Регистрация Войти
Вопрос

Загадочный «орган» на внутренней стороне куриных бёдер?

Под куриными бедрышками есть небольшой круглый чёрный «орган», и некоторым людям нравится его есть. Что это такое, до сих пор остаётся загадкой для пользователей интернета.



Они есть в готовой жареной курице, в частности в курице от Popeye's, но я уверен, что они есть в любом готовом курином бедре с костью. Я читал разные утверждения о том, что это «устрица», печень, почка или кровеносный сосуд. Под «нижней» частью бедра я подразумеваю костную часть, противоположную мясу.



Посмотрите эти страницы: 1, 2, 3. Есть ещё множество других, если вы посмотрите.



Далее следуют фотографии: куриное бедро с обнажённым желудком, затем желудок удалён, затем поперечный срез.



Куриное бедро с потрохами
Куриное бедро без потрохов
Поперечный срез желудка после разделки
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30443/mystery-organ-on-the-underside-of-chicken-thighs
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Почки обычно находятся в любой части куриного бедра. Я ел курицу во многих местах, и мне никогда не составляло труда найти почки. Если вы вырезаете почку из бедра, то вы не оставляете бедро целиком.


  1. Здесь, в Сиднее, Австралия, это есть всегда, всегда. Свежая курица (целиком или только бёдра), курица на углях (барбекю), KFC (жареная курица по-кентуккийски), что угодно.
    Это точно не устрицы. Я думал, что это могут быть яички, но они есть только у петухов, а не у кур. Я также думал, что это может быть что-то вроде костного мозга/резервуара, как у людей в тазобедренных суставах (что-то вроде замазки, которой пересаживают костную ткань при серьёзном переломе).
    ИМХО, что бы это ни было, это лучшая часть птицы, просто объедение!!!

  1. Мясной орган внутри костлявой части куриного бедра — это почка. Хороший повар удаляет её перед приготовлением; я никогда не видел, чтобы её удалял мясник.



    Что касается устриц, то это две «спинные» или «филейные» мышцы в поясничной части спины. Это не субпродукты, а просто очень вкусная курица.


  1. Это почки. Вчера я разделал восемь кур. Они выглядят в точности как маленькие фасолины (смеется). Не думаю, что они могут вам навредить, в конце концов, люди едят говяжьи почки, пироги с почками и т. д. Почки обычно удаляют вместе со всем остальным. Их можно легко вытащить пальцем.

  1. http://www2.ca.uky.edu/poultryprofitability/Production_manual/Chapter3_Anatomy_and_Physiology/Chapter3_excretory.html



    Посмотрите на сайте Сельскохозяйственного колледжа Кентукки. Похоже, что загадочная часть — это почки. Там также говорится, что «почки обычно оставляют при разделке тушки бройлера».

  1. Я не знаю, что это за орган внутри куриной тазовой кости, НО он напоминает мне то, что в говядине называется «сладким хлебом». У них есть одна общая черта: они оба по вкусу напоминают печень этого животного, но с более лёгким и нежным привкусом. Я также ел свиные и говяжьи почки — то, что называется «желудок», по текстуре и вкусу ближе к почке.

  1. Как уже говорилось в комментариях к вопросу, я полагаю, что речь идёт о почке, извлечённой из тазовой полости бедра довольно необычным способом, при котором эта часть таза остаётся нетронутой.



    См. стр. 3.21 в PDF-файле с главой 3 «Анатомия и физиология курицы» от Университета Кентукки. На ней показано расположение почек у курицы (с умеренной степенью натуралистичности), а форма очень похожа на загадочный предмет на фотографиях из исходного вопроса, с учётом усадки при приготовлении.


  1. SAJ14SAJ, похоже, ваша ссылка не работает...
  1. Судя по последним фотографиям в вопросе, я не могу согласиться с выводом о том, что речь идёт об устрице, которая представляет собой обычную мышечную ткань. Предмет, изображённый на фотографии, явно похож на какой-то орган, не относящийся к мышечной ткани. Возможно, в Popeye's не готовят цыплят стандартным коммерческим способом, как вы привыкли.
  1. Я никогда не видел, чтобы коммерческую жареную курицу нарезали таким образом. Что-то мне не нравится вся эта ситуация. Но это точно почка.
  1. @JeffAxelrod Это точно не все куриные бедрышки. Не думаю, что я когда-либо видел такое. Может быть, стоит обратить внимание на комментарий SAJ14SAJ к вашему вопросу? Может быть, коммерческие поставщики, в том числе те, кто поставляет курицу для Popeye, небрежно нарезают её и оставляют почки?

  1. Судя по фотографиям, то, что вы видите, — это часть «устрицы». Иногда она может быть более тёмного цвета. Это мышца, расположенная у основания спины, там, где бедро соединяется с туловищем.



    Текстура немного отличается от других частей птицы. Когда вы готовите птицу целиком, вы протыкаете этот кусочек мяса в вогнутой области кости, и по форме он напоминает устрицу.



    Я предоставил ссылку на веб-страницу с красивыми фотографиями разделанной птицы. Примерно на 3/4 страницы вы увидите, как тело разделено вдоль грудной кости, а внутренняя часть видна вдоль позвоночника без прикреплённых ног. Обратите внимание, что нигде не видно прикреплённых органов. Я НИКОГДА не видел прикреплённых органов внутри разделанной курицы, а за 15 с лишним лет профессиональной готовки я видел не один грузовик с птицей.



    Фотографии очищенной курицы



    Вот вам ещё одно хорошее фото. Это вогнутая тазовая кость, на которой держится устрица. Когда птицу разделывают для жарки, её разрезают пополам вдоль позвоночника, затем делают по три надреза с каждой стороны и отделяют «тупую кость». Первый надрез делается на середине тазовой кости, следующий — разделяет верхнюю часть тушки на крыло и грудку. Таким образом, у вас получится четыре куска примерно одинакового размера, которые будут готовиться примерно одинаковое время.



    Куриный скелет

  1. На нижней части курицы нет никаких органов, устрица — это просто небольшой кусочек мяса, нежный и, как правило, самый вкусный из всей птицы. Две ссылки ведут на устрицу, которая совсем не похожа на зобную железу. В первой ссылке спрашивают, что это за субстанция с ливерным привкусом, которая иногда встречается в куриных бедрышках. На самом деле это печень, оставшаяся после некачественной обработки упаковочной компанией.


  1. Я добавил фотографии для наглядности. Для сравнения — частично съеденная курица Попая. Я не понимаю, как это может быть плохо приготовленным блюдом; я почти уверен, что этот «желудок» есть во всех куриных бедрышках.
  1. Позвольте мне сказать следующее: приведённый выше комментарий о том, что Попай недостаточно или неправильно разделывает курицу, не соответствует действительности. Настоящие хищники предпочитают оставлять эту дополнительную кость.
  1. Это определенно похоже на почку, вкусный бонус!
  1. @SAJ14SAJ Я могу подтвердить, что тоже обнаружил эти органы, когда разделывал целую органическую курицу, купленную в Trader Joe's.
  1. @SAJ14SAJ Клянусь, я не думаю, что это зависит от региона или от того, кто готовит. Чтобы найти этот орган, нужно прощупать пальцами немясистую часть бедра. Обычно он не виден.
  1. это интересно. Я живу в Новой Англии и никогда этого не замечал. В следующий раз, когда буду есть попкорн, мне стоит обратить на это внимание, хотя, наверное, это будет ещё не скоро.
  1. Я много раз ел поп-и, но не припомню, чтобы их когда-нибудь так нарезали. Интересно, это зависит от региона?
  1. Это определённо почка, на снимке в разрезе видна вена посередине, а цвет после приготовления тоже говорит сам за себя. Это действительно странно, я никогда раньше не видел такого в покупной жареной курице, даже этот кусок мяса кажется странным для покупной жареной курицы. Где ты живёшь?
  1. @Brendan Я живу в Мэриленде и постоянно вижу в Popeye's бедро с двумя костями. Честно говоря, я никогда не замечал этот орган, возможно, из-за панировки, или из-за различий в обработке, или просто потому, что я никогда не смотрел. Учитывая их правило «никогда не замораживать», возможно, у них есть региональные или местные поставщики или производители с другими методами обработки, но я не знаю ничего конкретного.
  1. К вашему сведению, Popeyes — это сеть ресторанов быстрого питания в США, где подают жареную курицу по-новоорлеански, довольно популярную на юге и юго-востоке страны. Одно из их маркетинговых утверждений заключается в том, что их курица никогда не замораживается. Возможно, у них есть собственная инфраструктура для переработки, я не знаю. Их бедрышки всегда нарезаются с двумя Т-образными костями, а не с бедренной костью, как при ручной разделке. Тем не менее их курица очень вкусная, это единственный фастфуд, который мне действительно нравится.
  1. Судя по тому, что я вижу, эта штука действительно похожа на почку (погуглите «поперечный срез почки», чтобы увидеть схемы. Имейте в виду, что на анатомических схемах обычно показаны срезы, перпендикулярные той, что используется здесь). Вы также можете попробовать их пожевать — в красном мясе есть мышечные волокна, хотя в курице они менее выражены. Если на ощупь оно похоже на губку, то это почка (или другие внутренние органы), а не мышца.
  1. Когда я сам разделываю целых цыплят, в бедрах остается только одна кость - голень (femur). Порывшись в ссылках, которые вы дали, я в конце концов нашла это, что кажется мне правдивым, особенно замечание о плохой разделке: "ЕСЛИ ваша курица разделана так плохо, что бедра включают часть таза, тогда эти комки во впадинах внизу - это почки. Я всегда тщательно отделяю бедренную кость от тазовой и рассматриваю заднюю часть (включая тазовую кость) как отдельный кусок, который нужно приготовить, а затем съесть тому, кто доберётся до него первым. ВКЛЮЧАЯ эти почки!
Вы уже ответили на этот вопрос