Как сделать запечённый сейтан не слишком жёстким?

Я готовлю его, не слишком плотно завернув в пергамент и фольгу в два слоя, в мультиварке на медленном огне в течение 4 часов. Получается отлично — плотный, тягучий, но вкусный.

Добавление различных ингредиентов может существенно изменить вкус: томатная паста, чеснок, лук, дрожжевой экстракт, измельчённые нори и т. д.

Эксперимент: в 9 случаях из 10 блюдо получается более чем съедобным, что бы вы ни готовили.

Три вещи:

1. Месите его совсем немного


2. Выпекайте при низкой температуре (я готовлю при 163 °C в течение 90 минут)


3. Добавьте ингредиент, препятствующий образованию глютена (например, томатную пасту)

Я следую этому рецепту с небольшими изменениями.

Я замешиваю тесто гораздо меньше, чем рекомендуется, — в основном для того, чтобы оно собралось в комок. В первый раз я замешивала его несколько минут, и сейтан получился жёстким и тягучим, как вы и описали. Подумайте вот о чём: когда мы печём хлеб, нам нужна некоторая тягучесть, но в муке содержится всего 10 % глютена, поэтому нам приходится долго замешивать тесто, чтобы большая часть глютена развилась. Мука из зародышей пшеницы на 75 % состоит из глютена, поэтому мы не хотим, чтобы весь глютен раскрылся, иначе сейтан получится слишком резиновым, если только он не будет содержать большое количество воды после варки.

У меня тоже получался довольно жёсткий сейтан (хотя и не такой, как при чрезмерном замешивании), когда я случайно включала духовку на слишком высокую температуру. Несмотря на то, что я сократила время приготовления, ущерб был нанесён.

В рецепте используется томатная паста (и кетчуп, но я добавляю ещё томатной пасты). Я узнала, что изменение количества томатной пасты сильно влияет на текстуру сейтана. Если добавить чуть меньше пасты, сейтан получится более плотным.

Я также попробовала придать сейтану луковый вкус, карамелизировав лук, измельчив его в пюре и заменив пюре часть воды в сейтане. К моему удивлению, сейтан получился очень мягким и податливым, хотя соотношение воды и сухой массы было таким же, как всегда. Я предполагаю, что томатная паста и луковое пюре содержат что-то, что препятствует образованию глютена. Я стал использовать нарезанный карамелизированный лук вместо пюре, так как он меньше влияет на глютен и придаёт сейтану приятную текстуру, напоминающую колбасу.

В большинстве рецептов сейтан готовится при слишком высокой температуре в начале (из-за чего он слишком сильно поднимается, прежде чем застынет, и становится слишком воздушным/«мозговидным») и слишком короткое время (из-за чего глютен становится резиновым). Попробуйте готовить при температуре 140 °C в течение 3 часов, завернув в толстую фольгу (в несколько слоёв. Плотно или неплотно — это влияет на текстуру, потому что вы контролируете, насколько сильно он может подняться).

Кроме того, разные марки глютенового порошка немного отличаются по степени загустения.

Кроме того, будьте осторожны при жарке запечённого сейтана: если вы упустите момент и какое-то место на поверхности подгорит или полностью высохнет, оно станет твёрдым, как бетон.

Кроме того, попробуйте добавить немного другой муки, богатой белком. Для начала возьмите 10 % нутовой (граммовой) муки от общего веса. Мака тоже отлично подойдёт (но стоит она дорого)...

Как бы то ни было, я однажды прочитала, что сейтан нужно ненадолго замочить в миске с кипячёной водой, чтобы он стал мягче перед использованием. Я попробовала так сделать, и это действительно повлияло на конечную текстуру. Обычно я нарезаю сейтан кубиками, замачиваю на 10–15 минут, затем сливаю воду и продолжаю готовить по рецепту.

Вот что я делаю. Кстати, я сам готовлю всю еду в доме. Моя жена, сыновья (десяти и шестнадцати лет) и я — все мы веганы. Я предпочитаю запекать сейтан.

1. Разогрейте духовку до 165 градусов


2. Перемешивайте в миске в течение 2 минут:
   
   
   
   • 1 стакан пшеничного глютена
   
   
   • 1 чайная ложка лука
   
   
   • 1 ч. л. приправы для стейка
   
   
   • четверть стакана пищевых дрожжей в хлопьях.
   
   


3. В отдельной чашке:
   
   
   
   • 3/4 стакана говяжьего бульона
   
   
   • 1/4 стакана соевого соуса.
   
   


4. Влейте и медленно перемешайте вручную.


5. Я вымешиваю его до тех пор, пока оно не станет плотным, обычно это занимает 7–8 минут.


6. Теперь разрежьте его на 4 равные части. Дайте ему остыть.


7. Приготовьте бульон, но не нагревайте его. Я развожу говяжий бульонный кубик в двух стаканах воды и добавляю специи по вкусу.


8. Положите кусочки сейтана в небольшую кастрюлю с крышкой или металлическим покрытием. Залейте сейтан бульоном. Поднимите кусочки, чтобы бульон попал под них. Бульон должен доходить до середины, но не покрывать сейтан.


9. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 45 минут.


10. Достаньте и переверните сейтан в бульоне. НЕ НАКРЫВАЙТЕ.


11. Поставьте кастрюлю без крышки обратно в духовку на 30 минут.


12. Дайте ему остыть, нарежьте и наслаждайтесь.

Я использую его для приготовления сосисок на завтрак: добавляю к ломтикам итальянскую приправу и обжариваю. Я готовлю мясо на обед, просто обжаривая ломтики без дополнительных приправ, с небольшим количеством оливкового масла на сковороде. Я готовлю свиные ребрышки, обжаривая их в соусе барбекю. Мои сыновья любят сейтан. Секрет в том, чтобы вымесить его до плотной консистенции и хорошо перемешать, а затем обжарить после запекания. По вкусу напоминает свинину или говядину. Следуйте приведённым выше инструкциям и приготовьте рыбу и курицу, просто посолите их, и всё готово. Я больше никогда не буду есть мясо животных.