Всегда ли хлеб нужно выпекать в специальных формах в духовке? Если да, то какой формы должны быть эти формы?

Там, откуда я родом (в Швейцарии), действительно очень редко используют какую-либо форму для выпечки. Более того, разные формы хлеба даже выделяют их на фоне друг друга.
Вы можете поискать в Google изображения по запросу «Butterzopf», «Krustenkranz» или просто «brot», чтобы вдохновиться, если вам захочется испечь хлеб определённой формы.

Взглянув на сайт, я понял, о чём она говорит.

Я всегда держу камень для пиццы в духовке. Я выпекаю хлеб прямо на нём. Так он пропекается равномерно, а снизу образуется замечательная корочка. Тот же принцип применим к чугунной жаровне. Я предполагаю, что она имеет в виду массивную жаровню, которую можно использовать в походе, над костром. Вы кладёте хлеб в этот «сосуд».

Тем не менее вы можете испечь французский багет без одного из этих ингредиентов. Корочка получится не такой, как надо, но попробовать стоит.

Тем не менее я настоятельно рекомендую приобрести камень для пиццы. Их можно найти по довольно низкой цене, и они действительно улучшают вкус многих видов хлеба. Я ставлю формы для хлеба или противни прямо на камень для пиццы. Ещё одно преимущество камня для пиццы, которое я заметил, заключается в том, что он лучше распределяет тепло в духовке. Он стоит своих денег.

Иногда форма служит не только для придания формы. Например, в книге, которую я сейчас изучаю, Tartine Bread, авторы предлагают выпекать сформированные буханки в жаровне, чтобы повысить влажность воздуха непосредственно рядом с хлебом. Жаровня будет улавливать выходящий пар и удерживать его рядом с хлебом, благодаря чему буханка получится более качественной. Похоже, что в вашей ссылке говорится о том же.

Общий ответ таков: вы используете форму для хлеба, если хотите получить обычный прямоугольный хлеб (его удобно нарезать для тостов и сэндвичей), а в остальных случаях она вам не нужна.

Например, в ссылке, которую вы дали, чтобы приготовить французский багет, полностью описано, как придать ему форму и испечь. Его не нужно заворачивать в фольгу или что-то ещё; вы придаёте ему нужную форму, и он становится гибким и эластичным, но не расползается. Я не совсем понимаю, почему там упоминается «форма для выпечки», подразумевающая, что это что-то, в чём выпекается багет. Всё, что вам нужно, — это плоский противень.

После того как вы замесили тесто для хлеба, всё должно стать предельно очевидным: это не большая влажная масса, а нечто структурированное, с чем можно работать и придавать ему форму. То же самое происходит и с другими формами хлеба: вы придаёте им общую форму, выкладываете на противень и выпекаете. Вы можете сделать маленькие круглые булочки, маленькие продолговатые булочки, большие круглые буханки, большие продолговатые буханки — всё, что вам подходит. Конечно, у некоторых видов хлеба есть традиционные формы, и вам, вероятно, стоит следовать рецептам, поскольку время выпекания, конечно же, зависит от размера, но общий принцип остаётся неизменным: вы придаёте хлебу желаемую форму.