Возникают ли пузырьки в закваске из-за дрожжевых культур?

Я думаю, что вопрос может быть связан с идеей (которая возникла в результате некоторых исследований в области микробиологии) о том, что обычные дрожжи в закваске часто не приживаются в течение недели или дольше после того, как закваска была приготовлена.

В закваске содержатся молочнокислые бактерии (которые придают ей кисловатый вкус), а также дрожжи (которые поднимают тесто). И те, и другие могут образовывать пузырьки, но в зрелой закваске большая часть газа образуется за счёт дрожжей.

Когда вы готовите новую закваску, просто смешивая муку с водой, в первые несколько дней рост бактерий часто происходит быстрее, чем рост дрожжей. Бактерии также выделяют пузырьки при переваривании пищи, а также различные кислоты и спирты.

Через пару дней или неделю, в зависимости от того, как часто вы вносите закваску, из-за активности бактерий закваска сильно прокиснет. Настолько сильно, что некоторые бактерии, из-за которых появились первые пузырьки, больше не смогут размножаться, так как не любят слишком кислую среду. Некоторые из них, которые всё ещё могут размножаться, — это молочнокислые бактерии, и это хорошо, так как они не вызовут у вас заболевание (и придадут хлебу приятный вкус).

По сути, эти пузырьки в первые несколько дней обычно являются признаком того, что вы создаёте среду, в которой будут расти только дрожжи и «хорошие» бактерии. При правильном кормлении у дрожжей появляется место и пища для роста в закваске, в то время как другие «плохие» бактерии не могут этого сделать.

В этом смысле первые пузырьки в вашей закваске не обязательно (все) образуются из-за дрожжей. Они подготавливают закваску, чтобы дрожжи могли свободно расти. После первой недели или двух подкормок большинство крупных пузырьков, которые вы видите при подкормке закваски, будут образовываться из-за дрожжей.

На самом деле верно и то, и другое! Да, пузырьки образуются из-за дрожжей, которые, помимо прочего, превращают сахар в углекислый газ. Это также показатель того, что колония дрожжей размножается. Так что технически дрожжи образуются (в большем количестве).