Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли разъёмная форма для выпечки хлеба?

Я ищу форму для хлеба (или это противень?) которую можно снять перед выпеканием. Дело в том, что хлеб потеряет форму, если я буду слишком долго выдерживать его перед выпеканием, но, по моему опыту, чем дольше он выдерживается, тем воздушнее получается хлеб. Я не хочу выпекать хлеб в самой форме — во время выпекания может выделяться слишком много химических веществ, и мне всё равно больше нравятся буханки произвольной формы. Я знаю, что буханка будет лучше держать форму, если она будет более сухой, но мне не нравится, каким получается хлеб в этом случае.



Речь идёт о дрожжевом хлебе, и я имею в виду время расстойки (а не подъёма теста) непосредственно перед выпеканием. Подойдут обычные круглые/овальные формы. Мой хлеб — это адаптированная версия «Хлеба ремесленника за 5 минут».



Есть какие-нибудь предложения, как это сделать?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32076/is-there-a-releaseable-mold-pan-for-bread
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Похоже, вы описываете корзину для расстойки. Такие корзины обычно используются для того, чтобы придать буханке форму перед тем, как переложить её из корзины в духовку.


  1. Для приготовления круглых или овальных буханок или булочек вам вообще не понадобится форма. Правильно сформированные буханки/булочки можно выпекать прямо на противне или камне для выпечки. Они не потеряют форму, если клейковина на их поверхности будет плотно натянута. Это часть процесса приготовления хлеба. Об этом написано почти во всех книгах по хлебопечению, а в Google можно найти множество видеороликов.



    Высота, которой вы можете добиться (наряду со многими другими факторами), частично определяется влажностью теста. Как правило, для бесформенного хлеба используется тесто с умеренно низкой влажностью — вам не нужно тесто, которое будет растекаться под собственным весом.



    Один трюк, который может помочь, хотя и не является традиционным, заключается в следующем: сформируйте буханку на листе пергамента для выпечки. Так вам будет проще поставить её в духовку, не повредив и не сдув буханку. Когда буханка поднимется, вы можете снять пергамент, если хотите, чтобы оставшаяся часть выпекалась непосредственно на камне (при условии, что он у вас есть).
  1. Хорошее предложение! Если немного расширить тему: они не «отлипают» в том смысле, в котором это понимают современные кулинары, использующие силиконовые формы для выпечки. Для них нужно хорошо вымешанное тесто и достаточное количество муки, иначе хлеб прилипнет.
  1. Если вы правильно рассчитаете время расстойки и содержание воды, то сможете достать буханку из формы, и она сохранит форму при переносе в духовку.
  1. Посмотрите ссылку, которую я оставил в последнем комментарии к основному вопросу. Результат не будет идеальным, но вы всё равно сможете приготовить бесформенный хлеб.
  1. Я могу сделать это с хлебом из теста с низким/средним содержанием воды. Мне нужно тесто с высоким содержанием воды, но при этом форма хлеба должна быть свободной :)
  1. Спасибо, Энн! На Amazon тоже есть неплохой выбор форм для выпечки. Единственное, что меня беспокоит, — это то, что хлеб может сплющиться при переносе из формы в духовку
  1. Я удивлён, что никто не упомянул бротформы — корзины, предназначенные для придания формы буханкам во время окончательной расстойки. sourdoughbreads.com/Brotform.htm
  1. Единственный раз, когда я готовила хлеб без замеса, я положила его в жаровню и запекла там. Как отметил @SAJ14SAJ, это неточный метод, который предназначен для быстрого приготовления, а не для получения идеально ровных буханок хлеба.
  1. Хлеб без замеса, как правило, содержит большое количество жидкости и не подходит для выпекания в формах с тщательно выверенными параметрами. Вам нужно смириться с тем, что это не будет точным процессом. См. seriouseats.com/2011/06/… для получения инструкций с иллюстрациями — форма для выпечки не требуется.
  1. Это хлеб без замеса. Я оставляю его подниматься на ночь, убираю в холодильник, формирую буханку и даю ей отдохнуть перед выпечкой. При формировании буханки тесто немного сжимается, поэтому я даю ему отдохнуть перед выпечкой, из-за чего буханка может потерять форму. Я хочу, чтобы она сохранила форму во время отдыха
  1. Добавлены пояснения к вопросу. Я хочу снять форму перед выпечкой — так хлеб будет дольше остывать, не теряя формы. Форму нужно снять непосредственно перед выпечкой
  1. Думаю, я понимаю, о чём вы спрашиваете, но если хлеб не выпекать в форме определённой конфигурации, он получится круглым или продолговатым, как булка или багет, поскольку у него не будет поддерживающей структуры. Меня смущает то, что вы говорите, что вам нравятся буханки произвольной формы, но спрашиваете о форме для выпечки.
  1. Я до сих пор не понимаю, что такое «выдержка». Я знаю только три причины, по которым дрожжевое тесто оставляют в покое: 1) чтобы клейковина медленно развивалась с течением времени (как в случае с хлебом без замеса); 2) для медленного или быстрого брожения в зависимости от температуры; 3) чтобы ослабить клейковинную сеть, чтобы с тестом было легче работать. Ни одна из этих причин не подходит под ваше описание.
  1. Вы говорите о дрожжевом хлебе? Под «отдыхом» вы подразумеваете расстойку или время подъёма теста? Какую форму или противень вы имеете в виду? Необычные формы?
Вы уже ответили на этот вопрос