Регистрация Войти
Вопрос

Разница в текстуре печенья при использовании растопленного и размягчённого сливочного масла

Я хотел бы узнать, будет ли отличаться конечный результат, если в обычном рецепте печенья использовать размягчённое или растопленное сливочное масло.



Несколько дней назад я пекла печенье с шоколадной крошкой. Я дождалась, пока сливочное масло нагреется до комнатной температуры, а затем взбила его миксером (...) и в конце поставила тесто для печенья в холодильник. Мне просто стало интересно, что будет, если я растоплю сливочное масло, чтобы не ждать, пока оно размягчится. В любом случае я поставлю тесто для печенья в холодильник позже. Но что изменится? В некоторых рецептах требуется, чтобы сливочное масло было размягчённым при комнатной температуре, а смесь сахара и масла превратилась в пышную массу. В некоторых других рецептах требуется растопить сливочное масло и сахар на медленном огне.



Какова логика требований, предъявляемых к каждому рецепту? И почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30254/difference-in-cookie-texture-if-we-use-melted-vs-softened-butter
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я только что испекла две партии шоколадного печенья с кусочками шоколада. В одном рецепте использовалось сливочное масло комнатной температуры, а в другом — растопленное. Печенье с растопленным маслом было заметно более мягким. Обе партии получились вкусными. Мы предпочитаем растопленное масло.

  1. Я провела научное исследование на эту тему и выяснила, что из размягчённого сливочного масла получается более плотное и мелкое печенье, чем из растопленного. Печенье из растопленного сливочного масла также будет тоньше. Я также выяснила, что если использовать в два раза больше растопленного сливочного масла, то получится широкое, тонкое и хрустящее печенье, а если использовать половину масла, то получится маленькое, плотное печенье, которое, на мой взгляд, очень привлекательно по вкусу, текстуре и внешнему виду.



    P.S.
    Я использовала рецепт Toll House без орехов и с шоколадной крошкой.

  1. Если мы добавим в печенье растопленное сливочное масло, оно станет более мягким на вкус. При выпечке печенья используются некоторые ингредиенты, которые делают его идеальным по вкусу и текстуре. Это разрыхлитель, размягчённое сливочное масло, яйцо, коричневый сахар, белый сахар.


  1. По моему опыту, в основе каждого печенья, которое я пекла, лежит:



    • размягченное сливочное масло



    • белый и коричневый сахар



    • яйцо



    • пищевая сода



    • мука


      (как и в большинстве рецептов с шоколадной крошкой), растопленное сливочное масло (или даже слишком мягкое, почти растопленное сливочное масло) приведёт к тому, что печенье получится очень плоским, почти как ириски. Не то чтобы оно было плохим, оно может быть довольно вкусным, если не обращать внимания на его внешний вид (как у лунного пейзажа).




    Я уверен, что на этом сайте есть и другие пользователи, которые могут объяснить точную химическую и молекулярную причину, по которой нужно использовать размягчённое, а не растопленное сливочное масло. Но, исходя из моего многолетнего опыта в выпечке печенья, я могу сказать следующее.

  1. Здесь играет роль множество факторов, таких как тип сахара, количество яиц или других источников влаги, количество и тип разрыхлителя и так далее, но в целом можно сказать следующее:




    • Если растопить сливочное масло, печенье получится более мягким

    • Если взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром, печенье получится более пышным и похожим на кекс.

    • Если поставить тесто в холодильник перед выпеканием, оно не будет растекаться, так как сливочное масло будет холоднее и ему потребуется больше времени, чтобы растаять. Кроме того, это даст жидкости, указанной в рецепте, время, чтобы увлажнить муку. См. Что происходит с тестом для печенья, если его оставить в холодильнике на ночь, а не на 4 часа?



    В эпизоде расшифровка «Трёх фишек для сестры Марши» Элтона Брауна подробно рассказывается о шоколадном печенье с кусочками шоколада и его разновидностях.
  1. Но в каких пропорциях?
  1. Спасибо, @rumtscho! Я знал, что ты будешь в числе лучших экспертов! Отличное объяснение. За годы работы я приготовил множество видов печенья, в том числе с топлёным маслом, и в каждом из них есть своя изюминка и уникальность.
  1. @Felissa — рад помочь. Удачи с твоим печеньем! :-)
  1. Растопленное сливочное масло быстро остывает, прежде чем застыть, как и оливковое масло в холодильнике. Жидкое масло гораздо активнее взаимодействует с другими ингредиентами, чем твёрдое.
  1. Точная причина в том, что разрыхлитель не создаёт новые пузырьки в тесте, а увеличивает количество пузырьков, образующихся при взбивании сливочного масла с кристаллическим сахаром. Если вы используете растопленное сливочное масло (или сахарную пудру), то печенье получится плотным и тягучим, несмотря на наличие разрыхлителя. И да, для таких рецептов действительно требуется растопленное сливочное масло.
  1. Существует множество вопросов и ответов о том, как добиться оптимальных результатов при приготовлении шоколадного печенья с кусочками шоколада, но ваш вопрос касается разницы между мягким масляным печеньем и печеньем с растопленным маслом, поэтому я ставлю вам лайк.
  1. См. cooking.stackexchange.com/questions/1/…
Вы уже ответили на этот вопрос