Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить превосходный соус из сока, полученного методом су-вид?

Читая другие посты на эту тему, я понимаю, что мне нужно было свернуться миоглобину и удалить его, прежде чем пытаться приготовить соус из того, что осталось. Есть ли у кого-нибудь хороший способ сделать это проще?



Проблема в том, что от него почти ничего не остаётся. Обычно из двух стейков из вырезки, приготовленных при температуре 130 °F в течение 2,5 часов, получается 4–5 столовых ложек сока, и это с учётом миоглобина. (Я также готовлю стейк с небольшим количеством оливкового масла.)



Я обжариваю стейки на хорошей газовой горелке, а не на сковороде (в первую очередь для того, чтобы кухня не наполнялась дымом), поэтому у меня нет пригара со сковороды.



Что вы делаете для приготовления стейка су-вид, чтобы получился хороший соус?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30501/how-should-i-prepare-an-excellent-sauce-from-sous-vide-juices
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Соки в пакете, как правило, слишком разбавлены, особенно после длительного приготовления. Можно приготовить хороший соус, но для этого нужно начать с очень концентрированного бульона в пакете. Затем, после приготовления, выпарить жидкость. Я думаю, что обычно, по крайней мере у меня дома, не используют оставшуюся в пакете жидкость и готовят любые соусы на плите. Если вы готовите стейки, то после обжаривания на сливочном масле (попробуйте кофейное масло — см. Chefsteps.com) у вас останется несколько столовых ложек «соуса».

  1. Забудьте о соке из сковороды или пакета. Для соуса я рекомендую приготовить хороший говяжий бульон в большом количестве. Бульон можно заморозить порционно. Я разливаю его по порциям по одному стакану в вакуумные пакеты (в аппарате для вакуумной упаковки) и замораживаю. Замороженный бульон легко использовать в качестве основы для соуса. Один из моих самых простых и любимых соусов для говядины — это кисло-сладкий соус из карамелизированного лука-шалота, моркови и стебля сельдерея — неочищенных, крупно нарезанных и более или менее обжаренных в масле. Если хотите, можете добавить немного чеснока. Добавьте немного коричневого сахара и продолжайте карамелизировать. Деглазируйте красным вином и портвейном, добавьте любые травы по вкусу и выпарите (только убедитесь, что соус не слишком сладкий). Добавьте (замороженный) говяжий бульон и выпарите. Перед подачей процедите и добавьте немного сливочного масла, нарезанного кубиками. Главное — хорошая основа для соуса.



    Что касается су-вид, я всегда предварительно обжариваю мясо по нескольким причинам:
    1) Патогенные микроорганизмы находятся на поверхности куска мяса, который вы собираетесь готовить, и предварительное обжаривание избавляет от них. Если вы беспокоитесь о беспорядке, можно использовать горелку. Обычно я использую топлёное масло и довожу до готовности с помощью горелки, чтобы покрыть им весь кусок.
    2) Вы запускаете реакцию Майяра, которая будет продолжаться и в вакууме. Я думаю, что так мясо получается вкуснее. Обычно я быстро обжариваю мясо на сковороде с помощью горелки и/или топлёного масла.


  1. Я решил проблему просто: нагрел сок из пакета в отдельной кастрюле, пока миоглобин не свернулся, затем процедил свернувшийся белок и приготовил соус как обычно на сковороде с добавлением ароматных трав, сливочного масла, вина и т. д.

  1. На сайте SousVide Supreme есть отличная статья о том, как приготовить простой соус для пасты: http://blog.sousvidesupreme.com/2013/01/tips-tricks-pouch-liquor-pure-culinary-gold-for-sauces/

    1. Возьмите немного лука-шалота, зелёного лука или белого лука и мелко нарежьте

    2. Обжарьте на сковороде с маслом, добавив все оставшиеся кусочки и сок

    3. Добавьте жирные сливки и бренди

    1. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок и петрушку (или любую другую свежую зелень, которая есть у вас под рукой)

    2. Смешайте с размягченным сливочным маслом

    3. Смажьте горячий стейк масляной смесью

    4. Радуйтесь решениям, которые вы приняли в своей жизни
  1. Я вижу здесь ещё одну проблему. В тексте на странице говорится: «3. Добавьте примерно стакан жидкости из пакетика [...]». Однако автор вопроса утверждает, что у него есть только 4–5 столовых ложек сока. Можно ли просто уменьшить количество других ингредиентов? В этом случае соуса может получиться совсем немного. Так что это ещё и вопрос личных предпочтений.
  1. Проблема с советом, приведённым по этой ссылке, заключается в том, что он просто не сработает, если вы не понимаете, что вам нужно отфильтровать свернувшийся миоглобин...
  1. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых»! Хотя теоретически это может быть ответом на вопрос, было бы предпочтительнее включить сюда основные части ответа и дать ссылку для ознакомления.
  1. Добро пожаловать в SA. Возможно, вам захочется пояснить, для чего это нужно и как добиться успеха, чтобы повысить ценность этого ответа.
  1. Я прокомментировал этот ответ, потому что в нём, по сути, приводится рецепт приготовления сливочного масла. Но вы правы, это не имеет никакого отношения к исходному вопросу.
  1. Я согласен, что сливочное масло с добавками — это здорово, но какое отношение оно имеет к первоначальному вопросу о приготовлении соуса из сока, выделяющегося при су-виде?
  1. Отлично подойдут сложные соусы. Попробуйте кетчуп, мармит (дрожжевой экстракт), вустерширский соус и копчёную паприку: мгновенный вкус умами.
  1. Мне нравится держать в морозилке брусок сливочного масла с добавлением этих ингредиентов. Оно подходит практически ко всему.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/36054/67
  1. Какие пакеты вы используете? Если вы беспокоитесь, что они расплавятся от жара обжаренного стейка, то я бы не стал готовить в них на водяной бане. Я предварительно обжариваю мясо, затем кладу его в пакет, не запечатывая, и оставляю в смеси льда и воды до тех пор, пока оно не нагреется до комнатной температуры, после чего запечатываю и кладу в воду. Это дополнительный шаг, но он того стоит, если вы хотите получить насыщенный вкус.
  1. Кстати, обычно я поливаю обжаренный стейк соком из пакета без изменений. Сам по себе сок — это «хороший» соус. Я хотел проверить, смогу ли я перейти на «превосходный»!
  1. Я не обжаривал его заранее, в первую очередь потому, что думал, что будет много грязи: мне нужно было убедиться, что стейк остыл настолько, чтобы не расплавить полиэтиленовый пакет!
  1. Кроме того, вы предварительно обжариваете мясо? Я настоятельно рекомендую предварительно обжарить мясо перед тем, как положить его в пакет и готовить. Так у вас останется немного жира, который можно соскрести, если только вы не хотите предварительно обжарить мясо на гриле.
  1. Вы можете процедить оставшийся сок и загустить его крахмалом, как подливу, или чем-то вроде ксантановой камеди, чтобы придать ему приятную консистенцию, а затем добавить сливочное масло. Однако я никогда не считал нужным готовить соус для стейка SV.
  1. Если вы приготовили стейк очень, очень хорошо. Я бы просто не стал делать соус. :-) Но это не совсем ответ на ваш вопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос