Вопрос
Georgina Bean
Вчера 22:12
Почему начинка для лимонного тарта иногда сворачивается?
Мой рецепт, который великолепен, когда всё получается, таков:
- тертая цедра и сок 2 лимонов
- 142 мл двойных сливок
- 6 унций сахарной пудры
- 4 больших яйца
Взбейте все ингредиенты, затем выложите в форму для выпечки и полейте лимонно-джинсовой глазурью.
Иногда на этапе взбивания смесь сворачивается и становится похожей на яичницу-болтунью, как будто она «готовится» в лимонном соке.
Почему это происходит и что я могу с этим сделать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30421/why-does-my-lemon-tart-filling-sometimes-curdle
1
Я думаю, что в комментарии RockyFord отражена суть проблемы: кислота в лимонном соке начинает денатурировать или сворачивать белки в яйцах, если вступает с ними в прямой неразбавленный контакт.
Вы можете свести этот эффект к минимуму, если взбьёте все ингредиенты, кроме лимонного сока, перед тем как добавить лимонный сок. Так вы добавите много сахара и молочного жира, которые смягчат взаимодействие между лимонной кислотой в лимонном соке и яичными белками.
После этого вы можете испечь пирог как обычно.