Как изменение количества яиц повлияет на рецепт блинов?

Мне было интересно, можно ли изменить рецепт смеси для блинов из цельнозерновой муки, тётя Джемайма. Она хранилась в холодильнике, открытая после предыдущей партии, приготовленной несколько месяцев назад, так что закваска могла немного ослабнуть, и я немного волновалась, но, похоже, блины поднялись нормально, хотя перед тем, как перевернуть их, я увидела, что на поверхности образовалось гораздо меньше пузырьков. Так что, думаю, закваска немного зачерствела, но блины получились вкусными.

В инструкции на упаковке указано, что нужно смешать 1 стакан смеси с 1 яйцом и 1 стаканом молока, а также добавить немного масла.

Я взяла 2 яйца, 1 стакан простого йогурта из цельного молока и немного ванильного экстракта. Я также добавила немного мускатного ореха и корицы, а также растопленное несолёное сливочное масло и столовую ложку или две кленового сиропа для сладости.

Я выложила йогурт в миску, добавила два яйца, экстракт и две специи и хорошо перемешала. Затем я взяла стакан с блинной смесью, встряхнула мерный стакан, чтобы мука поднялась, посыпала смесью влажные ингредиенты и перемешала большой ложкой.

После смешивания ингредиентов я оставляю тесто примерно на 10 минут, а затем начинаю готовить на сковороде с несолёным сливочным маслом.

Тесто получилось чуть менее жидким и чуть более густым, чем я помнил. Я использовал большую ложку, чтобы выкладывать на сковороду порции теста, которые были достаточно густыми, чтобы на них образовывались пики, а затем разравнивал их тыльной стороной ложки.

Блинчики получились вкусными и внешне ничем не отличались от тех, что я готовила по инструкции. Они немного быстрее подрумянились, но, возможно, я разогрела сковороду сильнее обычного и использовала алюминиевую сковороду с толстым дном, а не чугунную, на электрической керамической плите мощностью 4 кВт.

Блинчики получились мягкими и нежными, их можно было легко разломить пальцами, по текстуре они напоминали мягкий хлеб. Я бы предпочла, чтобы они были немного плотнее, так что в следующий раз, думаю, мне стоит их ещё немного перемешать.

Я всегда добавляю 3 яйца в рецепт блинов на 2 яйца и не замечаю никакой разницы.

Если вы используете американский рецепт блинов (или любой другой американский рецепт) в ЕС, помните, что размер яиц в ЕС больше, чем в США. Большое яйцо в ЕС больше, чем в США, а среднее яйцо в ЕС эквивалентно большому яйцу в США. Поэтому, если вы используете американский рецепт, в котором указаны большие яйца, используйте в ЕС средние яйца, если хотите быть точными. И наоборот, если вы используете европейский рецепт, используйте большие яйца из США.

Вывод для @Kelsey заключается в том, что если использовать большое яйцо из ЕС в американском рецепте, но добавить больше муки, то с точки зрения пропорций рецепт будет правильным.

Вот страница в Википедии со ссылкой на яйцо

В этом ответе речь идёт о блинах американского типа.

Есть рецепты блинов без яиц. Так зачем же в рецепте блинов яйцо?

В его состав входят жир и эмульгаторы из желтка, немного воды и много белка (в основном из белков).

Это придаст блинам структуру, яичный вкус и насыщенность, а также, возможно, несколько снизит риск того, что блины станут жёсткими из-за чрезмерного перемешивания, так как будет препятствовать образованию глютена (в основном из-за жира и лецитина в желтке).

Однако, как вы уже поняли, яйцо не является обязательным ингредиентом для приготовления блинов, которые, по сути, представляют собой жареный хлеб быстрого приготовления, и вся необходимая структура может быть достигнута за счёт клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

Если добавить много яиц, то получится что-то вроде заварного крема или пирога с заварным кремом, где будет больше яичного вкуса, а текстура будет напоминать яичницу-болтунью, в зависимости от того, насколько много яиц вы добавите. Если использовать только белки, вкус будет менее выраженным, но текстура изменится сильнее.

Если вы любите блины, я бы посоветовал вам приготовить их по любому рецепту, который вам нравится, и увеличить потребление белка из других продуктов. Лично я люблю яичницу-болтунью, и она отлично сочетается с блинами.

Примечание:
я вижу в вашем профиле, что вы находитесь во Франции. Поскольку мы называем блинчики во французском стиле так же, как и в английском, я думаю, что вы, вероятно, имеете в виду американские блинчики, так что всё вышесказанное применимо.

Если вы думаете о блинчиках, то для начала обратите внимание на то, что в них, как правило, больше яиц, чем в панкейках, что придаёт им структуру, позволяющую легко сворачивать их в рулет или складывать, несмотря на то, что они очень тонкие.

Я думаю, что можно добавить ещё немного яиц, чтобы немного изменить текстуру и усилить яичный вкус, но тогда яичница будет сильнее прилипать к сковороде, потому что яйца очень любят прилипать. В крайнем случае у вас получится тонкая яичница-болтунья, которую можно свернуть с начинкой, как это делают в некоторых других кухнях.

Тем не менее я не эксперт в приготовлении блинчиков; я никогда их не готовил. Если вы об этом спрашиваете, надеюсь, кто-то другой сможет дать вам более компетентный ответ.