Стоит ли покупать кухонные ножи из дамасской стали?

Дамаскская сталь, доступная сегодня, представлена во множестве разновидностей и типов. Она может быть изготовлена из углеродистой или нержавеющей стали. Однако суть в том, что она состоит как минимум из двух разных видов стали (а иногда из трёх, четырёх и даже большего количества).

Подавляющее большинство «кустарных» производителей ножей делают дамасские клинки из углеродистой стали, в первую очередь потому, что она легко поддаётся термообработке. Для правильной термообработки нержавеющей стали требуется дорогостоящее оборудование с точным контролем температуры (то есть большинство кузнецов не могут сделать это дома или в своей мастерской). С другой стороны, углеродистую сталь можно нагреть до критической температуры, а затем закалить для повышения твёрдости без особой точности. Отпуск можно выполнить в кухонной духовке.

Как правило, дамаск из углеродистой стали изготавливается из обычной углеродистой стали, такой как 1084 или 1095, с прослойкой из другой стали с высоким содержанием никеля, например 15н20. После того как лезвию придают грубую форму, его погружают в хлорное железо (или другую кислоту) для травления узора. Обычная углеродистая сталь темнеет, а сталь с высоким содержанием никеля остаётся блестящей и яркой. Именно это создаёт контраст и делает узор видимым.

Что касается изготовления дамаска, то это трудоёмкий процесс, требующий много времени, поэтому дамасские клинки обычно стоят дороже.

С точки зрения производительности или стойкости заточки, есть и другие стали, которые дольше сохраняют заточку, но любой, кто разбирается в ножах, знает, что углеродистую сталь сложно превзойти в плане остроты. Нет, углеродистая сталь не будет сохранять заточку дольше, чем многие суперстали, но она будет очень, очень, очень острой (это связано с размером зёрен и кристаллической структурой стали). Единственный реальный недостаток заключается в том, что за лезвиями из углеродистой стали нужно ухаживать. Их нельзя мыть в посудомоечной машине, нельзя использовать, а потом бросать в раковину, а углеродистая сталь вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в продуктах (в конце концов, именно кислота протравила её, чтобы виден был узор). Кроме того, если они будут находиться в ящике в течение длительного времени, их нужно слегка смазать пищевым маслом, иначе они заржавеют. Никогда не используйте их на стеклянных или твёрдых разделочных досках, только на деревянных, и, ради всего святого, не проводите ими по точилке для ножей каждый раз, когда берёте их в руки (прости, Гордон Рамзи, меня передёргивает каждый раз, когда ты берёшь нож и обрабатываешь его точилкой).

Подходит ли углеродистая сталь для кухонных ножей? Конечно. Если вам важна эффективность резки, то углеродистой стали трудно найти замену. Правильно заточенное качественное лезвие из углеродистой стали будет скользить по мясу и овощам, как световой меч по ситху. Только не ждите, что эта заточка будет вечной, и будьте готовы уделять время уходу за ножами (обычно именно из-за этого ножи из углеродистой стали имеют плохую репутацию: люди слишком ленивы, чтобы правильно за ними ухаживать).

Нержавеющая сталь в лучшем случае подходит для кухонных ножей. Я уверен, что это утверждение вызовет бурную реакцию, но я пользовался ножами из «лучших» марок и из так называемых «лучших» видов нержавеющей стали, и они меня не впечатлили. Конечно, после заточки они режут довольно хорошо, но ни один нож из нержавеющей стали, которым я пользовался, не был таким острым, как нож из углеродистой стали, и они не держали заточку так долго, как углеродистая сталь. Таким образом, хотя мне и не пришлось сразу смазывать их маслом или чистить вручную, в итоге я тратил больше времени на частую заточку, а эффективность нарезки на кухне снижалась.

Любому, кто беспокоится о долговечности углеродистой стали, достаточно посмотреть один или два эпизода Forged In Fire (соревнования кузнецов), чтобы увидеть, как жестоко обращаются с клинками участников, которые всегда сделаны из того или иного вида углеродистой стали. Правильно закалённая и отпущенная углеродистая сталь делает клинок очень прочным, способным выдерживать удары, износ и т. д., не ломаясь, не деформируясь и не затупляясь.

Является ли дамаск лучшей сталью для изготовления клинков, чем обычная углеродистая сталь? С точки зрения режущих свойств — нет. Клинок из обычной углеродистой стали 1095 можно сделать таким же острым, как и клинок из дамаска. Будет ли дамаск дольше сохранять остроту, чем клинок из обычной стали? Это зависит от того, что это за обычная сталь. Если это углеродистая сталь, то да, дамаск будет сохранять остроту немного дольше, чем клинок из обычной углеродистой стали. Это связано с тем, что разные виды стали в дамасском клинке изнашиваются с разной скоростью, и их наличие на кромке приводит к образованию микрозазубрин по мере износа. Благодаря этому нож дольше сохраняет остроту между заточками. Что касается того, какая сталь лучше всего подходит для ножа, то это зависит от многих факторов. Нержавеющая сталь, например, вероятно, является «лучшей» сталью для ножа аквалангиста, в то время как углеродистую сталь можно заточить до более острого состояния, и она будет лучше резать мясо и овощи, так что это может быть лучшая сталь для ваших кухонных ножей. Однако если вы не хотите ухаживать за ножом и предпочитаете более простой подход, то выбирайте нержавеющую сталь. Что лучше, зависит от того, что для вас важнее всего. Некоторые виды суперстали, такие как D2 или VG10, могут долго сохранять остроту лезвия ножа, но вот в чём загвоздка... такая устойчивость к затуплению также означает устойчивость к заточке. Во всём есть свои недостатки. Не существует идеальной стали для каждого ножа.

Прежде всего, мы говорим не о дамасской стали.

Дамасскую сталь изготавливали вплоть до конца XVIII века, после чего технология была утрачена. Недавнее научное исследование (около 2006 года) показало, что в стали присутствуют нанопроволоки и нанотрубки, образовавшиеся в результате ковки и содержания в стали определённых минералов.
Мы говорим о кованой или сварной стали.
Слои стали с различными свойствами стучат друг о друга до тех пор, пока они не будут сварены вместе при многократном отбивании и нагревании, а затем складывают, и процесс продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто необходимое количество слоев и металл не соединится должным образом, а затем металл подвергается отжигу и кислотному травлению, чтобы сделать рисунок видимым.
Обычно используются два типа металла, и их складывают снова и снова, в результате чего количество слоев увеличивается в геометрической прогрессии.
начиная с 2 слоев -> 1 сгиб = 4 слоя, 2 сгиба = 8 слоев, 3 сгиба = 16 слоев и т.д.
Правильно изготовленные ножи очень острые и долго сохраняют заточку.
Однако ключевое слово здесь — «правильно изготовленные».
Вы должны доверять производителю, иначе можно просто купить ножи из гИНсу и пользоваться ими.
Конечно, «правильно изготовленные» кованые ножи стоят дорого.
Так что, на мой взгляд, они не стоят своих заоблачных цен. Если же цена не имеет значения, то почему бы не похвастаться.
В конце концов, это личное решение.
Тем не менее, мой сын сейчас учится в кулинарной школе, и я уже купил ему в подарок на выпускной кованый поварской нож.

Хороший клинок приятно держать в руке и на него приятно смотреть.

Последние 50 лет или около того я пользовался одними и теми же ножами Trident (Wustof).
Ощущения. Рез. Равновесие. Лучше не найти.
Но недавно я купил универсальный нож Torijo Damascus. Прямо из Японии, доставка за 68 долларов.

Ощущение баланса и т. д. Легче, но хорошо лежит в руке.
И внешний вид лезвия. ДА.. Они стоят своих денег.

Если вам нравится внешний вид дамасского клинка, то оно того стоит.
Если вам нравится какой-то конкретный производитель и его высококачественные ножи имеют дамасское покрытие, то имеет смысл приобрести их, а не более дешёвые модели.

Современный «дамасский» нож — это просто два листа ламинированных дамасковых обоев, наклеенных на твёрдую основу из ножевой стали*. От этой основы зависит, как нож будет работать, как он будет резать. А также от формы лезвия, угла заточки, формы рукоятки и распределения веса. Дамасская облицовка не влияет на эти параметры, она только меняет внешний вид ножа и немного повышает его цену.

*Покрытие твёрдого сердечника более мягкой сталью — японское изобретение. Оно позволило изготавливать мечи с чрезвычайно острыми лезвиями благодаря твёрдому сердечнику, при этом не делая клинок хрупким. Мягкая сталь гибкая, поэтому лезвие может изгибаться, не ломаясь.
Дамасское покрытие функционально не отличается от покрытия из мягкой стали. У него нет недостатков, кроме цены.

Исправление: японские мастера по изготовлению мечей покрывали мягкую гибкую сердцевину твёрдой оболочкой. Режущая кромка изготавливалась из внешних слоёв с высоким содержанием углерода и дополнительно закалялась перед окончательной заточкой. Узор на японском мече создавался путём складывания металла, а не путём его смешивания, как при ковке дамасского клинка.

Дамасская сталь не имеет преимуществ перед другими видами качественной стали. Они выглядят круто, но не делают ничего такого, чего не могли бы сделать другие ножи, причём гораздо более дешёвые.

Существует большая путаница между:

• Ножи авасэ, в которых используется многослойная (2 или 3 слоя) сталь для повышения производительности. Санмай, варикоми, нимай — разновидности этой технологии. Они могут выглядеть как обычные столовые приборы, за исключением видимой, несколько неровной линии перехода у края (похожей на линию хамон на мече или ноже с дифференцированной закалкой, но это не она). Благодаря этой технологии лезвие получается мягким, упругим и простым в изготовлении по сравнению с массивным лезвием из материала, из которого сделана режущая кромка. Для режущей кромки можно выбрать более твёрдую и оптимизированную по характеристикам сталь. Массивные лезвия из такой же стали аналогичной твёрдости стоят дорого, сложны в уходе и хрупкие. В таком виде они обычно встречаются в ножах в истинно японском стиле (например, в ножах для суши. Деревянные ручки, похожие на палочки, кандзи на лезвии и всё такое :) ).




• Многослойные стали используются в декоративных целях, чаще всего в качестве внешнего слоя (слоёв) ножа авасе (из такой стали сделаны почти все качественные дамасские кухонные ножи. Встречается как в японском, так и в западном стиле). Считается, что эксплуатационные характеристики в значительной степени зависят от конструкции авасе (и в значительной степени эквивалентны ей), а не от видимых узорчатых слоёв. Обычно дамасский нож в западном стиле, особенно изготовленный методом удаления заготовки, имеет конструкцию санмай (слой режущей кромки составляет всю сердцевину ножа, а по бокам привариваются два слоя дамасской стали).




• Дифференциальная закалка — используется один тип стали, который намеренно закаливается сильнее в зоне лезвия, чтобы получить клинок с более мягкими и более твёрдыми участками. Может выглядеть как не дамасский авасэ (но то, что выглядит как хамон ... в данном случае является хамоном), стоит значительно дороже (более 500 долларов) и является более хрупким (хотя и не настолько, как массивное, равномерно закалённое лезвие), но при правильном обращении считается очень эффективным. Кроме того, редко встречается в ножах западного стиля.

Что вы получите в результате всех трёх вариантов: более острый нож со всеми вытекающими последствиями.

• Wootz/Булат — это материал, близкий к настоящей исторической дамасской стали. Столовые приборы из него существуют, но встречаются редко, и, судя по тому, что пишут люди, которые ими пользовались, они отличаются от того, что обычно считается дамасским ножом.

Важное дополнение: я обнаружил, что в наши дни некоторые производители используют термины Sanmai и Bulat в качестве торговых марок. На самом деле это японские и русские технические термины, обозначающие определённый состав стали, и именно в этом значении я их использовал.

У дамасской стали режущая кромка лучше, чем у всех ножей. Более того, дамасская сталь дольше сохраняет остроту лезвия, то есть это сверхпрочный металл! Дамасская сталь лучше подходит для работы, чем для городских развлечений. Но да, она красивая. Нержавеющая сталь безопаснее всего для использования в быту — она не ржавеет, и вам не нужно делать прививку от столбняка.

Покупайте их ради внешнего вида, а не ради функциональности

Клинки, которые продаются под названием «дамаск», могут иметь самое разное происхождение:

• Старинные клинки, изготовленные с использованием утраченного исторического искусства производства дамасской стали (посмотрите об этом в Википедии, но эта категория не относится к форуму SA)


• Лезвия ковались и обрабатывались с использованием слоёв из одного и того же или разных металлов для создания многослойного эффекта


• Лезвия, обработанные кислотой или лазером, приобретают дамасское покрытие

Дамасская сталь появилась в те времена, когда производство стали было очень примитивным по современным меркам. Поэтому ковка и сгибание использовались не только для придания формы клинкам, но и для удаления примесей и распределения легирующих металлов и дислокаций кристаллов в стали, чтобы снизить вероятность её разрушения.
Хотя некоторые утверждают, что чередующиеся слои стали обеспечивают определённое сочетание твёрдости и пластичности, я пока не видел научных доказательств этого. А материаловедение говорит о том, что при современном производстве лезвий гораздо лучше выбрать один сплав с оптимальной пластичностью, чем использовать многослойную конструкцию со всеми проблемами, вызванными структурными недостатками на границах слоёв.

Современные методы производства позволяют получать сталь с очень высокой однородностью сплава и равномерной кристаллической структурой, поэтому она значительно превосходит грубый (по структурным стандартам) многослойный дамаск. Конечно, травлёное лезвие сочетает в себе преимущества чистой стали и декоративную привлекательность «дамасской» многослойности, но вам может не понравиться искусственный подход к созданию такого эффекта.

Таким образом, современная кованая дамасская сталь, как правило, не уступает по качеству коммерческой высококачественной стали или даже уступает ей (в зависимости от того, как достигается эффект дамасской стали), поэтому переплачивайте за внешний вид, а не за характеристики.

Как мастер по изготовлению ножей на заказ, я могу ответить просто: и да, и нет. Некоторые дамасские клинки сделаны из дешёвой стали и состоят из простых слоёв стали или сплющенного стального троса, на котором вытравлены узоры, которые многим кажутся привлекательными. Они определённо не стоят дополнительных денег и по качеству значительно уступают обычным современным кухонным ножам среднего или хорошего качества. На самом деле, поскольку эти дамасские клинки сделаны из обычной стали, они быстро ржавеют, требуют регулярного ухода и не держат заточку.

Другие виды дамасской стали состоят из слоёв нержавеющей стали (что придаёт рисунку более утончённый вид), но при этом имеют внутренний слой из высокоуглеродистой специальной стали, например VG-10. Этот вид дамасской стали, конечно, намного дороже, но из него получаются клинки превосходного качества, которые к тому же выглядят очень круто. Они дольше сохраняют заточку благодаря твёрдости внутреннего слоя, но при этом очень прочные из-за слоёв более гибкой и устойчивой к образованию пятен нержавеющей стали.

Стоит ли переплачивать — это исключительно ваш личный выбор. Если вы используете нож только для того, чтобы нарезать хот-доги, и храните его в ящике вместе с остальной кухонной утварью, я бы сказал, что нет. Но если вы активно пользуетесь ножом, как и положено, и хотите, чтобы нож выглядел (и оставался) острым, я бы сказал, что да. Но изучите вопрос и задайте вопросы. «Дамасская сталь» не означает автоматически, что нож лучше.

Японские мечи изготавливались путём наложения слоёв стали с последующей кузнечной сваркой (нагреванием и ударами молота). Когда заготовка растягивалась, её снова складывали, нагревали и ударяли молотом, и так снова и снова. Качественные катаны имеют 1000 и более слоёв. Они также создали/изобрели кузнечную сварку твёрдых и мягких металлов, как уже упоминалось, чтобы получить меч с очень острым лезвием и корпусом, способным выдерживать удары.

Они не скручивают, не разрезают и не переориентируют заготовки, чтобы создать узоры на стали, как на дамасских ножах.

Что касается качества дамасского ножа, то оно зависит от нескольких факторов: типа (типов) используемой стали и мастерства ремесленника.

Все ведущие производители используют различные виды стали и методы обработки, а также создают разные типы ножей. Некоторые из более простых ножей из дамасской стали (из 2–3 видов углеродистой и/или никелевой стали) могут быть очень острыми, хорошо резать и долго сохранять заточку, если они сделаны качественно.

Другой метод заключается в том, чтобы поместить более твёрдый металл между двумя слоями дамаска, чтобы получить режущую кромку высочайшего качества с узором, характерным для дамаска.

Некоторые поддерживают идею о том, что дамасское лезвие превосходит одностальное из-за того, что разные металлы на режущей кромке либо слегка откалываются, либо изнашиваются, образуя микрозазубрины. Я не знаю ни одного реального теста, который бы это подтвердил.

Современные технологии позволяют изготавливать дамаск из нержавеющей стали, что имеет свои преимущества, но даже после травления кислотой рисунок получается не таким «красивым», как при использовании углеродистых и никелевых сталей.

Узоры на современных ножах сильно различаются, и вы удивитесь, узнав, насколько точно мастера могут воспроизводить определённые узоры. Другими словами, это не просто случайное нагромождение изогнутых слоёв. Опытный мастер может создать узор в виде плетения, кругов, шевронов и т. д. Всё дело в том, как слои свариваются кузнечной сваркой, затем разрезаются, повторно укладываются, свариваются и формируются с помощью фигурных штампов и т. д., чтобы придать слоям нужную форму.

Что касается того, лучше ли лезвие из дамасской стали, чем лезвие из обычной стали, то ответ — нет. По крайней мере, с точки зрения функциональности на кухне. Конечно, ваш нож из обычной стали тоже должен быть качественным и хорошо заточенным.

Независимо от того, дамасский это клинок или из обычной стали, если он дешёвый и плохо заточен, он не будет хорошо резать.

Современные высококачественные дамасские ножи, изготовленные известными мастерами, ценятся скорее за внешний вид, чем за функциональность. Те же мастера могут изготовить нож из цельной стали, который будет ничуть не хуже, но при этом гораздо дешевле. Изготовление дамасской стали требует много времени и сил, поэтому в основном вы платите именно за это.

Пожалуй, хорошая углеродистая сталь для ножей острее и лучше держит заточку, чем любая нержавеющая сталь (хотя я признаю, что VG-10 чертовски хороша), но за ней нужно тщательно ухаживать. Нож нужно мыть и вытирать насухо после использования. Его нельзя оставлять в раковине или мыть в посудомоечной машине, а на следующий день запускать снова... они заржавеют в мгновение ока. Некоторые пищевые кислоты могут обесцветить или даже разъесть их, если не соблюдать осторожность.

Если вы профессиональный шеф-повар или очень увлечённый кулинар-любитель, вам может понравиться дамасский нож из-за его внешнего вида и «престижности»... но большинство обычных людей не ухаживают за такими ножами должным образом.

На момент получения мной диплома инженера (в середине 1990-х годов) технология изготовления настоящей дамасской стали была утрачена, как и рецепты бетона, использовавшегося при строительстве римского Колизея.

Вполне возможно, что с тех пор было проведено больше исследований материалов, поскольку существует несколько групп, которые хотели бы воспроизвести этот процесс, чтобы сравнить его с производством современной стали. (Музеи не хотят подвергать известные образцы разрушающим испытаниям).

В современной стали намеренно добавляют небольшое количество других металлов, чтобы разрушить кристаллическую структуру, которая формируется при охлаждении металла. Это помогает повысить прочность стали, так как в ней нет единой плоскости, по которой может произойти разрушение всего изделия. Кроме того, они лучше контролируют процесс охлаждения, что позволяет им управлять кристаллической структурой стали при её отжиге и закалке.

Насколько я понимаю, настоящая дамасская сталь состоит из двух разных кристаллических структур: одна более пластичная (поэтому она может сжиматься, поглощая больше энергии, и при этом не разрушается), а другая более хрупкая (поэтому она может сохранять остроту). Эти две структуры работают вместе, как современные композитные материалы.

Большая часть изделий, продаваемых сегодня на рынке, состоит из двух или более слоёв металла. Во многом это похоже на процесс складывания высококачественных японских клинков, но с использованием разных металлов. Поскольку слои в основном параллельны друг другу, я бы предположил, что прочность не так высока, как у настоящих дамасских клинков с более хаотичным узором, но, скорее всего, это компенсируется использованием более прочных металлов.

Итак, ответим на конкретные вопросы:

• Есть ли у них какие-то преимущества? Возможно.


• Стоят ли они дополнительных затрат? Вряд ли, учитывая, каким нагрузкам они будут подвергаться на кухне.

Большинству людей лучше приобрести несколько хороших, но недорогих ножей и менять их чаще. Ножи Victorinox Fibrox регулярно получают высокие оценки от журнала America's Test Kitchen.

Во-первых, правда дамасская сталь — это исторический артефакт. Я полагаю, вы говорите о ножах, изготовленных из стали, полученной схожими методами.

Это субъективный вопрос — только вы можете решить, считаете ли вы это ценностное предложение выгодным. Дело в том, что качества, которые делают (воспроизводимую) дамасскую сталь особенной и важной (помимо эстетических), возможно, более важны для изготовления оружия, чем для кулинарии.

На мой взгляд, у дамасской стали есть две основные характеристики:

• На лезвии виден волнообразный узор. Хотя это побочный эффект метода изготовления и, возможно, показатель других качеств, он имеет только эстетическую ценность.


• Предполагаемая устойчивость к разрушению при сохранении очень острого края

Столовые приборы не подвергаются таким нагрузкам, как оружие, для которого способность выдерживать ударные нагрузки без разрушения является важным качеством.

Но они красивые.

Моё личное субъективное мнение: нет, это не лучшее соотношение цены и качества по сравнению с современными ножами хорошего качества — коваными или штампованными, — такими как Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox и многими другими.