Вопрос
Felissa
Вчера 22:12
Выпекаем брауни двумя разными способами. В чём разница?
Я пыталась научиться готовить брауни и нашла два способа:
1) Смешайте сахар и яйца и взбейте их ручным миксером до получения кремообразной массы. Затем добавьте смесь в растопленный шоколад и сливочное масло. И наконец, добавьте муку.
2) Добавьте в растопленную шоколадно-масляную смесь сахар, затем по одному добавьте яйца и в последнюю очередь — муку.
Что изменится в текстуре брауни, если сначала взбить яйца с сахаром? Нужно ли это делать? Или можно просто смешать все ингредиенты с помощью венчика и получить тот же результат.
Конечно, что-то должно измениться, и я хотел бы знать, что именно.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30466/bake-brownies-by-2-different-ways-what-changes
1
Первый способ — взбивание яиц с сахаром «до устойчивых пиков» — заключается в денатурации части яичных белков, в результате чего они образуют решётку, которая будет удерживать пар во время выпекания теста. Кроме того, этот способ позволяет равномерно распределить яйца в тесте, без полос яичного белка.
Второй способ — взбивание сахара и размягчённого сливочного масла до бледно-жёлтого цвета — похоже на взбивание сливок, при котором в сливочном масле образуются миллионы крошечных пузырьков воздуха. При использовании этого метода тесто при выпекании получается более однородным (по текстуре отверстий в готовом пироге). Хотя вы об этом не упомянули, обычно этот метод используется в рецептах, где требуется разрыхлитель/пищевая сода (можно использовать этот метод и без химических разрыхлителей). Кроме того, я бы ожидал, что этап взбивания сливочного масла с сахаром будет проведён до добавления растопленного шоколада.
Ни один из этих способов не является обязательным. Если вы просто смешаете все ингредиенты в однородное тесто, у вас всё равно получится вкусный продукт. Тем не менее, каждый из этих способов делает брауни более похожим на кекс, а не на плотную помадку. Если хотите, можете использовать оба способа, разделив сахар пополам.