Регистрация Войти
Вопрос

Содержат ли консервированные бобы токсины?

Сегодня я впервые готовлю в мультиварке, но, конечно же, сразу после того, как я начала готовить, я прочитала, что в сырых почках и фасоли каннеллини содержится какое-то вредное химическое вещество, которое может вызвать рвоту. И, судя по всему, даже восьми часов приготовления в мультиварке недостаточно, чтобы оно разрушилось.



Я не совсем понимаю, относится ли это только к сушёной фасоли или также к консервированной фасоли, которую можно купить в магазине (то есть в воде). Была ли она предварительно приготовлена, чтобы удалить этот токсин?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30392/do-canned-kidney-beans-contain-toxins
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. В фасоли много фитогемагглютинина — белка, который может нарушать клеточные стенки и клеточный метаболизм. Если фасоль недостаточно проварить, этот белок может вызвать серьёзное недомогание.



    Хорошая новость заключается в том, что если варить фасоль в течение 10 минут, проблема будет решена. Белок разрушается, и фасоль становится безопасной для употребления. Поэтому консервированная фасоль и сушёная фасоль, сваренная на плите, безопасны, но в мультиварках температура никогда не достигает точки кипения. Поскольку фасоль не нагревается настолько, чтобы разрушить белок, она всё равно может вызвать отравление.



    Я только что написал об этом в своём блоге о пищевой химии. Посмотрите! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

  1. Если верить Википедии (а в данном случае их источником является Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), то в некоторых сырых бобовых, например в фасоли, действительно содержится токсин.




    Токсичное соединение фитогемагглютинин, лектин, содержится во многих
    сортах фасоли обыкновенной, но особенно много его в красной фасоли
    почек. В белой фасоли почек содержится примерно в три раза меньше токсина, чем в
    красной фасоли; в бобах (Vicia faba) содержится на 5–10% меньше токсина, чем в красной фасоли
    почек.3



    Фитогемагглютинин можно обезвредить, прокипятив фасоль в течение десяти
    минут. Десяти минут при температуре кипения (100 °C (212 °F))
    достаточно, чтобы разрушить токсин, но не для того, чтобы сварить фасоль. Для сухой
    фасоли Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) также рекомендует
    предварительно замочить фасоль в воде минимум на 5 часов, после чего
    воду следует слить.3




    В процессе консервирования под давлением (когда фасоль полностью готовится в банке) токсин, безусловно, деактивируется. Консервированную фасоль можно есть даже холодной, хотя, вероятно, вкуснее она будет в горячем виде, с соусом или гарниром.



    Опасность может возникнуть при медленном приготовлении сухой фасоли этого сорта, которую никогда раньше не варили.
  1. Управление по САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ за КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ и МЕДИКАМЕНТОВ (FDA) в издании the Bad Bug Book за 2012 год сообщает: "Исследования, проведенные британскими учеными, показывают, что фасоль следует замачивать в воде не менее 5 часов, воду сливать, а фасоль варить в пресной воде не менее 30 минут". стр. 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness /...
  1. @SAJ14SAJ, ваш комментарий по-прежнему актуален. Если бы эти бобы были ядовитыми, люди бы уже умерли или заболели миллионами из-за того, что их съели.
  1. Все бобовые в той или иной степени содержат токсин. В обычной французской стручковой фасоли его количество достаточно низкое, чтобы можно было съесть обычную порцию сырой фасоли. С другой стороны, её нужно варить, а воду, в которой она варилась, выливать
  1. Не обращайте внимания на комментарий — я погуглил. Смотрите ответ ниже.
  1. Что это за токсин? Консервированная фасоль предварительно готовится, но обычно это происходит в процессе консервирования, то есть фасоль готовится прямо в банке. Дело в том, что если бы консервированная фасоль была токсичной, то за столько лет её продажи и употребления это бы уже выяснилось.
Вы уже ответили на этот вопрос