Регистрация Войти
Вопрос

Мясо и птица меняют цвет в маринаде?

Я готовлю маринад для куриной грудки и филе-миньона для фондю, которое мы планируем приготовить сегодня вечером. Я достала мясо из холодильника и заметила, что оно изменило цвет. Курица стала белой, а мясо — коричневым. Я передержала его в маринаде — он рассчитан на 8 часов, а я мариновала почти сутки. Я не думала, что это навредит мясу. Оба куска мяса были куплены в тот же день.



Я думаю, что на это могут повлиять такие ингредиенты, как красный лук, оливковое масло, красный винный уксус, лимонный сок и соль.



Всё в порядке? Я слишком беспокоюсь? Я правда не хочу заболеть!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30256/meat-and-poultry-changing-color-in-marinade
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Кислота в маринаде денатурировала поверхностные белки мяса. Такая же реакция происходит с рыбой, когда для приготовления севиче используют маринад из цитрусового сока.
    Поверхность мяса может быть немного жестче, чем хотелось бы, но если оно хранилось в холодильнике, то не представляет большей опасности для здоровья, чем свежее мясо в целом.
    Приятного аппетита!

  1. По крайней мере, в случае с маринадами, содержащими кислоты (например, уксус или лимонный сок) или определённые ферменты, особенно из папайи, киви или, чаще всего (по крайней мере, в США), из свежего ананасового сока, на поверхности маринованного мяса происходит определённая денатурация белков. Из-за этого мясо становится непрозрачным, а не полупрозрачным — курица будет выглядеть белой. Это совершенно нормально и безопасно.



    В зависимости от цвета маринада и конкретного куска мяса, который в нём маринуется, часть маринада может впитаться в мясо, изменив его цвет.



    Это нормальные последствия, и, если вы соблюдали все правила (хранили мясо в холодильнике во время маринования, не держали продукты в сыром виде дольше, чем это было бы безопасно без маринования, не допускали перекрестного загрязнения и т. д.), продукт должен быть безопасным для употребления.



    Если мясо мариновалось в три раза дольше, чем планировалось, результат будет зависеть от конкретного маринада. Если в маринаде присутствовали активные ферменты, мясо может стать очень мягким, вплоть до неприятного привкуса. С другой стороны, если маринад был скорее ароматизирующим, чем сильнокислым, мясо может просто приобрести более насыщенный вкус маринада.



    Редактировать:
    Для ясности: when safe выше означает when properly cooked...
  1. Спасибо за ваш ответ. Блюдо получилось вкусным, и никто не отравился! Мне было интересно узнать о вашем последнем абзаце, где вы пишете **On the other hand**, if the marinade was mostly for flavor хотя. По каким ещё причинам можно мариновать продукты?
  1. Кислотные маринады почти всегда денатурируют поверхностные белки любого мяса, которое в них маринуется. Этот метод намеренно используется при приготовлении севиче. Хотя он и не вылечивает мясо, он также не влияет на вкус или текстуру настолько, чтобы выбрасывать замаринованное мясо. На самом деле, если взять выдержанную/копчёную (и желательно пастеризованную) говядину, из неё можно приготовить интересное блюдо в стиле тартара, но вам придётся тщательно менять маринад или пастеризовать всё целиком методом су-вид.
  1. Я решил использовать курицу и говядину для фондю. Блюдо получилось более нежным, чем мне бы хотелось, но всё равно очень вкусным. Я буду иметь в виду, что чрезмерное маринование может привести к негативным последствиям. Я оставил мясо мариноваться дольше, потому что хотел получить намного более насыщенный вкус. Ещё раз спасибо.
Вы уже ответили на этот вопрос