Вопрос
user15465
Вчера 22:12
Приготовление закваски из хлебной муки
Поскольку во всех рецептах закваски для хлеба используется «мука», иногда ржаная, иногда какая-то другая или «обычная» мука, можно ли использовать вместо неё хлебную муку, чтобы приспособить рецепт для хлебопечки?
Я спрашиваю, потому что для хлебопечек нужна хлебная мука, а не обычная. Не возникнет ли проблем, если смешать (обычную) муку для закваски с хлебной мукой в хлебопечке? Можно ли использовать хлебную муку для приготовления закваски или нужно использовать обычную муку?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30457/making-sourdough-starter-with-bread-flour
1
Разница между пшеничной мукой высшего сорта и универсальной мукой (по крайней мере, в США) заключается в типе пшеницы, из которой она производится, и, следовательно, в процентном содержании белка в муке, p/l значении, близком к 1, которое обеспечивает должную пластичность теста, и достаточно высоком показателе падения, позволяющем проводить длительное брожение.
По крайней мере, в США вся мука, продаваемая как универсальная или хлебопекарная, подходит для приготовления хлеба, хотя из хлебопекарной муки получается более клейкий хлеб из-за более высокого содержания белка.
Дрожжи или бактерии в закваске для хлеба питаются крахмалом (после того как он был преобразован в сахар с помощью ферментов, содержащихся в муке), который составляет основную часть зерна, независимо от того, озимая это пшеница или яровая, твёрдая или мягкая, красная или белая.
Кроме того, маркировка на упаковке — это не только технический, но и маркетинговый вопрос. Например, в США универсальная мука King Arthur почти такая же «твёрдая» (с высоким содержанием белка), как и хлебная мука других популярных брендов (например, Gold Medal).
Используйте универсальную или хлебную муку на ваш выбор.