Как приготовить йогурт без готового йогурта

Я искал информацию по этой теме и нашёл то, что может стать окончательным ответом.

По следующей ссылке вы найдёте исследовательскую публикацию, опубликованную в журнале по пищевой науке.
Экспериментальное исследование стеблей перца чили как источника немолочных молочнокислых бактерий для приготовления йогурта

Короче говоря, они рекомендуют стебли перца чили в качестве немолочного источника лактобактерий, которые могут сквашивать йогурт.

просто перелейте молоко в банку и плотно закройте её, а через 12 часов откройте. Перед тем как перелить молоко в банку, его нужно подогреть. Закваска вам вообще не понадобится, нужно только молоко.

Я готовлю его без закваски, только с молоком, но не могу загрузить фото на этот сайт, не знаю почему :(

Однажды я приготовила йогурт (или что-то очень похожее на него), оставив на столе небольшую миску с молоком, накрытую ломтиком хлеба. Должна отметить, что моя мама, которая нашла это, сама готовит йогурт с нуля, поэтому, когда она сказала, что я приготовила йогурт, он действительно был очень похож на настоящий.

Конечно, случай из жизни не является доказательством, поэтому необходимы дальнейшие исследования. Не судите строго, я долго ходил по кругу в своих поисках.

Исторически сложилось так, что хлеб использовался в качестве закваски для пива. Не могу найти статью, в которой я впервые об этом прочитал. В ней говорилось, что хлеб использовался в качестве альтернативной закваски в случае отсутствия пивных дрожжей, но в этой статье также (кратко) упоминается, что это один из старейших методов, а в этой статье приводится современный рецепт. Не то чтобы пивные дрожжи были закваской для йогурта, но это наводит на мысль, что хлеб может выступать в качестве контролируемой инокуляции.

Итак, перейдём к закваске. В закваске обычно содержится несколько штаммов лактобактерий, и это одна из причин, по которой тесто становится кислым. Похожие штаммы, лактобактерии, используются в различных ферментированных соленьях — именно поэтому их часто называют лактоферментированными, а иногда в качестве закваски даже используют сыворотку. В связи с этим возникают вопросы об использовании закваски и бактерий, которые ферментируют соленья, или о приготовлении ферментированных напитков, или закваске для йогурта. Реальных ответов я не нашёл, но люди (в комментариях) говорят, что это звучит правдоподобно и, возможно, стоит попробовать.

Таким образом, использование закваски или ломтика хлеба в качестве стартовой культуры может стать подходящим способом для приготовления йогурта. Другой способ — использовать жидкость из продуктов молочнокислого брожения (многие из которых не требуют внешней закваски). И даже если штаммы лактобактерий отличаются от тех, что обычно используются для приготовления йогурта... Я бы предположил, что, поскольку эти штаммы производят безопасные, съедобные ферментированные продукты, разумно предположить, что продукт ферментации молока будет безопасен для экспериментов (хотя и не обязательно приятен на вкус, если штаммы сильно отличаются).

Ваша склонность к риску, конечно, может быть разной, но в вашем постапокалиптическом мире, где нет альтернатив, этот эксперимент вполне может быть оправдан, если проводить его с должной осторожностью, потому что такой способ хранения молока очень полезен. Если вы также знаете, что в нашем доапокалиптическом мире безопаснее использовать различные покупные закваски (йогурт, кефир, пробиотики).

Ещё одна мысль: большинство диких дрожжей в конечном итоге создают продукты с кислинкой (например, закваску), что означает наличие лактобактерий. Поэтому разумно предположить, что дрожжи и лактобактерии часто сосуществуют. Источники диких дрожжей могут быть ещё одним потенциальным источником закваски для лактобактерий, включая поверхность фруктов, таких как яблоки или виноград, а также изюм, сидр, картофельный отвар, кефир и т. д. Зерновые также считаются источником полезных бактерий, поэтому из них делают хлеб (и закваску). Однако каши, используемые для приготовления пива, и другие блюда из зерновых могут бродить и выделять лактобактерии.

И напоследок. При использовании закваски процесс длится долго, чтобы нужный штамм стал доминирующим (или чтобы в случае неудачи можно было начать заново). Если у вас есть потенциальная закваска, можно попробовать сделать что-то похожее — например, приготовить несколько небольших порций (каждая из предыдущей порции) и проверить, выглядит ли каждая из них как хороший йогурт и не вызывает ли проблем, чтобы у штамма, превращающего молоко в йогурт приличного вида, было достаточно шансов победить конкурентов, прежде чем переходить к более крупным порциям. Возможно, даже получится приготовить настоящую закваску из кислого...молока, то есть выбросить старое и добавить свежее в закваску для брожения, как при приготовлении на закваске, чтобы дать нужным бактериям возможность закрепиться.

Кроме того, источником диких лактобактерий являются сами коровы, особенно сырое молоко. Оставление сырого молока для брожения может быть относительно безопасным способом получения закваски — точно так же, как яблоки обычно ферментируются и превращаются в сидр, потому что в яблочной кожуре присутствуют дрожжи, вызывающие брожение. Опять же, в постапокалиптическом мире, который вы себе представляете, наличие молока (и, следовательно, источника молока) может означать, что у вас также есть источник лактобактерий.

Нут — то, что нужно. Возьмите 15–20 зёрен нута, измельчите их с помощью чеснокодавилки и положите в 1,5 стакана пастеризованного молока, нагретого до 40–42 градусов. Оберните стакан тканью, полотенцем и т. д. оставьте в тёплом месте на 24 часа. Вот и готова ваша закваска.

Я кладу 1/2 стакана риса в воду на 10 минут, затем сливаю воду и смешиваю её с горячим молоком... после ферментации в течение 3 дней. Я открываю контейнер, и оттуда пахнет сыром, но там много йогурта, смешанного с молочной кислотой... затем я отделяю йогурт и использую его в качестве закваски для приготовления большего количества йогурта, который приятно пахнет сыром.

В древние времена кочевые тюркские племена готовили йогурт, оставляя первое кипячёное и охлаждённое (до 43–44 °C) молоко в лесу или добавляя собранную рано утром в лесу росу к кипячёному и охлаждённому молоку. В наше время в Турции один из способов приготовить йогурт без использования йогурта — добавить в молоко (43–44 °C) варёный нут. Кипячение молока важно, если вы используете сырое молоко, потому что в нём много других бактерий, но для приготовления йогурта вам понадобятся только две.
Соотношение нута и молока: 3 нута на пол-литра молока.
Надеюсь, это поможет.
Если вам интересно создавать новые вкусы, вы можете использовать или смешивать козье, овечье и буйволиное молоко с коровьим (так делали и древние кочевые племена).

Всё просто: замочите сушёный красный перец чили целиком в тёплом молоке и оставьте в тёплом месте.

В сушёном красном перце чили содержатся те же бактерии, которые необходимы для приготовления творога/йогурта

Моя бабушка говорила, что йогурт можно приготовить так же, как домашнюю пахту: добавить несколько капель лимона в подогретое молоко и оставить на ночь для брожения. Это способствует размножению
необходимых для приготовления йогурта бактерий.

ПРИГОТОВЬТЕ ЗАПРАВОЧКУ И НЕМОЛОЧНЫЙ ЙОГУРТ

В своей книге Веган Рича предлагает рецепт приготовления домашней заправки. Это просто, и единственное, что может вам не понравиться, — это то, что я предпочитаю немолочные йогурты, такие как кокосовый, миндальный и т. д.

ВСЁ ПРОСТО, и вам стоит приобрести её книгу «Индийская кухня от Веган Ричи»

Например, она говорит, что использует закваску для пробиотического йогурта:

1/2 стакана молока из кешью (можно приготовить из замоченных кешью или миндаля или купить готовое)
1/2 ч. л. капсул или порошка с пробиотиками без молочных продуктов

Подогрейте молоко на медленном огне до чуть тёплого состояния, смешайте с пробиотиком и перелейте в стеклянную миску или банку. Накройте и оставьте в тёплом месте на 6 часов. Поставьте в холодильник и используйте в течение 3 дней, чтобы приготовить йогурт.

Чтобы получить остальное, вам нужно будет купить книгу... ВСЁ ПРОСТО :)

Из стеблей перца можно приготовить продукт, похожий на йогурт. Стебли острого перца помещают в подготовленное молоко (нагретое до температуры выше 70 °C) на 12–24 часа при температуре инкубации (40–45 °C), после чего оно затвердевает. Стебли выбрасывают, а из продукта готовят следующие партии.

Я сам однажды попробовал приготовить «йогурт» из плодоножки сладкого красного перца, но не решился съесть результат и не стал делать больше одной порции. Меня беспокоило, что неясно, что именно создаёт «йогурт» — бактерии, живущие на плодоножке, или пектины из самой плодоножки.

Источники: (у Google есть и другие)

http://www.wildfermentation.com/yogurt-cultured-by-chili-peppers/
http://chowhound.chow.com/topics/863207

Существуют различные бактерии, которые могут производить йогурт. Они сбраживают молоко при тёплой температуре, поэтому их называют «термофильными».

Эти бактерии были культивированы тысячи лет назад. Я предполагаю, что молоко случайно испортилось и превратилось во что-то, что не убило голодного человека, который его съел.

Вкусные термофильные лактобактерии действительно существуют в природе, но есть и множество других, не таких вкусных бактерий, которые с удовольствием поедают лактозу в вашем тёплом молоке. Нельзя просто дать тёплому молоку испортиться в надежде, что в нём появятся йогуртовые бактерии. Единственный способ быть уверенным — не заболеть после его употребления.

Получить закваску для йогурта очень просто.

В качестве закваски можно использовать любой йогурт из магазина, содержащий «живые активные культуры». Закваску для йогурта также можно купить в сушёном виде в интернете.

Если у вас есть немного йогурта и вы не собираетесь готовить его в ближайшее время, можно высушить его или заморозить.