Кошерная соль против поваренной соли для стейка рибай

Вы не описали рецепт, поэтому сложно сказать, почему автор настаивал на использовании кошерной соли. Если вы хотите натереть стейк солью, чтобы удалить кровь с поверхности, то кошерная соль будет эффективнее поваренной. Если соль используется только в качестве приправы, то кошерная соль (у которой более крупные гранулы, чем у поваренной) придаст блюду пикантность, которая нравится некоторым людям.

В любом случае вы не испортите стейк, просто заменив его поваренной солью. Вы просто не добьётесь того эффекта, на который рассчитывал автор рецепта. Это хорошо или плохо, в зависимости от вкуса тех, кто будет есть стейк, но в любом случае это не так важно.

Разница в соли больше связана с тем, как она используется. Поэтому для быстрого посола перед приготовлением или подачей на стол подойдёт любой вид соли.

Однако если вы солите мясо как минимум за час до приготовления и даёте ему отдохнуть перед готовкой (что я НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую делать), то использование крупной кошерной соли даст положительный эффект. При засолке мяса содержащиеся в нём белки изменяются, и мясо значительно лучше сохраняет сок. В то же время часть соли проникает в мясо, поскольку вода, которая была вытянута из мяса путём осмоса, к концу часа снова впитывается в него. Использование мелкозернистой соли, например поваренной, позволит мясу впитать значительно больше соли. Использование крупнозернистой соли, например кошерной, позволит получить более просоленный кусок мяса.

Для справки см.: http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Причина, по которой люди предпочитают кошерную/морскую/каменную соль поваренной, заключается главным образом в размере кристаллов и отсутствии таких добавок, как йод.

Кошерная соль менее растворима и менее плотная, чем поваренная.

Крупные кристаллы этих солей не растворяются полностью, если в них нет достаточного количества воды. Это значит, что вы вряд ли пересолите стейк, даже если он покрыт кристаллами соли.

Поваренная соль растворяется в гораздо меньшем количестве воды и, следовательно, легче впитывается в мясо.

Кроме того, из-за меньшей плотности кошерную/морскую/каменную соль можно щедро посыпать на продукты, и даже если она вся растворится, вы на самом деле добавите меньше соли, чем думаете. Кажется, что это много, но 1 г кошерной/морской/каменной соли занимает гораздо больше места, чем 1 г поваренной соли.

1 ч. л. поваренной соли — это слишком много. Я бы использовал примерно половину объёма кошерской соли, если бы растворял её в жидкости, и, возможно, четверть объёма, если бы использовал её для натирания (например, для засолки стейка).

Кошерная соль обрабатывается по-другому и не содержит йода, поэтому некоторым людям её вкус нравится больше. Это не имеет большого значения, подойдёт любая соль. Только не пересолите, вы же хотите почувствовать вкус мяса, а не соли.