Регистрация Войти
Вопрос

Чили с горьким послевкусием и недостаточной остротой

Я приготовил чили, используя следующие ингредиенты:




  • Масло для обжаривания

  • 1,5 фунта говяжьего фарша

  • 1 крупная белая луковица, мелко нарезанная

  • 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками

  • 1 оранжевый болгарский перец, нарезанный кубиками

  • 2 столовые ложки томатной пасты

  • 1 банка нарезанных помидоров весом 14 унций

  • 1 бутылка пива объёмом 355 мл

  • 2 чайные ложки сахара


  • 1 1/2 ч. л. молотого тмина


  • 1 1/2 ч. л. кайенского перца

  • 1 ч. л. хлопьев красного перца

  • 2 чайные ложки Табаско

  • 1 ч. л. сушёного орегано

  • 1 ч. л. копчёной паприки

  • 1/2 чайной ложки чесночного порошка

  • 1 ч. л. молотых семян кориандра

  • 2 чайные ложки соуса «Ворчестершир»


  • 1 банка консервированной красной фасоли (без жидкости, промытой)




Суть метода заключалась в следующем:




  • Обжаривайте лук и перец в течение примерно 5 минут

  • Коричневая говядина

  • Добавьте томатную пасту и перемешайте

  • Добавьте банку помидоров и перемешайте

  • Добавить пиво

  • Добавьте сахар, соль и перец

  • Варить около 20 минут

  • Добавьте оставшиеся специи

  • Накройте и тушите на медленном огне 2,5 часа

  • За 20 минут до готовности добавьте лук



Две проблемы:




  • Лёгкое горьковатое послевкусие

  • Недостаточно пинка



Я думаю, что горькое послевкусие оставляет кайенский перец. Я читал, что кайенский перец довольно нейтральный на вкус (не горький) и очень острый. Так ли это?



Затем я попробовал сделать так: положил пару ложек чили на тарелку. Добавил 1/4 чайной ложки (примерно) кайенского перца и перемешал. Попробовал. Острота увеличилась, но не до НЕВЕРОЯТНОЙ степени (было вполне съедобно). Также усилилось горькое послевкусие.



Я также попробовал на вкус кончик чайной ложки кайенского перца. Да, было остро, но не невыносимо. В основном жгло в горле, а не во рту (в основном в виде послевкусия), и у меня действительно было горькое послевкусие



Может быть, что-то не так с моей порцией кайенского перца? Или это и есть настоящий вкус кайенского перца?



Я мог бы уменьшить количество кайенского перца в своём рецепте, но тогда мне понадобится что-то, чтобы усилить остроту. Я мог бы добавить больше табаско (я попробовал добавить его в ложку с чили), но это также усилило бы кислотность (вкус стал немного кислее), что не страшно, но тоже не идеально



Есть какие-нибудь предложения?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30385/chili-with-bitter-aftertaste-and-not-enough-kick
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Из всех известных мне мексиканских перцев горькими являются только различные сушёные перцы, например анчос. Семена у них ужасно горькие. Кроме того, перед тем как измельчить их в блендере для приготовления соуса чили, их нужно замочить и отварить, чтобы они стали мягче. После замачивания и перед измельчением их нужно хорошо промыть.


    Самая большая проблема заключается в том, что некоторые люди гораздо более чувствительны к горькому вкусу. Супердегустаторы, к которым отношусь и я, гораздо более чувствительны практически ко всем вкусам.


    Единственное, что при более длительном приготовлении уменьшает горечь, это, как правило, наличие в нем мяса или другого белка. Я думаю, что танины есть в любом перце, и держу пари, если бы вы попробовали танины в чем-нибудь еще e.se для сравнения вы нашли бы их похожими, может быть, просто отличающимися по интенсивности. В нем есть та самая горечь с вяжущим эффектом (сухость на языке), которая является таниновой горечью.

  1. Попробуйте добавить немного больше тмина. Не слишком много. Щепотка за раз уберёт послевкусие. Будьте очень осторожны, не переборщите!!!

  1. Тмин! Тмин может оставлять ужасное послевкусие. Именно поэтому я не добавляю его в свой чили. Это похоже на неприятный привкус, который долго не проходит. Я не думаю, что дело в перце или помидорах, вы бы почувствовали запах помидоров, если бы они были кислыми.


  1. У меня возникла серьёзная проблема после того, как я изменил рецепт чили от Cook's Illustrated's Taxs. В блюде чувствовалась ярко выраженная горечь, которая, я уверен, была вызвана жареным сушёным перцем чили.



    Я нашла замечательное видео от Барб Стаки, автора книги «Вкус: то, чего вам не хватает», в котором она объясняет, как можно сбалансировать горечь другими вкусами (особенно сладким, кислым или солёным).



    Ингредиенты, которые вы можете использовать, ограничены только вашей фантазией, если вы понимаете принципы приготовления. Вот некоторые из лучших добавок, которые, по моему мнению, маскируют/дополняют горечь:




    • Свежие или консервированные без соли помидоры

    • Сок лайма

    • Шоколад

    • Кукуруза

    • Коричневый или обычный сахар

    • Еще соли

    • Кленовый сироп

  1. Возможно, ваш болгарский перец и есть ответ на вопрос, как избавиться от горечи. Он становится горьким, если его собирают слишком рано (часто это происходит с овощами, купленными в магазине), если его готовят при слишком высокой температуре и слишком долго, а также если не удалить белую оболочку между дольками (она называется плацента). Последняя довольно горькая. Желтый перец немного горче красного, а зеленый — самый горький из трех.

  1. Я слышал, что из-за кислоты в помидорах чили может получиться кислым, а чтобы сделать супы и рагу менее кислыми, обычно добавляют немного пищевой соды. Просто готовьте блюдо чуть дольше, чтобы избавиться от реакции (если она будет сопровождаться пузырьками) и усилить вкус.
  1. Это зависит от конкретного человека. Некоторые люди терпеть не могут тмин из-за его мускусного запаха, а другие даже не поймут, о чём вы говорите. Я встречался с девушкой, которая в некоторые дни чувствовала от тмина только «запах тела». В другие дни ей это нравилось, и всё было в порядке. Забавно, как устроен наш нос.
  1. Я умею готовить пивной хлеб, но обнаружил, что только с помощью довольно горького пива можно добиться хоть какого-то пивного вкуса в готовом продукте. Пиво с меньшим содержанием хмеля и большим содержанием солода делало конечный результат «лучше», но не делало его похожим на пиво.

  1. Если вы использовали пиво с высоким показателем IBU (международные единицы горечи), например IPA, то по мере испарения жидкости из пива горечь будет усиливаться. По этой же причине не рекомендуется использовать такое пиво для приготовления соуса.



    Я рекомендую использовать тёмное или бочковое пиво с чили... с меньшим содержанием изоамилата и с более высоким содержанием солода... без добавления сахара.

  1. Кайенский перец разных марок имеет совершенно разный вкус. Некоторые из них не очень хороши.



    Я купил кайенский перец Frontier на Amazon. Мне было любопытно, насколько он острый, поэтому я насыпал немного на ложку и попробовал. Определённо острый (в смысле, я не рекомендую повторять этот эксперимент). У него также приятный перечный вкус.



    Попробовал то же самое, что и раньше, но уже от другого производителя. Не было остроты (по крайней мере, по сравнению с тем, что было у Frontier!), да и вкус был так себе. Больше похоже на грязь. Выплюнул и выбросил остатки в мусорное ведро.

  1. Я никогда не замечал, чтобы у кайенского перца был какой-то вкус, поэтому, если он горький, возможно, вам попалась некачественная партия или производитель добавил в него вещества, придающие горький вкус. Возможно, горечь исходит от других источников:




    • Пиво: пивовары добавляют в пиво хмель, чтобы придать ему горечь. Некоторые сорта пива горче других, это зависит от выбранного вами сорта

    • Томатная паста: если её не обжарить, она может горчить. Если добавить её прямо в жидкость, блюдо часто становится горьким

    • Фасоль: я всегда считал, что консервированная фасоль имеет горьковатый привкус, даже если её промыть



    Так что есть и другие способы сделать чили горьким. Я бы сбалансировал вкус, добавив немного сахара или мёда, а также, возможно, немного лимонного сока или пасты из тамаринда.


  1. Честно говоря, там много чего ещё есть — горечь одной бутылки пива распределяется на весь объём чили (вероятно, это гораздо больше 350 мл), так что нужно довольно горькое пиво, чтобы перебить вкус чили.
  1. Вот что у них есть в отделе сыпучих продуктов в Carrs (Safeway). Я согласен, это испортило мне впечатление от других продуктов.
  1. Скорее всего, виной всему горький хмель в пиве.
  1. Спасибо за ваши ответы! Я обжарила томатную пасту (немного), добавив ее в смесь для подрумянивания мяса и энергично помешивая в течение минуты или около того на горячем огне, прежде чем добавлять жидкости для тушения. Я всегда делаю это, когда готовлю с томатной пастой. Кроме того, я проверила вкус перед добавлением смеси специй, и в ней определенно не было горечи. Теперь, когда вы об этом упомянули, я думаю, что проблема может быть в фасоли: я положил в кастрюлю много фасоли, и, если я правильно помню, когда я пробовал специи перед тем, как положить фасоль, горечи не было (или, по крайней мере, её было гораздо меньше)
  1. Не очень вкусно, да @nicoleeats? Чтобы избавиться от этого привкуса, его нужно обжарить.
  1. Похоже, что источником является кайенский перец, но горечь может исходить и от других ингредиентов.
  1. Другие возможные причины — а также локальное жжение — действительно имеют место, но эксперимент с добавлением кайенского перца в меньшую порцию был весьма показательным.
  1. «Недостаточная острота» определенно связана с кайенским перцем — 1/4 чайной ложки на «пару ложек» должно было хватить. Сколько ему было лет и как он хранился? Со временем он теряет остроту, и я не знаю, может ли он впитывать другие вкусы (или другие вкусы, которые обычно маскируются, могут проявиться).
  1. Добавьте красный перец. Много остроты, мало изменений во вкусе, без горечи.
  1. Судя по вашему описанию, вы сузили круг возможных вариантов до кайенского перца. Лично у меня никогда не было такого опыта с кайенским перцем; мне кажется, что он просто придаёт блюдам остроту, не добавляя особого вкуса. Могу только предположить, что вам попалась некачественная партия.
Вы уже ответили на этот вопрос