Регистрация Войти
Вопрос

Как стабилизировать суфле?

При выпекании суфле я заметил, что оно начинает оседать, как только я достаю его из духовки. Один шеф-повар предложил добавить ксантановую камедь, которую сложно найти и которая довольно дорогая. Как вы думаете, может ли помочь аррорут или вы можете предложить другую альтернативу для стабилизации суфле?. Большое спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30602/how-can-i-stabilize-a-souffle
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я всегда использую «воротничок» при приготовлении суфле. Это полоска пергаментной бумаги, которую нужно обернуть вокруг формы для суфле так, чтобы она была на 2–3 дюйма выше верхнего края формы, и перевязать кулинарной нитью. Это не даст суфле вытечь за края формы.
    Просто снимите его перед подачей.

  1. Это нормально, если суфле осядет после того, как вы достанете его из духовки. В прошлом при приготовлении шоколадного суфле я успешно взбивала яичные белки до устойчивых пиков, а затем аккуратно перемешивала смесь. Помните, что у вас есть всего минута или около того, чтобы аккуратно подать суфле гостю, не ударяя его о стол. Чем дольше вы будете держать суфле горячим и покрытым паром, тем дольше оно будет сохранять форму.


  1. Вместо ксантановой камеди попробуйте использовать небольшое количество винного камня. Он дешевле, доступнее, а кислота стабилизирует белковую матрицу.



    Кроме того, несколько советов от Better Homes and Gardens: используйте кольцо для выпечки, взбейте яичные белки до устойчивых пиков, но не забывайте АККУРАТНО вмешивать их в тесто, и не открывайте дверцу духовки как минимум 20–25 минут, чтобы холодный воздух не осел на поднимающемся суфле.



    И да, даже правильно приготовленное суфле немного оседает. Подавайте сразу же и будьте осторожны, доставая его из горячей духовки — не ставьте форму на стол с грохотом.
  1. Это напоминает мне чей-то рассказ — детективную историю об убийстве с неожиданным поворотом (забудьте про остальное и про автора), в финале которой главный герой вошёл на кухню с револьвером и выстрелил — в пол — как раз в тот момент, когда суфле было готово. Таким образом, суфле было убито, что в контексте рассказа было адекватной местью для того, кто его убил, а не убийством повара.
  1. @hippietrail giverslog.com/wp-content/uploads/2011/02/souffle-collar.jpg
  1. Что такое «воротник»? Я знаю этот термин только из области одежды, а поиск в Google по запросу «воротник» в сочетании с «кулинарией» или «кухней» ничего не даёт...
  1. Добро пожаловать на сайт и спасибо за ответ! Я отредактировал его, чтобы было понятнее, на что указывает ссылка.
  1. Возможный дубликат: Какие стабилизаторы можно использовать при приготовлении суфле, японского чизкейка или изделий из взбитых яиц?
  1. Я нашла ксантановую камедь в отделе здорового питания в местном супермаркете. Около 3 австралийских долларов за 100 г, что не так уж дорого, поскольку обычно её не требуется много.
  1. Обратите внимание, что суфле может начать оседать сразу после того, как его достанут из духовки, но оно не должно полностью осесть. Это одна из причин, по которой его следует подавать сразу после приготовления.
Вы уже ответили на этот вопрос