Регистрация Войти
Вопрос

Размораживаете примерно 3,5 кг свинины, а затем готовите её несколько раз?

У меня в морозилке лежит около 3,5 кг (7,5 фунтов) рулета из свинины (с большим количеством хрустящей кожицы), упакованного в вакуумную упаковку. Он лежит там чуть меньше месяца. В субботу ко мне придут около 20 человек, и я хочу подать его в виде тушёной свинины с отдельной хрустящей корочкой.



Итак, первый вопрос: когда его нужно будет достать из морозилки? За 24 часа до приготовления? Или за 48, чтобы наверняка? Он довольно большой.



И второй вопрос: обычно я готовлю буженину около 5 часов, но это кусок большего размера, чем те, что я готовил раньше, и я думаю, можно ли приготовить его, скажем, за 5 часов в пятницу, снять шкварки, оставить его в холодильнике на ночь, а в субботу снова поставить в духовку ещё на пару часов. Это гигиенично / полезно / возможно? Шкварки получатся великолепными, но я больше беспокоюсь о мясе.



Буду признателен за любые другие советы, но имейте в виду, что, к сожалению, я не могу оставить его в духовке на ночь, так как это старая духовка с характером, и мне нужно следить за ней :(
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/30298/defrosting-approx-3-5kg-of-pork-and-then-cooking-more-than-once
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Чтобы ускорить процесс разморозки, можно поместить продукт в вакуумной упаковке в холодную воду. Только следите за тем, чтобы вода оставалась холодной: либо уберите всю ёмкость в холодильник, либо периодически меняйте воду на столе. Если вы не используете воду, то для разморозки потребуется не менее 48 часов в холодильнике.



    В любом случае, пожалуйста, не пытайтесь готовить в два этапа. Ботулизм — один из возможных вариантов, но в данном случае он, скорее всего, не на первом месте в вашем списке опасений. В рулете могут размножаться самые разные бактерии. Если температура мяса значительно превышает температуру в холодильнике в течение часа или около того, вам действительно нужно готовить его до тех пор, пока температура не достигнет хотя бы 130–140 °F (около 55–60 °C). Только после того, как температура поднимется выше 130 ° F / 55 ° C, вы начнете уничтожать бактерии с заметной скоростью. (Точное количество времени, необходимое для обеспечения безопасности продуктов, будет зависеть от конечной достигнутой вами температуры.) Если вы не достигнете достаточно высокой температуры, жаркое, приготовленное на медленном огне, может в конечном итоге кишеть бактериями.



    Если вы снова охладите его до того, как оно полностью приготовится, некоторые бактерии могут начать вырабатывать токсины, которые не разрушатся даже при тщательной термической обработке. Если вы не можете оставить его без присмотра, у вас есть три варианта: (1) встать пораньше и приготовить его целиком, (2) нарезать на более мелкие кусочки, чтобы сократить время приготовления (как предлагали другие), или (3) полностью приготовить его заранее, быстро охладить и убрать в холодильник, а затем разогреть и сразу подать.

  1. Предложенный вами способ может быть опасен: вы разогреете его настолько, что ботулизм начнет развиваться, но не настолько, чтобы он погиб. Готовьте его правильно и сразу весь. Я бы посоветовал просто приготовить его в пятницу, а в субботу разогреть или встать пораньше, чтобы приготовить его в субботу. Что касается того, когда его разморозить, то, если он действительно внушительных размеров, я бы разморозил его в холодильнике за 48 часов до того, как вы захотите его приготовить.



    Что касается времени приготовления, то обычно я готовлю по 20 минут на каждые 450 граммов плюс 20 минут, если мясо комнатной температуры. То есть на 3,4 кг потребуется около 3 часов, что не так уж и много. На самом деле не так уж и долго. Если вы хотите подать блюдо в 13:00, то нужно достать его из холодильника как можно раньше, включить духовку в 8:40 на 177 °C (190 °C в обычной духовке), положить мясо в 9:00, запекать до 12:00, а затем дать ему отдохнуть в течение часа. В последние 20 минут увеличьте температуру в духовке, чтобы корочка стала ещё более хрустящей.


  1. Ладно, думаю, я разрежу его на несколько частей, запеку в пятницу в течение 5–6 часов, чтобы он хорошо прожарился, затем уберу в холодильник на ночь и снова поставлю в духовку на час или два в субботу, непосредственно перед подачей. Как вам такой план?
  1. @lukech, какой способ использовать (сухое запекание или тушение в жидкости), зависит от того, какой у вас кусок мяса. Вы говорите «обжаренный», но не уточняете, что именно. Если у вас постный кусок мяса, например от руки или ноги, то тушите его, а если у вас жирный и нежный кусок, например от корейки или плеча, то запекайте его.
  1. Это отличная идея! Я никогда не думал о том, чтобы сначала нарезать его. Что касается хрустящей корочки (которая, как я знаю, характерна не только для британской кухни, и я предполагаю, что вы из США, судя по температуре по Фаренгейту), вы бы рекомендовали срезать её целиком или нарезать вместе с мясом? Стоит ли готовить её отдельно? Я знаю, что чем дольше она готовится, тем более хрустящей становится
  1. @lukech, я как раз опубликовал другой ответ, когда увидел ваш последний комментарий. Как я и предлагал, вы можете тщательно приготовить мясо в один день, а на следующий разогреть его. Просто убедитесь в трёх вещах: (1) мясо изначально приготовлено до безопасной температуры, (2) вы охлаждаете его так быстро, как это возможно, и (3) оно хорошо разогрето перед подачей. Самым сложным будет этап охлаждения: нужно, чтобы мясо остыло до комнатной температуры за пару часов, а до температуры холодильника — ещё за несколько. Если мясо нарезано небольшими кусочками, это поможет.
  1. Я думал, что вы из США, поэтому указал температуру по Фаренгейту. На самом деле я из Великобритании. Хотя можно срезать твёрдый жир и приготовить шкварки отдельно, это очень хлопотно, и я всегда готовлю их вместе, так как предпочитаю жарить. Если вы собираетесь тушить мясо, вам нужно будет приготовить шкварки отдельно, так как при тушении они не станут хрустящими. Чтобы шкварки получились хрустящими, перед приготовлением убедитесь, что они сухие. Сделайте надрезы, посолите, стряхните соль, снова посолите, стряхните, повторяйте, пока не высохнет.
  1. Следует также отметить, что время, указанное для тушения, рассчитано на куски «средней» формы, что тушение исключительно хорошо подходит для передачи тепловой энергии продуктам и что оно не требует строгого соблюдения временных рамок. Истинный критерий готовности — мясо легко отделяется вилкой, а не то, истекло ли время. То же самое касается сухого запекания — проблема даже не в конечной внутренней температуре, а в том, что необходимо время для превращения коллагена в желатин. Однако к тому времени, когда это произойдёт и мясо начнёт легко отделяться от кости, его температура будет безопасной — 82 °C или выше.
  1. Два момента: особенно если речь идёт о тушёной свинине, нет никаких причин не разрезать цельный кусок на несколько частей перед тем, как тушить, запекать или готовить на гриле. Я также не могу рекомендовать время приготовления в расчёте на фунт, так как оно практически бесполезно и не учитывает форму и размер куска. Вместо этого разрежьте его на куски весом 1,5–2,0 кг (3–4 фунта) и готовьте удобным для вас способом. Мясо должно приготовиться за обычное для вас время. Если бы я тушил его, то после подрумянивания готовил бы от 2,5 до 3 часов. Вы не указали способ приготовления, поэтому сложно дать более конкретный совет.
Вы уже ответили на этот вопрос