Регистрация Войти
Вопрос

Разбираемся в различных типах кухонной посуды — новые советы для кухни

Я хочу купить новую посуду и не могу определиться с выбором. Я пытаюсь найти баланс между экологичностью, удобством использования, вкусом приготовленных блюд и общей стоимостью владения (именно в таком порядке).



У меня газовая плита с тремя конфорками, газовый гриль и конвекционная печь. Чаще всего я готовлю на сковороде, тушу, готовлю на пару, запекаю и делаю соусы (моя жена занимается выпечкой, но в целом она довольна своим оборудованием).



Последние 10 лет я пользуюсь тефлоновыми кастрюлями и сковородками с антипригарным покрытием и вполне ими доволен. Мой последний набор прослужил 6 лет, но к настоящему времени на большинстве предметов появились небольшие пятна «антипригара» (карамелизированные пригоревшие частицы, связанные с тефлоном), из-за которых всё прилипает и еда приобретает неприятный привкус.



Сначала я хотел купить высококачественную тефлоновую посуду (Scanpan, Fissler или Swiss Diamond), но мы забеспокоились, что тефлон может стать нестабильным при высокой температуре и загрязнить пищу (что особенно важно, когда в доме есть малыш). Кстати, я не знаю, как измерить температуру газовой горелки и температуру сковороды, но я также считаю, что всё дело в градусах (то есть при 259 °C это безопасно, а при 260 °C внезапно становится опасным). Мы будем рады любым обоснованным мнениям по этому вопросу.



Затем я рассмотрел алюминиевые сковороды с керамическим антипригарным покрытием, но не смог найти достоверные источники с описанием их плюсов и минусов — это всё ещё выглядит как новинка и, возможно, не до конца отработанная технология. В частности, меня беспокоит их антипригарность, возможность появления трещин при нагревании без продуктов (или при деглазировании) и риск появления вмятин при чистке. Кроме того, если керамическое покрытие хоть немного похоже на эмаль La Creuset, я бы не стал называть его «антипригарным».



Затем мне порекомендовали изделия из нержавеющей стали, которые дороже других вариантов и представлены в огромном количестве разновидностей: с сердечником и без, с алюминиевым или медным сердечником, разной толщины и т. д. Я не совсем понимаю, в чём разница и почему цены так сильно отличаются (я видел их в диапазоне от 12 000 до 60 000 иен).



Наконец, в завершение хотелось бы, чтобы кто-нибудь сравнил все эти варианты, включая чугунную и фаянсовую посуду. Будем признательны за любые ссылки на полезные статьи (не обзоры магазинов).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30444/navigating-the-different-types-of-cookware-new-kitchen-advice
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Из чего состоит хорошая сковорода?



    Основные свойства металлической сковороды, которые интересуют кулинаров:




    • Равномерность распределения тепла. Каждая конфорка в одних местах выделяет больше тепла, чем в других. Чем лучше сковорода проводит тепло, тем равномернее оно распределяется перед тем, как попасть в готовящееся блюдо. Это важно для предотвращения локальных перегревов на сковороде и, как следствие, пригорания или неравномерного приготовления пищи. Металлы, которые лучше всего проводят тепло, в порядке убывания: серебро, медь, алюминий и, наконец, сталь или железо.

    • Удержание тепла Это может быть как преимуществом, так и недостатком. Высокая теплоёмкость отлично подходит для обжаривания, так как сковорода не остынет сразу после того, как вы положите на неё продукты, в отличие от менее теплоёмких сковородок. Сковороды с высокой чувствительностью, которые быстро меняют температуру в зависимости от уровня нагрева или после снятия с огня, также удобны в других ситуациях, так как позволяют лучше контролировать процесс приготовления.

    • Простота в уходе и чистке Вам нужна сковорода, которую легко мыть и которая не требует особого ухода.

    • Долговечность Выдержит ли сковорода интенсивное использование в течение многих лет?

    • Химическая активность Вступает ли внутренняя поверхность сковороды в химическую реакцию с пищей, изменяя её вкус? К активным металлам относятся алюминий и железо, особенно в присутствии кислоты. Алюминий можно сделать неактивным с помощью анодирования (как это сделано в знаменитой линейке Calphalon).

    • Сколько он весит? Многие считают, что очень тяжёлая посуда крайне неудобна. Однако вес также влияет на сохранение тепла, и чем больше масса металла, тем больше материала для сохранения тепла.

    • Антипригарное покрытие Легко ли к нему прилипает еда?

    • Эстетика Красиво ли это? Или хотя бы достаточно привлекательно, чтобы поставить на сервировочный столик? Это личное мнение, поэтому я не буду его озвучивать.

    • Содержит ли она железо? Если вы пользуетесь индукционной варочной панелью, то только сковороды из ферромагнитных материалов (железа или стали) будут взаимодействовать с магнитным полем и нагреваться. «Тест с магнитом» — если кухонный магнит прилипает к сковороде, значит, она из ферромагнитного материала.



    Металлы, которые обычно используются в посуде



    Различные металлы, из которых изготавливают кастрюли и сковородки, имеют свои преимущества и недостатки в зависимости от следующих критериев:




    • Нержавеющая сталь. Очень прочная, с умеренной теплопроводностью, неприхотливая в уходе (например, при желании ее можно мыть в посудомоечной машине).

    • Углеродистая сталь Встречается гораздо реже, чем нержавеющая, за исключением, пожалуй, больших кастрюль или воков. Недорогая, с умеренно низкой теплопроводностью, более химически активная, чем нержавеющая.

    • Железо. Химически активное (особенно в сочетании с кислотами), обладает низкой теплопроводностью, очень хорошо сохраняет тепло (из-за большой массы металла в чугунных сковородах), тяжёлое.

    • Медь. Обладает лучшей теплопроводностью среди обычных металлов, используемых для изготовления сковородок, очень химически активна по отношению к пищевым продуктам, требует ухода, так как тускнеет.

    • Алюминий. Второй по теплопроводности из типичных металлов, используемых для изготовления сковородок. В некоторых случаях химически активен, если не анодирован.



    Методы строительства



    Из-за различий в свойствах этих металлов, чтобы использовать их сильные стороны и нивелировать слабые, сковороды изготавливают из одного или нескольких металлов. Наиболее распространёнными являются:




    • Чугун. Недорогой, тяжёлый, отлично сохраняет тепло, требует приправы и тщательного ухода. При правильном уходе пища не будет пригорать, даже яйца. Может ржаветь.

    • Эмалированный чугун. Дорогостоящий, тяжёлый, отлично сохраняет тепло, прост в уходе. С ним нужно обращаться осторожно, так как эмаль может потрескаться, что ухудшит антипригарные свойства покрытия и сделает его непривлекательным. Не вступает в химическую реакцию с пищей благодаря покрытию.

    • Углеродистая сталь. Недорогая, плохо распределяет тепло (это преимущество для воков, в которых нужна горячая точка в центре), требует приправы и тщательного ухода. Может ржаветь.

    • Алюминий. Отличная электропроводность, химически активен при контакте с кислыми продуктами. Обычно не встречается в розничной торговле, но может быть найден в магазинах для ресторанов, особенно в больших кастрюлях для бульона или варки макарон.

    • Анодированный алюминий. Умеренно тяжёлый, с отличной теплопроводностью и удержанием тепла, уникальный по внешнему виду, дорогой.

    • Обычная нержавеющая сталь, без покрытия. Низкая теплопроводность, простота в обслуживании, умеренная цена.

    • Медь (с покрытием). Обладает наилучшей проводимостью, не подходит для мытья в посудомоечной машине, очень дорогая, имеет уникальный цвет (некоторым людям нравятся медные сковороды). Если покрытие выполнено из олова, как это принято, а не из стали или другого материала, с посудой нужно обращаться бережно, так как покрытие со временем изнашивается и его приходится менять.

    • Многослойная или «сэндвичная» нержавеющая сталь с алюминиевым или медным диском или сердечником. Преимущества стали — отличная ремонтопригодность, а сердечника — очень хорошая проводимость. Отличный компромисс, но может быть довольно дорогим.



    На слоеных противнях



    Существует два способа изготовления многослойных сковородок, о которых говорилось в последнем пункте:




    • Диск на дне. Диск на дне сковороды обеспечивает хорошую проводимость только на той площади, которую он покрывает, а это может быть не всё дно.

    • Вся сковорода покрыта антипригарным слоем по бокам. Это обеспечивает лучшую теплопроводность по всему дну сковороды и по бокам.



    Это отличительная черта качественной сковороды на рынке. У некачественной сковороды диск не покрывает всё дно, поэтому по краям блюдо будет готовиться неравномерно.



    Качественная сковорода должна иметь диск, который закрывает бортики или даже всю конструкцию сковороды, хотя для использования на варочной панели важнее всего, чтобы диск закрывал всё дно сковороды.



    Наконец, в очень больших кастрюлях (для бульонов или для варки макарон) многослойность не имеет большого значения, так как теплопроводность не является ключевым фактором — конвекция воды или бульона выравнивает температуру. В случае с кастрюлями для бульонов главной проблемой является цена.



    На антипригарном покрытии (тефлоновом или из ПТФЭ)



    Teflon (торговая марка) или PTFE (общее название) часто изготавливаются из любого из перечисленных выше материалов с использованием любого из описанных выше методов. Они различаются по уровню качества: от лёгких и дешёвых сковородок, которые можно считать одноразовыми, до высококачественных сковородок.



    Помимо свойств, присущих конструкции с основанием из сковороды, они обладают следующими преимуществами и недостатками:




    • Антипригарное покрытие. Потрясающие антипригарные свойства. ПТФЭ — один из материалов с самым низким коэффициентом трения, известных человечеству на данный момент.

    • Уход С ними нужно обращаться бережно, например, не использовать жёсткие металлические приборы, которые могут поцарапать или повредить антипригарное покрытие.

    • Нельзя перегревать При температуре выше 500 °F (260 °C) тефлон разрушается, а некоторые его компоненты становятся летучими (испаряются) и токсичными. По этой причине сковороды с тефлоновым покрытием нельзя использовать в аэрогрилях. (Обратите внимание, что сам по себе тефлон нетоксичен, так как практически ни с чем не вступает в химическую реакцию, что делает его чрезвычайно антипригарным.)

    • Очистка Их очень, очень легко чистить, так как к тефлону ничего не прилипает.

    • Долговечность Покрытие из ПТФЭ со временем разрушится, и сковорода потеряет свои антипригарные свойства.

    • Выделение соков Поджаренные кусочки на дне сковороды, которые во французской классической кухне называются фон, не выделяются на сковороде с тефлоновым покрытием, так как им не за что цепляться. Это может быть как преимуществом, так и недостатком.



    Крышки и ручки



    Также важно, из какого материала изготовлена крышка (если она есть) и ручки.



    Очень желательно, чтобы кастрюлю или сковороду можно было использовать на варочной панели, в духовке и даже под грилем (как сказали бы британцы, на решётке).



    Недостатком являются неметаллические материалы, которые нельзя использовать в духовке/гриль-печи. Особенно проблематичен пластик. Обратите внимание, что некоторые твердые пластиковые материалы на основе фенола можно использовать в духовке при умеренной температуре (до 450 °F (230 °C)). Читайте инструкции, но я рекомендую использовать настоящие металлические ручки.



    Фаянсовая посуда



    Глиняная посуда, например тажин, — это специализированная посуда, которая хорошо подходит для приготовления тушёных блюд, риса, кускуса и других блюд, требующих длительного приготовления. Она не подходит для универсального использования, так как её нельзя использовать для жарки при высоких температурах, тушения и т. д. Как правило, такую посуду используют в духовке, хотя некоторые модели можно ставить на плиту.



    Заключение



    Различные конструкции сковородок идеально подходят для разных целей.



    Обычному повару нужен набор посуды для разных целей, хотя многослойная посуда из нержавеющей стали от качественного производителя часто является хорошим компромиссом для многих задач.




    • Яйца и нежные продукты Сковорода с тефлоновым покрытием или хорошо прокалённая чугунная сковорода.

    • Обжаривание. Чугун (эмалированный или нет) или толстая нержавеющая сталь.

    • Для обжаривания Многослойная посуда из нержавеющей стали, возможно, с тефлоновым покрытием, в зависимости от ваших предпочтений, или из чугуна.

    • Обжаривание с помешиванием. Если вы используете вок, то лучше всего подойдёт посуда из углеродистой стали, но это уникальный случай.

    • Тушение. В многослойной посуде из нержавеющей стали или чугуна (см. также раздел «Обжаривание», так как это часто является первым этапом тушения).

    • Обжаривание. Нержавеющая сталь, но цена и вес, как правило, имеют большое значение.

    • Кастрюля или пароварка. Большая. Недорогая.

    • Топилка для масла Милая. Ладно, у меня их две, но я ими никогда не пользуюсь. :-)

  1. Яйца и Блинчики



    Купите недорогую лёгкую тефлоновую сковороду только для яиц и блинчиков. Для приготовления этих блюд не нужно нагревать сковороду выше 200 °C, так что это безопасно для здоровья. Убедитесь, что все члены семьи ЗНАЮТ, что их нельзя использовать для чего-то другого или смазывать маслом или жиром. Так они прослужат вам несколько лет. В целом тефлоновые сковороды недолговечны, что бы вы с ними ни делали (я подозреваю, что тефлон просто разрушается с возрастом)



    Все Остальное



    Во всём остальном делайте то, что вам нравится или соответствует вашему вкусу, правильного ответа не существует



    Чугунные сковороды, как правило, хороши ровно настолько, насколько хороша их приправа, а это то, что делаете вы, так что с ними тоже можно не экономить. Здесь подойдут тяжёлые сковороды, ведь курицу обычно не переворачивают :-)



    Хороший вок из углеродистой стали — это всегда выгодное вложение. Убедитесь, что у него гладкая и полностью круглая внутренняя поверхность



    Некоторые простые сковороды из нержавеющей стали подойдут для запекания на сковороде и т. д. Только убедитесь, что в крышках есть отверстия для выхода пара



    Если вы не очень опытный кулинар, то всё, что стоит дорого, скорее всего, окажется пустой тратой времени
  1. @gbjbaanb Конечно, да, но возможность переставлять кастрюли с плиты (варочной поверхности) в духовку и обратно того стоит. Кухонные полотенца, прихватки или рукавицы для духовки — незаменимые кухонные принадлежности, которые полностью решают эту проблему.
  1. Особенность металлических ручек в том, что они нагреваются. Поэтому, если вам не нужно ставить сковороду под гриль или в духовку, лучше выбрать ручку с изоляцией.
  1. Я не включил в список кованое железо, потому что оно настолько редкое, что я никогда его не видел. Я даже не знал, что такие изделия существуют, если не считать кованых воков, которые обычно изготавливаются из углеродистой стали. Я думаю, что в зависимости от толщины они должны быть похожи на чугунные, но я недостаточно осведомлён, чтобы писать о них авторитетно.
  1. Вот это чёткий ответ. Я бы добавил две вещи: упомянул бы сковороды из кованого железа (например, эту DeBuyer Mineral Element B). У меня их две, и я использую их практически для всего. Яйца не пригорают, мясо прекрасно прожаривается. И второе: я обожаю свою маленькую топку для сливочного масла :) У меня нет микроволновки, поэтому она пригодится для растапливания сливочного масла (кто бы мог подумать?!) и разогрева небольшого количества соусов, остатков еды и прочего.
  1. @ElendilTheTall — анодированный алюминий — это совсем не то же самое, что обычный алюминий. Я обнаружил, что он лучше подходит для приготовления блюд с антипригарным покрытием, особенно яичницы-болтуньи.
  1. @ddimitrov, наверное, не в ЮАР, извини. Это как «птицы гадят на твои овощи, а черви ползают в них, но ты этого не видишь, так что всё в порядке» :-)
  1. Не нужно убеждать меня в безопасности приправ. Это вопрос восприятия и отвращения, а не знаний (на самом деле я думаю, уместно ли публиковать отдельный вопрос «Стратегии борьбы с гигиенической тревожностью»)
  1. Я бы не стал покупать алюминиевую сковороду ни за какие деньги. Нержавеющая сталь для меня — оптимальный вариант. Взгляните на линейку 365 от Ikea — недорогие, но качественные сковороды с толстым дном (для жарки и тушения). У меня такой набор уже 10 лет, и он до сих пор в отличном состоянии.
  1. @ddimitrov да, для яиц используйте тефлоновую сковороду, а для всего остального подойдёт хорошо прокалённая сковорода. По моему опыту, «керамические» сковороды не так хороши, как тефлоновые

  1. Как и во многих других случаях, ответ на этот вопрос зависит от целей, которых вы пытаетесь достичь.



    Судя по всему, вы пытаетесь найти прочную сковороду с антипригарным покрытием или две и готовы потратить больше денег, если сковорода окажется более прочной, чем обычно, или будет обладать другими желательными качествами.



    Я считаю, что посуда с антипригарным покрытием нужна только для приготовления яиц, особенно омлетов и блинов, а также для таких блюд, как гёдза. Но мне больше нравится посуда с антипригарным покрытием от All-Clad, потому что почти все остальные сковороды с антипригарным покрытием, которыми я пользовался, через несколько лет использования стали шершавыми и начали отслаиваться. За исключением одной сковороды All-Clad с антипригарным покрытием, которая целый день простояла на конфорке, все их сковороды были прочными, достаточно лёгкими и с антипригарным покрытием для большинства (но не для всех) случаев использования.



    Я пользовался эмалированными сковородами (из железа с керамическим покрытием) и почти уверен, что эта технология существует уже 40 лет, но те сковороды, о которых я думаю, обладают лишь умеренными антипригарными свойствами. Кроме того, у тех, которыми я пользовался, керамическое покрытие со временем начало вздуваться и отслаиваться в самый неподходящий момент, даже при слабом нагреве и даже при наличии небольшого количества масла на сковороде. Единственные «эмалированные сковороды с антипригарным покрытием», которые я видел, были эмалированными снаружи и с антипригарным покрытием внутри. Я бы не сказал, что это серьёзное новшество в области материалов. Скорее, это просто внешний вид, напоминающий эмаль.



    Самая дешёвая и долговечная сковорода с антипригарным покрытием — это хорошо прокалённая традиционная чугунная сковорода. За 20 долларов или около того можно купить что-то, что выдержит довольно интенсивное использование. Недостаток — вес: не так-то просто готовить омлет на такой сковороде, если только это не крошечная сковорода и у вас не очень сильные предплечья. Но они отлично справятся с картофельными оладьями, яичницей-глазуньей, блинами, гёдза, блюдами в стиле мениер (обвалянными в муке) и любыми другими блюдами, которые любят прилипать к нержавеющей стали, и вы сможете красиво деглазировать их. Ещё одно преимущество чугунных сковородок заключается в том, что их можно использовать под грилем, не нарушая гарантию и не повреждая сковороду, чего обычно нельзя сказать о супермодных сковородах с антипригарным покрытием, на которые распространяется гарантия.
  1. Моей нынешней тефлоновой сковороде за 30 долларов (30 см в диаметре, бортик высотой 1 см) около трёх лет, и она до сих пор в отличном состоянии. На ней нет ни царапин, ни следов от масла (тёмных пятен). Она лишь однажды случайно перегрелась. Мои дешёвые чугунные сковороды, которым больше 20 лет, отлично подходят для газовой плиты и электрической духовки. Мне очень редко приходится их смазывать. С маслом для приправы не возникает проблем с гигиеной, так как масло превращается в «пластик» и больше не является маслом, а значит, не может прогоркнуть. На эту тему есть и другие посты SA
  1. Спасибо, под керамическим антипригарным покрытием я подразумевал новую серию Bialetti Aeternum и WMF Ceradur. Хотя об этом прямо не говорится, они очень похожи на (разочаровавшие нас) модели, описанные в этой статье: cooksillustrated.com/equipment/overview.asp?docid=20400
  1. Спасибо, я вас понял, хотя по причинам, о которых я не упомянул, в моём случае не подойдёт даже чугунная посуда с антипригарным покрытием (у моей жены предвзятое отношение к гигиене, и она не хочет смазывать посуду маслом). Кроме того, хотя я и уверен, что хороший повар может многое сделать с помощью малого количества продуктов, опытным путём я выяснил, что есть разница между дешёвой и более дорогой посудой как с точки зрения удобства использования, так и с точки зрения долговечности.
  1. Я изучил информацию о вреде тефлона и выяснил, что при высоких температурах тефлон действительно выделяет слегка токсичные газы. Однако некоторые продукты (в том числе сливочное масло) при такой температуре также выделяют токсичные газы. Вкратце: 260 °C — это значительно более высокая температура, чем та, при которой вы когда-либо намеренно готовили что-либо, и её следует избегать независимо от типа посуды. (За исключением, возможно, вок-сковороды, когда вы используете масло с высокой температурой дымления и обеспечиваете хорошую вентиляцию).
  1. Поскольку у вас есть немного времени, я рекомендую вам найти 3–4 магазина рядом с вами, где продаются наборы кастрюль и сковородок. Примерно раз в год наборы стоимостью 700 долларов продаются по 250 долларов. Разные магазины проводят такие распродажи в разное время. Я купил себе набор из нержавеющей стали таким образом, а десять или больше лет спустя купил подарок на свадьбу при схожих обстоятельствах. Я не знаю, то ли цена завышена и никто не покупает, то ли распродажи убыточны, но они происходят регулярно
Вы уже ответили на этот вопрос