Что происходит, когда в тесто добавляют муку?

Если вы готовите то, что я называю тестом (для блинов, вафель, йоркширских пудингов или для жарки во фритюре), не добавляйте в него муку... оно станет комковатым по причинам, указанным @SAJ14SAJ. Вам следует начать с муки и приготовить тесто. Если вам нужно добавить ещё муки, чтобы тесто стало гуще, я расскажу об этом в конце.

Чтобы тесто получилось без комочков: просейте муку в большую миску, сделайте углубление в муке в центре миски. Добавляйте яйца по одному. Разбейте яйцо в углубление и начинайте медленно перемешивать, просто двигая яйцо, чтобы в нём растворились мелкие кусочки муки. Когда тесто станет достаточно густым, добавьте следующее яйцо. После того как вы добавите все яйца, возможно, вы смешаете только половину муки, и в центре миски у вас останется жидкая масса.

Начинайте добавлять оставшуюся жидкость по чуть-чуть, продолжая перемешивать, чтобы мука превратилась в пасту. Когда это произойдёт, продолжайте добавлять жидкость, чтобы паста стала похожа на тесто.

Если у вас есть тесто и вам нужно добавить ещё муки, чтобы оно стало гуще, насыпьте муку в чашку или небольшую миску, добавьте немного теста, чтобы получилась жидкая кашица, добавьте ещё немного теста, чтобы ещё больше разбавить кашицу, и так продолжайте добавлять, пока не получите густую жидкость без комочков, затем добавьте её в основную часть теста и перемешайте.

Когда в тесто добавляют муку, происходит много всего. Однако, судя по вашему описанию, вас интересует, что приводит к комкованию теста и как этого избежать.

Когда вода (обычная вода, молоко, сок или что-то ещё) смешивается с мукой, вода начинает расширяться и проникает в гранулы крахмала в муке. Крахмал набухает и становится липким.

Теперь представьте себе небольшой комок муки, в который снаружи проникает вода. Внешняя поверхность комка муки набухнет, когда крахмал пропитается водой. Крахмал также липкий, поэтому он не разделяется: липкая поверхность комка муки стремится слипнуться с соседними частицами и с мукой внутри.

Как только внешняя поверхность комка пропитывается водой, дальнейшее проникновение воды в комок становится затруднительным, поэтому он сохраняет свою форму.

Основной способ предотвратить комкование — энергично перемешивать сразу после добавления муки и жидкости. Это поможет распределить частицы муки в жидкости до того, как они значительно увеличатся в объёме. Поэтому, когда вы готовите мучную болтушку, нужно сразу же быстро её взбить.

Кроме того, со временем вода будет проникать в комки, постепенно набухая и увлажняя крахмал в центре, но тогда у вас получатся довольно липкие комки, как в подливе с комочками, а их практически невозможно растворить, так что лучше этого не допускать. Главное — сразу же перемешать.

В описанном вами тесте, скорее всего, дело не в добавлении муки, а в дополнительном перемешивании, которое предотвращает образование комков. Вы сказали, что этого не происходит, пока не добавлена мука, но, возможно, дополнительный объём просто повышает эффективность миксера, поскольку ему есть с чем работать.

И всё же ничего простого в этом нет. Если у вас много воды и мало муки, то при перемешивании легко получить однородную массу без комочков.

Если у вас гораздо большее соотношение муки и воды, то воды не хватит для образования жидкой фазы, и вы получите комки. Со временем вода распределится по мучной фазе, и вы получите однородную массу теста. Именно это происходит (если не учитывать влияние жира на слоистость) с тестом для пирога, которое довольно сухое. Ему нужно время, чтобы вода гидролизовала крахмал и равномерно распределилась по всему объёму, так что у вас получится один умеренно увлажнённый комок.

Это лишь верхушка айсберга сложности, которая заключается в том, что для приготовления нужны только мука и вода. Соотношение, температура, тип муки, способ приготовления — всё имеет значение.

Взаимодействие крахмала и воды — лишь одно из важных взаимодействий.

Ещё одно очень важное и сложное взаимодействие — это образование глютена (прочного, эластичного белка, который, помимо прочего, формирует первичную структуру дрожжевого хлеба) с течением времени в присутствии воды и при механическом воздействии (например, при замешивании теста).