода кипела бурно.
  
  
  
  • Вы можете включить его, заняться чем-то другим «на какое-то время», а затем вернуться и убавить громкость до минимума.
  
  
  • Он никогда не выкипит, но если оставить его на долгое время, он может выкипеть досуха.
  
  


• «На слабом огне» потребуется час или больше, чтобы довести до кипения полный котелок с холодным содержимым. После этого огонь станет совсем слабым.
  
  
  
  • Это значит, что готовить придётся долго, потому что в течение первого часа температура будет недостаточно высокой для приготовления.
  
  
  • Вы можете оставить его на весь день, не опасаясь, что он высохнет.
  
  


• «Тёплый» режим выделяет примерно столько же тепла, сколько, по расчётам разработчиков, будет теряться через стенки горшка, поэтому температура остаётся примерно постоянной.

Некоторые модели имеют функцию «авто», которая по сути представляет собой таймер, переключающийся с «высокого» режима на «низкий» через определенный промежуток времени. Таким образом, вода быстро нагревается до точки кипения и остается в таком состоянии в течение всего дня.

Все это очень приблизительно: они не производятся с соблюдением строгих допусков. Температура окружающей среды на вашей кухне влияет на производительность: в холодной кухне вода будет дольше нагреваться до точки кипения и кипеть будет медленнее; в теплой кухне вода закипит быстрее и будет кипеть сильнее. Атмосферное давление влияет на температуру кипения продуктов.

Я усвоил это на собственном горьком опыте. Я думал, что смогу сэкономить электроэнергию, обернув мультиварку полотенцем, чтобы меньше тепла уходило через стенки, а термостат раньше отключал нагреватели. Но поскольку термостата нет, еда просто переварилась.

Таким образом, в рецептах не указывается диапазон температур, потому что мультиварки не настраиваются на определённую температуру. Температура — это «точка кипения содержимого». Рецепты могут работать с разной мощностью в зависимости от модели, потому что они рассчитаны на очень широкий диапазон.

Все эти правила применимы к хорошим рецептам для мультиварки. Они не особенно чувствительны к температуре или времени приготовления. Например, рагу, приготовленное из куска мяса, который хорошо переносит медленное, щадящее приготовление. Голень ягнёнка может быть готова через шесть часов в мультиварке, но ещё два-три часа ей не повредят. Классический сценарий приготовления в мультиварке: вы начинаете готовить блюдо утром, не зная точно, когда вернётесь домой, чтобы его съесть. Так что, если вам важна точность, медленное приготовление, скорее всего, не для вас.

Однако есть один интересный проект для тех, кто хочет сделать мультиварку, которая будет действительно экономно расходовать энергию: добавьте термостат, обеспечьте хорошую изоляцию, доведите содержимое до (скажем) 100 °C, а затем поддерживайте эту температуру с помощью термостата. С другой стороны, вы можете добиться того же результата, просто доведя рагу до кипения, а затем переложив его в термоизолированный контейнер.

Похоже, вы ожидали, что медленное приготовление будет похоже на су-вид. Что ж, это не так. Дело не в контролируемой температуре ниже точки кипения, а в том, что это нечто среднее между томлением и кипячением для продуктов, которым просто нужно долго готовиться при такой температуре.

Рецепты для мультиварки не требуют особой точности. Предполагается, что большую часть времени блюдо будет кипеть, а разница между низким и высоким уровнем нагрева заключается в том, будет ли кипение едва заметным или более интенсивным. Во многих случаях это важно, потому что количество ингредиентов в кастрюле разное, и требуется больше времени, чтобы поддерживать высокую температуру в верхней части кастрюли, если она находится дальше от дна или если ингредиенты ещё не превратились в жидкость. В любом случае это не должно быть бурное кипение; жидкость просто кипит на дне, так что остальная часть жидкости, вероятно, немного не дотягивает до точки кипения. И да, это всё равно медленное приготовление. Жидкость кипит недостаточно быстро, чтобы потерять большое количество жидкости (или, что ещё хуже, выкипеть) при закрытой крышке.

Я бы не стал указывать температуру в рецептах для мультиварки. Как я уже сказал, они не должны быть такими чувствительными. Если ваш рецепт фасолевого супа не сработал, возможно, он был неудачным. Но «надёжность» в контексте рецептов для мультиварки не означает «точное время и температуру». Как правило, блюда получаются вкусными, даже если готовить их на 25 % дольше. Не всё на кухне должно быть точным и шаблонным. Мультиварки и рецепты для них используют этот факт в своих интересах. И даже если вы попытаетесь откалибровать мультиварку, у вас ничего не получится, потому что температура меняется от дна к верху. В отличие от су-вид, в мультиварке нет постоянного перемешивания. В состоянии равновесия вода будет кипеть на дне, а сверху будет на 10–20 градусов холоднее.

Если вы действительно хотите использовать контроллер для су-вид, то, на мой взгляд, температура 95–98 °C подойдёт практически для любого рецепта для мультиварки, независимо от того, указана ли высокая или низкая температура. Конечно, если вы будете перемешивать достаточно тщательно, чтобы контроллер действительно работал, то можете передержать блюдо. Но суть в том, что продуктам, которые вы готовите в мультиварке, не так важно, какая именно температура поддерживается. Важно, чтобы было горячо, почти кипело, но не кипело так быстро, что пригорало ко дну или теряло много жидкости.

Поиск надёжных рецептов... Ну, это как и всё остальное. Если вы ищете рецепты в интернете, вам нужно научиться оценивать их самостоятельно и обращать внимание на предупреждающие знаки или выбирать сайты с большим количеством отзывов. Вам также нужно смириться с тем, что иногда вам придётся проверять готовность и быть гибкими в отношении времени. В этом нет ничего необычного: в рецептах выпечки всегда должен быть какой-то ориентир («до золотисто-коричневого цвета»), а фактическое время выпекания может варьироваться. (Что касается чего-то вроде фасолевого супа, то, конечно, возможно, рецепт был неудачным, возможно, вы недостаточно долго замачивали фасоль, возможно, фасоль была немного другой. Рецепт для плиты тоже не был бы точным.) Если вам этого недостаточно, купите кулинарную книгу для мультиварки; за последние годы их было опубликовано множество.