Чили/тушёное мясо. Нужно ли готовить всё мясо отдельно, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам?

Если вы торопитесь и/или не хотите много «работать», то не обжаривайте мясо для тушения. Обжаривание говяжьего фарша не занимает много времени. Есть много способов сделать блюдо более сытным, и обжаривание — лишь один из них. Если вы готовите мясо для тушения, забудьте об этом.

Ответ на ваш вопрос дан на странице, на которую вы ссылаетесь.

Поскольку я собираюсь тушить всё это в течение нескольких часов, нужно ли мне приготовить остальное мясо, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам?

Нет, если только вы сами этого не хотите. Чтобы мясо было правильно приготовлено, его нужно тушить 2 часа или больше. Этого времени более чем достаточно.

Должен ли я это делать?

Это более сложный вопрос, и ответ на него зависит от того, что вы хотите получить от блюда.

Если вы сначала подрумяните всё мясо или его часть, вы добавите в блюдо ещё один слой вкуса. Недостатком этого способа будет то, что подрумяненное мясо после двух часов тушения будет переварено. Так что вам придётся выбирать между вкусом и текстурой.

Ещё одним фактором, который следует учитывать, является количество жира, добавляемого в готовое блюдо. В зависимости от жирности выбранного вами говяжьего фарша, которая может варьироваться, предварительное обжаривание мяса позволит вам удалить часть или весь жир перед добавлением фарша в блюдо. Если вы добавляете сырой говяжий фарш непосредственно в блюдо, у вас не будет возможности удалить жир. Возможно, для вас это не проблема, но есть люди (в том числе и я), которым нравится контролировать и регулировать количество потребляемых животных жиров.

Разумным балансом между вкусом, текстурой и содержанием жира, по-видимому, будет сочетание обжаренного фарша и сырого говяжьего фарша, но правильное соотношение для вас, скорее всего, придётся искать опытным путём.

На вашем месте я бы сначала обжарил весь говяжий фарш по двум причинам. Во-первых, для придания дополнительного вкуса, а во-вторых, чтобы убрать лишний жир. Но это только моё личное мнение.

Во-первых, я согласен с @SAJ14SAJ. Дополнительная причина (по которой вам может «понадобиться/захотеться» сначала обжарить мясо) заключается в том, что это позволит вам слить значительную часть мясного сока перед добавлением остальных ингредиентов. В зависимости от качества выбранного вами мяса сока может быть много. Если слить этот жир, вкус чили улучшится (ИМХО).
Со своей стороны, я сохраню (приберегу) жир и использую его для приготовления ру, которое добавлю в конце, чтобы загустить смесь.

[Править]
Для тех, кому интересно, рецепт тёмной ру, который я использую (от Элтона Брауна), можно найти здесь. Хотя Элтон Браун начинает с растительного масла, я обнаружил, что животные жиры тоже отлично подходят и придают блюду более сложный вкус. Однако помните, что чем «темнее» ру, тем меньше оно загустеет, поэтому я рекомендую запекать его меньше, чем 1,5 часа, как указано.

Исправление: температура выпекания ру составляет 180 °C (не 120 °C), как я упомянул в комментариях.

Что вы имеете в виду под словом «нужно»?

• Будет ли у тушёного мяса более глубокий, насыщенный и пикантный вкус, если сначала обжарить мясо? Безусловно, да, благодаря соединениям Майяра, о которых вы упомянули.


• Нужно ли обжаривать мясо перед длительным тушением, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов? Вовсе нет. Вы можете готовить мясо без обжарки, и оно будет совершенно безопасным, если вы соблюдаете правила безопасности при приготовлении пищи: быстро доводите его до нужной температуры и готовите достаточно долго. Ни то, ни другое обычно не является проблемой при приготовлении тушёных блюд.

На самом деле в некоторых кухнях мясо не обжаривают перед варкой или припусканием, и результат всё равно превосходный. Я имею в виду начинку для тако в техасско-мексиканской кухне (например, не из говяжьего фарша).

Теперь о том, стоит ли это делать? Это дело личных предпочтений. Я бы выбрал этот способ, потому что мне нравится насыщенный вкус, который появляется при обжаривании.

Кенджи Альт теперь рекомендует хорошо прожаривать говяжий фарш только с одной стороны, а затем начинать тушить или готовить на медленном огне, что, на мой взгляд, является вполне разумным компромиссом. Подробнее об этом читайте в его статье Carne Adovada. Это та статья, в которой он рассуждает о прожарке говяжьего фарша, на которую вы ссылаетесь.

. . .

Перечитав ваш вопрос, я подумал, не подразумеваете ли вы, что используете мясной фарш. Поскольку вы сказали «тушить», я предположил, что мясо не было измельчено.

Если вы используете мясной фарш, например для чили, который по сути представляет собой рагу из говяжьего фарша и чили, у вас всё равно есть выбор.

Обжаривание сделает мясо более ароматным, но для того, чтобы оно стало полностью мягким, потребуется более длительное тушение, так как из-за обжаривания мясо сначала становится жёстким.

Если просто довести мясо до готовности (до серого цвета, так сказать), оно будет более плотным на вкус, чем если начать готовить рагу из сырого фарша, который получается почти мягким и шелковистым. На самом деле это традиционный способ приготовления чили в Цинциннати.