Регистрация Войти
Вопрос

Как загустить соус маринара?

Вот что я использую:




  • 450 г измельчённых помидоров

  • 1 головка чеснока

  • 1/2 стакана красного вина

  • Сыр Пармезан

  • Базилик

  • Орегано

  • Соль

  • 1/4 стакана оливкового масла



Сначала я слегка обжариваю зубчики чеснока в оливковом масле, пока они не подрумянятся. Затем добавляю помидоры, вино, орегано, соль, базилик и сыр. После этого готовлю на медленном огне около часа.



Однако соус получается немного водянистым. Как сделать его более густым, чтобы получился настоящий сытный итальянский соус для пасты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30405/how-to-thicken-marinara-sauce
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Я готовлю соус в течение двух дней, периодически помешивая. Сначала он получается водянистым, но за это время густеет на медленном огне. Надеюсь, это поможет


  1. Если вы не против более однородного соуса, например для пиццы или чего-то подобного, вы можете измельчить соус погружным или обычным блендером. Так соус станет гуще и однороднее. Насколько густым он будет, зависит от того, насколько крупно нарезаны помидоры. Если они уже достаточно мелко нарезаны, это не сильно поможет. Если они нарезаны кубиками, это значительно улучшит вкус. Тем не менее, если вы слишком сильно измельчите соус, то отойдёте от традиционного рецепта маринары. Возможно, стоит отделить часть соуса, измельчить его в пюре, а затем снова перемешать. Старый кулинарный трюк для загущения без использования кукурузного крахмала или ру, без ущерба для первоначальной текстуры.


  1. Я бы посоветовал заменить красное вино на меньшее количество красного винного уксуса. Это придаст соусу приятный кисловатый вкус (можно сбалансировать его с помощью белого сахара, который сделает его ещё гуще, но я предпочитаю, чтобы мои красные соусы были более острыми). Кроме того, в нём будет меньше жидкости.

  1. Есть два способа.



    Всё так, как вам говорят. Вода в измельчённых помидорах убивает их. Очистите целые помидоры от кожуры, слейте воду и измельчите их. Соус должен получиться идеальным.



    Или готовьте дольше, чтобы вкусы лучше смешались. Я предпочитаю тушить.


  1. Если ваш соус не на вкус водянистый и просто слишком жидкий, я бы посоветовал недоварить пасту на несколько минут и дать ей дойти в соусе (горсть пармезана тоже не помешает).



    Вот пример того, как это делается



    Это мой любимый способ приготовления пасты, и для этого я разбавляю густые соусы водой, в которой варилась паста.

  1. Есть несколько способов сделать соус более густым, но я думаю, что ваша первая проблема заключается в том, что вы недостаточно долго его увариваете. Нужно тушить без крышки (иногда это занимает пару часов), часто помешивая, чтобы соус загустел так, как вам нужно.



    Я предпочитаю свежие помидоры консервированным и не использую томатную пасту (лично я), чтобы избежать горьковатого привкуса (если только предварительно не обжарить её на сковороде, чтобы убрать горечь).
  1. @SAJ14SAJ Я не уверен, что из него получится самый лучший соус маринара, но и панировочные сухари, о которых упомянул пользователь 1190992, вряд ли будут намного лучше. Тушение — лучший способ, и точка. Я просто предложил решения, которые сэкономят время, если проблема в этом.
  1. Я ни за что не стал бы использовать томатную пасту для соуса маринара, как рекомендуется во втором совете в статье по ссылке. Текстура была бы просто неправильной. Я за томление.
  1. На самом деле хлеб в гаспачо — это довольно традиционное блюдо. Многие испанские соусы и супы загущают с помощью хлеба.
  1. @SAJ14SAJ, ты, наверное, даже не почувствуешь их вкус, они полностью растворятся. Я работал с шеф-поваром, который заставлял нас загущать гаспачо панировочными сухарями O_o. Но он был канадцем, поэтому у него были странные идеи.
  1. @Mong134 Согласен с их эффективностью, просто... они придадут маринаре неправильный вкус и текстуру :-)
  1. @SAJ14SAJ (обычные) панировочные сухари отлично подходят для быстрого и простого загущения практически любого блюда. Я даже добавлял их в картофельное пюре, в котором было слишком много сливок. Но я буду отрицать это до самой смерти, если вы когда-нибудь спросите меня об этом в лицо.

  1. На мой взгляд, лучший способ загустить соус маринара без потери вкуса — готовить его чуть дольше.



    Чтобы готовить дольше, просто держите соус на медленном огне, не накрывая его и периодически помешивайте, чтобы он равномерно готовился, а затем снимите его с огня, когда, по вашему мнению, он достигнет желаемой густоты.



    Вы также можете попробовать слить воду из помидоров перед тем, как измельчать их.



    Можно даже попробовать добавить немного панировочных сухарей, но это может изменить вкус.
  1. Я бы не стал сливать жидкость — в ней есть вкус. Слейте воду, чтобы усилить вкус и сделать соус более густым.
  1. Вода — главный враг соуса. Если есть возможность вообще не добавлять её, то так и сделайте, но в противном случае лучше всего долго тушить соус на медленном огне.
  1. Тушить, однозначно. Слить воду из помидоров перед приготовлением, безусловно. Панировочные сухари — это было бы немного странно :-)
  1. @CareyGregory Я люблю чеснок. Он полезен для сердца ;-)
  1. Вы добавляете целую головку чеснока к 450 г помидоров, 1/2 стакана вина и 1/4 стакана оливкового масла? А я-то думал, что переборщил с чесноком.
  1. Если вы начинаете с целых помидоров, то лучше их обсушить, и я полностью согласен с тем, что это лучший подход. С измельчёнными помидорами (которые в Европе, вероятно, называют томатным пюре) это не работает — в этом случае главное — выпарить лишнюю жидкость.
  1. @lemontwist Я думаю, что если тушить его дольше часа, вкус будет лучше, чем если добавить томатную пасту, не так ли? Эта паста всегда кажется мне такой... горькой и безвкусной.
  1. Томатная паста...
  1. Вы сливаете жидкость из помидоров? Сколько сыра вы обычно добавляете? При какой температуре вы готовите? Это в кастрюле или вы имеете в виду «медленное приготовление» в мультиварке? Кроме того, вам может пригодиться cooking.stackexchange.com/questions/28448/….
Вы уже ответили на этот вопрос