Регистрация Войти
Вопрос

При приготовлении су-вид мясо становится жёстче?

Я новичок в приготовлении методом су-вид. Я использую мультиварку Ronson
с контроллером Sous Vide Magic PID, без барботера. Без вакуумного упаковщика.



Я откалибровал показания температуры SVM по кипящей воде, и они оказались очень
близки (99,9 °C). Затем я «автоматически настроил» ПИД-регулятор. В итоге нагрев до нужной температуры занимает
много времени (/медленно/, как в мультиварке), но после достижения нужной температуры она
стабильно поддерживается с точностью до 0,1 °C.



Для своего первого эксперимента я хотел попробовать стейк «Флэт Айрон»
рецепт. (12 часов при температуре 55 °C)



Я выбрал три хорошо мраморных стейка (дешёвая нарезка) с небольшим кусочком кости
в центре. Каждый стейк был упакован отдельно в пакет с застёжкой-молнией с использованием
метода погружения в воду, который рекомендует Даблс Болдуин.



В первый день я готовил их 10 часов (не 12, было время ужина, и я был
нетерпелив :( ). Я быстро обжарил стейк по 30 секунд с каждой стороны на очень горячей
сковороде и дал ему отдохнуть 3 минуты перед подачей. Он был очень нежным и имел
более насыщенный вкус, чем любой другой стейк, который я могу вспомнить. Но вокруг сухожилия были
более жёсткие участки, но всё равно съедобные.



Два других куска я оставил в холодильнике на ночь и продолжил готовить один
из них на следующий день в течение 10 часов. К моему удивлению, после 20 часов приготовления
при температуре 55 °C этот кусок оказался более жёстким и резиновым, чем первый, а
жилистые части были ещё жёстче. Кто-нибудь может объяснить
это?



Я знаю, что толщина куска мяса в форме пластины имеет решающее значение для определения
времени приготовления, и каждый из этих стейков был толщиной около 15 мм (то есть не очень
толстым), так что, возможно, даже 10 часов было слишком много?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30603/sous-vide-over-cooking-toughens-meat
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Из той же книги Дугласа Болдуина руководство по су-вид: «Влагоудерживающая способность цельного мышечного мяса зависит от сжатия и набухания миофибрилл».



    Если готовить мясо слишком долго, то в пакете с мясом останется больше влаги, чем в сочном стейке. Это можно заметить, если готовить два одинаковых стейка разное время: в пакете с тем, который готовился дольше, останется гораздо больше воды.



    Куски мяса, которые нужно готовить долго, делают такими, чтобы коллаген превратился в желатин и сделал жёсткий кусок мяса мягче. Но если готовить ещё дольше, мясо высохнет. В мягких кусках мяса мало коллагена, и долгая готовка им не поможет.

  1. Другая возможная причина заключается в том, что из-за длительного приготовления весь коллаген в мясе растворился и выделился, из-за чего мясо кажется «более жёстким». Лучший способ определить готовность блюда (особенно если оно готовится методом су-вид) — измерить его температуру, а не ориентироваться на таблицы соотношения размера и времени приготовления.

  1. Всё, что вы солите, со временем становится более плотным. Я подозреваю, что, поскольку вы приготовили их с приправами, а затем охладили и оставили в холодильнике перед тем, как разогреть и съесть, они сильно затвердели в холодильнике.



    Если вы посмотрите эту слепую дегустацию, проведённую Дэйвом Арнольдом на сайте Cooking Issues, то найдёте более подробную информацию по этой теме. Суть в том, что для приготовления блюд по принципу «приготовил — охладил — разогрел» не следует солить мясо перед обжариванием. Для блюд, которые готовятся непосредственно перед подачей, это нормально.



    http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/
  1. Охлаждение стабилизировало его в период между двумя этапами приготовления, так что в данном случае, возможно, более 10 часов на второй день могли бы улучшить ситуацию (хотя я в этом сомневаюсь).
  1. Насколько я понял вопрос, в первый день было 10 часов работы + ещё 10 часов на следующий день. Думаю, 20 часов будет достаточно.
  1. Я сильно сомневаюсь, что он разрушил весь коллаген при температуре 55 °C и времени приготовления 12 часов. Честно говоря, я никогда не сталкивался с такой проблемой при любом сочетании температуры и времени приготовления, но я думаю, что большие куски мяса, например свиную лопатку, нужно разрезать вдоль, чтобы не передержать некоторые части.
  1. Безусловно. По той же причине. Вам нужно растворить коллаген. Для коротких ребрышек это часто занимает 72 часа при низкой температуре. Однако для более постных кусков с меньшим содержанием коллагена требуется больше времени для «высушивания».
  1. Но для многих видов мяса не менее важно время, в течение которого оно выдерживается при определённой температуре. Например, недостаточно просто довести короткие ребрышки до нужной температуры, чтобы они стали съедобными.
  1. Я согласен с @derobert, что предварительная обработка может быть только до определённого момента. Если у вас очень жёсткий кусок мяса, он может так и не стать мягким.
  1. Я бы предположил, что закалка произошла из-за охлаждения или что изначально это был более прочный материал.
  1. Как опытный любитель су-вид в домашних условиях, я могу поручиться за это. Ограничьте количество соли в рецептах су-вид. По возможности используйте минимальное количество соли или не солите вовсе, а в конце приправьте солью или соевым соусом. Также стоит отметить, что если вы всё же используете соль, то при приготовлении су-вид небольшого количества соли (или любой другой приправы) обычно бывает ДОСТАТОЧНО.
Вы уже ответили на этот вопрос