Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли хранить открытые консервные банки в холодильнике?

Меня с детства учили, что нельзя хранить консервы в холодильнике в открытой банке. Есть ли этому научное обоснование или это просто бабушкины сказки?



Какие продукты не следует хранить в консервированных банках после открытия? Не пострадают ли, например, оливки от такого хранения? Или пострадают только более кислые продукты, такие как томатная паста или ананас?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30498/is-it-ok-to-store-open-cans-in-the-fridge
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я годами храню продукты в открытых банках в холодильнике, и у меня никогда не было проблем, кроме плесени, которая появляется в течение нескольких недель в холодильнике. Я думаю, что люди слишком беспокоятся по этому вопросу. Пока мне это подходит, я буду так делать. Я использую пластиковые крышки, если нужно хранить больше пары дней.

  1. Холодильная система / компоненты могут преждевременно выйти из строя из-за продолжительного воздействия кислотных "паров", попадающих в закрытое помещение. Каждый специалист по оборудованию хорошо осведомлен о взаимосвязи беспорядочного хранения продуктов и более серьезных системных проблемах.

  1. Герметизация шва осуществляется с помощью пайки для обеспечения герметичности. После того как банка открыта консервным ножом, в неё начинает поступать кислород и начинается процесс образования оксида свинца. Через несколько дней он становится ядовитым. Пищевое отравление может произойти при употреблении любой кислой пищи из открытой банки, хранящейся в холодильнике. Такую пищу следует хранить в пластиковом контейнере с герметичной крышкой.


  1. Мне говорили, что свинец или олово, которые используются для пайки/герметизации бокового шва банки, окисляются на воздухе и приводят к (лёгкому) отравлению свинцом. Но в наши дни банки больше не герметизируют свинцом, так что это старая сказка, но не для бабушек...

  1. На короткое время накройте банку пластиковым пакетом для сэндвичей и закрепите его резинкой. Это предотвратит попадание воздуха и влаги внутрь.

  1. Меня учили, что хранение открытых консервных банок в холодильнике может привести к ботулизму.

  1. Из новых открывалок для банок с вырезанными боковыми краями получается крышка для повторной укупорки банки при хранении в холодильнике, поэтому я делаю это время от времени. Я думаю, что на данный момент это бабушкины сказки, поскольку упомянутые люди были больше озабочены содержанием bpa в пластиковом вкладыше, чем чем-либо еще.
  1. У вас есть основания для этого заявления? Я не знаю ни одного специалиста по приборам, которого можно было бы спросить, и я почти уверен, что вы спрашивали не всех из них.
  1. Оксид свинца? В современных банках? Мне было бы очень интересно увидеть источник этого утверждения.... Самые первые банки были спаяны свинцовым сплавом, но это было ещё в XIX веке.
  1. В долгосрочной перспективе, возможно, это приведёт к размножению других бактерий. Но это не более опасно, чем хранение других приготовленных продуктов в холодильнике.
  1. Хорошо... Я провёл ещё одно исследование. Вот что я теперь думаю: (1) При открытии банки в неё попадает кислород, который в сочетании с любой кислотой в банке вступает в реакцию с металлом банки. (2) В банке с внутренним покрытием при открытии банки металлический верхний край банки подвергается воздействию кислотного содержимого, которое со временем окисляется.
  1. Правильно ли я понимаю, что (1) проблема возникает только в том случае, если внутренняя поверхность банки повреждена, а (2) и (3) проблемы возникают с любым открытым контейнером для продуктов, но не с банками, покрытыми пищевой плёнкой? Если это так, то, похоже, хранение продуктов — это удобство, которое сопряжено с небольшим риском и не обязательно является чем-то нежелательным.
  1. Теперь неуклюже танцующие белые люди будут ставить открытые банки с едой в свои холодильники в тщетной попытке проникнуться духом. Но я не буду ставить вам дизлайки за это.

  1. Короткий ответ: хранить продукты в открытой банке обычно безопасно в течение короткого времени, но делать это не рекомендуется.



    Более подробный ответ:
    При хранении продуктов в открытой банке возникают три основные проблемы. Это окисление металла, загрязнение и неприятный запах.




    1. Окисление. Как заметили комментаторы, раньше банки делали из токсичного олова. Современные банки делают из стали или алюминия. Если содержимое банки кислое, то банки покрывают полимерным (пластиковым) внутренним слоем. Если этот слой повреждён — например, из-за большой вмятины на банке или из-за того, что вы выскребли содержимое ножом, — то кислота может попасть на металл и со временем разъесть его, а часть окисленного металла растворится в пище. Насколько нам известно, окисленный металл не токсичен, но на вкус он ужасен.


    2. Загрязнение. Любая открытая ёмкость с едой может быть загрязнена, если в неё попадёт или осядет переносимая по воздуху капля воды (размером в несколько микрон), содержащая опасные микробы. Основной биологической угрозой здесь являются листерии, которые могут размножаться в любой влажной среде, в том числе в помещениях с температурой ниже 40 °F (5 °C). Кроме того, если сок из сырого мяса попадёт на верхнюю полку, а затем случайно окажется в ёмкости с готовой к употреблению едой, вы, скорее всего, заразитесь сальмонеллой или кишечной палочкой. Этот риск можно снизить, если хранить сырое мясо на нижней полке, но полностью исключить его нельзя. Кроме того, стоит отметить, что заражение таким путём происходит относительно редко, но всё же рисковать не стоит.


    3. Funk. Вы когда-нибудь клали кубик льда в свой напиток и замечали, что вкус напитка изменился? Химические соединения, которые придают продуктам вкус, как правило, летучие (это значит, что они легко переходят из продукта в окружающий воздух). Кроме того, затхлый запах в холодильнике/морозильной камере возникает из-за летучих соединений, выделяемых плесенью и грибком. Влажные и/или жирные продукты могут притягиваться этими соединениями.
  1. У меня тот же вопрос, что и у @Patrick. Пункты 2 и 3 относятся к хранению продуктов в холодильнике в целом и, похоже, не имеют никакого отношения к консервным банкам в частности. Просто накройте банку. Кроме того, что касается пункта 1: не будет ли серьёзная вмятина на банке проблемой независимо от того, хранилась ли она в холодильнике? Если да, то единственным проблемным моментом будет царапина от ножа на банке с покрытием... поскольку она появляется после того, как потребитель открывает банку. Поскольку это вещество нетоксично и его легко определить по вкусу, риск кажется крайне низким. Мне бы хотелось узнать, правильно ли я рассуждаю.
  1. Также можно использовать пищевую плёнку или шапочку для душа. Думаю, я всегда считал, что это нужно для того, чтобы вещи не пересыхали, ведь холодная сухая атмосфера в помещении не подходит для большинства вещей.
  1. @SAJ14SAJ Чтобы закрыть банку, можно купить пластиковые крышки, специально предназначенные для банок стандартного размера. Они плотно прилегают и обеспечивают герметичность. Такие крышки обычно используются для банок с кормом для собак, поэтому их можно найти в зоомагазинах.
  1. Вы, похоже, считаете, что это вопрос безопасности пищевых продуктов. Меня учили, что банки нужно закрывать, иначе запахи смешаются и молоко будет пахнуть оливками. Кроме того, твёрдые продукты, например сыр, будут обезвоживаться. Я могу подтвердить оба утверждения, но мне также интересно, есть ли другие причины.
  1. @Aaronut меня учили не хранить ничего в открытом виде в холодильнике. Что касается консервированных овощей, то не имеет значения, в жестяной банке они или в стеклянной банке из инертного стекла. Сыр я кладу в контейнер, миску с тестом накрываю фольгой и т. д. Я не закрываю контейнеры для йогурта, сливок и т. д., которые закрываются фольгой, но если они остаются открытыми в течение нескольких дней, содержимое начинает пахнуть затхлостью, слегка напоминая более пахучие продукты из холодильника (запах которых просачивается через контейнер).
  1. Материалы, из которых изготовлены банки, являются химически активными (поскольку они обычно сделаны из алюминия или стали, несмотря на выражение «жестяная банка»); но банки имеют внутреннее покрытие. Внутреннее покрытие, очевидно, способно выдержать сам процесс консервирования, а затем и длительный срок хранения — вряд ли ему что-то угрожает после нескольких дней в холодильнике. Я думаю, что история о том, что «их невозможно плотно закрыть», скорее всего, ближе к сути идеи.
  1. Кажется, у каждого своё объяснение этому. Я всегда считал, что хранить открытые консервные банки в холодильнике — или вообще использовать их для хранения продуктов — не рекомендуется, потому что сами банки химически активны (в зависимости от материала, в большей или меньшей степени) и окисляются под воздействием кислорода, что, конечно же, влияет на продукты. Однако я не уверен, что это авторитетное мнение.
Вы уже ответили на этот вопрос