Регистрация Войти
Вопрос

Зачем в арахисовом масле кошерная соль? Можно ли заменить её чем-то другим?

Отсюда: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/homemade-peanut-butter-recipe/index.html



Ingredients



    15 ounces shelled and skinned AB's roasted peanuts, recipe follows

    **1 teaspoon kosher salt**

    1 1/2 teaspoons honey

    1 1/2 tablespoons peanut oil



  • Для чего в арахисовом масле нужна кошерная соль? Можно ли
    заменить её чем-то другим?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30588/what-is-the-purpose-of-kosher-salt-in-peanut-butter-can-it-be-replaced-with-som
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. На мой субъективный взгляд, лучшее арахисовое масло состоит только из арахиса. Измельчите орехи в кухонном комбайне до желаемой консистенции, и всё готово.



    Если оставить арахисовую пасту, приготовленную таким способом, на некоторое время, она может стать немного жёстче, но если её хорошо перемешать, она снова станет мягкой.



    Хорошие бренды, специализирующиеся на цельных продуктах, продают готовое арахисовое масло, в составе которого указан только арахис.



    В вашем рецепте:




    • Для вкуса добавляют соль и мёд

    • Для придания более жидкой консистенции добавляется арахисовое масло



    Если вам нравятся эти вкусы, то смело добавляйте соль и мёд.



    Кошерная соль бывает в виде хлопьев или крупных гранул. Если вы добавите её в конце или не будете долго перемешивать смесь, в ней останутся крупинки соли. Возможно, вам это понравится. Я почти уверен, что, поскольку арахис жирный, а не водянистый, крупинки соли могут оставаться в нём долгое время, не растворяясь.



    Если вы используете поваренную соль или кошерную соль и готовите блюдо в течение длительного времени, соль полностью растворится, и её вкус равномерно распределится по всей смеси.

  1. Соль — это соль, если она растворена в жидкости или смешана с ней до состояния пасты.



    Кошерная соль — это просто соль с более крупными кристаллами, по вкусу и свойствам она такая же, как и любая другая соль. Чаще всего её используют потому, что она стала «модной».



    Кошерная соль используется в кулинарии, но не в качестве растворимого или смешанного ингредиента.



    Не существует единого стандарта для размеров кристаллов поваренной или кошерной соли.



    Как и в большинстве рецептов, где не указан вес ингредиентов, ориентируйтесь на свой вкус при определении необходимого количества соли. Вы всегда можете добавить ещё. Очевидно, что чем крупнее кристаллы, тем меньше их вес на единицу объёма.



    Кроме того, растворённая или смешанная соль имеет более насыщенный вкус, чем поваренная соль, которой посыпают блюдо. Совет: если вы хотите, чтобы поваренная соль была более насыщенной, измельчите её.

  1. Элтон Браун в целом предпочитает кошерную соль по причинам, которые не имеют отношения к арахисовому маслу, которое всё равно будет измельчено.



    Важен общий вес соли. Помните, что кошерная соль обычно весит примерно в два раза меньше (в зависимости от марки), чем поваренная, на единицу объёма.



    Таким образом, вы можете заменить кошерную соль морской или любой другой доступной в вашем регионе солью в соотношении вес к весу. Количество соли, которое нужно использовать, также полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений.



    Соль в арахисовом масле нужна только для того, чтобы усилить вкус. Она не участвует в химических процессах и недостаточно концентрирована, чтобы оказывать консервирующее действие.


  1. @Aquarius_Girl На вкус оно было как воздушное арахисовое масло. Оно не было ни особенно солёным, ни особенно сладким. Но и пресным его тоже не назовёшь. Если вы никогда его не пробовали, то по внешнему виду, текстуре и вкусу вы всё равно узнаете арахисовое масло. Не думаю, что они добавляли соль в арахис перед измельчением, но я могу ошибаться.
  1. На мой взгляд, да, по сравнению с арахисовым маслом с солью, но при условии, что арахис, из которого оно было сделано, не был солёным. Арахис и арахисовое масло ничем не отличаются от других продуктов: соль усиливает вкус.
  1. @SAJ14SAJ Хорошо, но ты же говорил, что без соли вкус пресный! :(
  1. Попробуйте один из ваших орешков — просто съешьте его (но не скорлупу!) :-) Вот какой вкус у арахисового масла без соли и подсластителей. Оно насыщенное и жирное, пикантное, но не солёное и не сладкое. Домашнее арахисовое масло также может быть немного зернистым на вкус.
  1. Я согласен с тем, что из чистого арахиса получается отличное арахисовое масло. Раньше (когда я был покупателем) я перемалывал его в машине в магазине под названием The Good Earth в Юте. Однако я считаю, что это должен быть определённый сорт арахиса. По моему опыту, после перемалывания он остаётся воздушным ещё очень долго. Если сверху образуется масло, значит, он очень старый (вероятно, ему уже несколько месяцев). Сейчас я просто ем Skippy Natural.
  1. Соль — это дело вкуса. К ней привыкаешь, поэтому несолёное кажется пресным. Если вы обычно кладёте много соли в блюда, то, скорее всего, захотите посолить и арахисовое масло. Если вы обычно слегка солите еду или не солите её вовсе, то вам понравится арахисовое масло с небольшим количеством соли или вообще без неё. Приготовьте небольшое количество (можно с помощью пестика и ступки). Попробуйте без соли, затем добавьте немного соли и попробуйте снова.
  1. @SAJ14SAJ Я никогда этого не пробовал, поэтому и спросил. Оно солёное или сладкое?
  1. Как арахис, только измельчённый! :-) Серьёзно.
  1. спасибо за ответ. не могли бы вы рассказать мне о вкусе арахисового масла без каких-либо добавок?
  1. @J.A.I.L. В некоторых странах, где в продаже есть йодированная соль, наблюдается дефицит йода из-за того, что люди переходят на «модные» «натуральные» соли (не все едят обработанные продукты)
  1. Я не знаю, стоит ли размещать комментарий здесь или в основном посте. Я решил сделать это здесь, чтобы завершить предложение «Кошерная соль — это просто более крупные кристаллы», поскольку, насколько мне известно (спасибо @derobert за поправку), в США меньше людей страдают от дефицита йода, потому что в обработанные продукты и поваренную соль добавляют йод. Там, где я живу (в Испании), женщины, которые хотят забеременеть или уже беременны, обычно принимают таблетки с йодом. Мне сказали, что в США это не распространено. Не знаю, как обстоят дела в Индии.
  1. @TFD Да, я действительно добавляю соль пальцами, когда готовлю яичницу или несладкие блюда. Примерно так же, как это делают все повара в кулинарных шоу. Я редко отмеряю соль. За исключением выпечки, когда я всегда отмеряю соль по объёму или весу.
  1. @SAJ14SAJ Почему комментарий J.A.I.L. не относится к основному посту? Вы действительно «отмеряете» соль щепоткой, или вы используете мерную ложку или весы?
  1. @J.A.I.L. Выбор в пользу кошерной соли часто обусловлен размером и формой кристаллов, а не отсутствием йода или предполагаемой чистотой. Например, её гораздо легче брать пальцами, чем поваренную соль.
  1. @TFD Судя по его профилю, J.A.I.L. тоже не из США, но, поскольку автор рецепта из США, предположительно, использует ингредиенты американского производства, описание этих ингредиентов кажется вполне разумным, чтобы она могла сравнить их с местными аналогами.
  1. @J.A.I.L. OP находится НЕ в США, как и большинство людей в мире
  1. @J.A.I.L. В США можно купить поваренную соль с йодом или без него. По крайней мере, здесь они обычно стоят рядом на полках в продуктовых магазинах.
  1. Кроме того, в кошерную соль (в США) не добавляют йод, в то время как в другие виды поваренной соли (в США) эта добавка есть. Думаю, во многих рецептах используется кошерная соль, потому что она считается более чистой/полезной, но, насколько мне известно, по вкусу невозможно определить, есть ли в соли йод.
  1. В некоторые pb может быть добавлено больше или меньше сахара или другого подсластителя. В коммерческих брендах США его доля обычно составляет около 2 % от общей массы. Преимущество домашнего приготовления в том, что вы можете контролировать уровень сладости.
  1. АХ! Однажды я попробовал pb с рынка и обнаружил, что он очень сладкий! С тех пор я его ненавижу!
  1. Да, его слишком мало, чтобы он мог служить консервантом. Он нужен только для вкуса. Без него вкус панировочных сухарей был бы пресным и скучным.
  1. Соль нужна только для вкуса?
  1. Более простой рецепт: просто измельчите арахис (обжаренный или необжаренный) в подходящей кофемолке (с мелкой сеткой) и добавьте немного обычной поваренной соли, если считаете, что она нужна (скорее всего, не нужна). В некоторых магазинах вам предложат измельчить свежие орехи прямо на месте покупки, так что вы можете смешивать их по своему вкусу, как дети у автомата с газировкой :-)
Вы уже ответили на этот вопрос