Регистрация Войти
Вопрос

Ганаш из белого шоколада не застывает

На днях я попыталась приготовить ганаш из белого шоколада, и, хотя вкус у него идеальный, он совершенно не застывал. Вместо этого у меня получилась липкая, немного жидкая масса. Она так и не достигла той приятной консистенции, когда её можно достать из формы, и она не растечётся по всему столу. Конечно, она не была совсем жидкой, но всё же выглядела не очень презентабельно.



Я привыкла к ганашам из тёмного шоколада, которые застывают и становятся похожими на помадку. Они идеально подходят для приготовления тарталеток.



Основной рецепт был таким:




  1. 1 стакан жирных сливок, которые нужно подержать на медленном огне около 5 минут со специями

  2. Взбейте сливки с 340 г кусочков белого шоколада Nestle

  3. Помешивайте на медленном огне, пока смесь полностью не расплавится и слегка не загустеет



Любые идеи будут очень полезны. Я возлагаю большие надежды на этот рецепт, если мне удастся правильно приготовить ганаш.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32110/white-chocolate-ganache-wont-set
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Если добавить в ганаш любой вид сахара, он станет ещё более жидким. Крахмал — ужасная идея. Вам понадобится только хороший белый шоколад и жирные сливки. Я покупаю плитки белого шоколада Lindt. И да, для ганаша из белого шоколада нужно меньше сливок, чем для молочного, а для молочного шоколада нужно меньше сливок, чем для тёмного.

  1. Можно добавить сахарную пудру, но она всё равно не загустеет. У меня была такая же проблема с ганашем из белого шоколада. Я решила приготовить его по рецепту для тёмного шоколада, но он получился слишком жидким. Взбивание не помогло, а вот добавление сахарной пудры значительно улучшило ситуацию, но всё равно было недостаточно хорошо. Оставила в холодильнике на ночь, а утром добавила вдвое больше растопленного белого шоколада. Только так мне удалось добиться загустения.

  1. Для белого шоколада с приличным содержанием какао-порошка следует использовать соотношение 4:1, то есть четыре части белого шоколада на одну часть жирных сливок с содержанием жира 35 %. Это для хорошего слоя ганаша, похожего на ганаш из тёмного шоколада. Мне нравится готовить ганаш из взбитых сливок, так как он более густой и не приторно-сладкий. Не нужно добавлять кукурузный сироп или сахарную пудру. Очень приятно использовать сублимированные клубнику, малину или другие фруктовые порошки. Затем вы можете добавить ароматизатор и краситель в белый ганаш. (Попробуйте поискать в магазинах здорового питания или купить онлайн). Если вы готовите белый или фруктовый ганаш для какого-то события, я бы посоветовал вам сначала сделать небольшую пробную партию, чтобы добиться нужной консистенции. Некоторым подходит соотношение 3,5:1, например, это может зависеть от шоколада.

  1. Я попробовала первый вариант: 45–60 мл жирных сливок и 340 г шоколадной крошки Nestle с белым шоколадом. Получилось отлично.



    Выложите чипсы в стеклянную миску. Залейте сливками. Перемешайте, чтобы они покрылись сливками. Поставьте в микроволновку на 2:30 (две минуты тридцать секунд) на половину мощности. Через 30 секунд перемешайте металлической ложкой. Ещё через 30 секунд перемешайте. *Повторяйте, пока не закончится время в микроволновке. Взбейте венчиком до получения однородной массы.



    Дайте ганашу застыть в течение 20 минут или около того, а затем используйте по своему усмотрению. Я полила им клубничный кекс, и он застыл, блестящий и восхитительный.




    • В процессе плавления я также добавила 1,5 столовые ложки ликёра Drambuie.

  1. Я только что попробовала приготовить ганаш из белого шоколада по рецепту, в котором обычно используется тёмный шоколад со сливочным маслом и сливками. Он совсем не застыл, но после того, как я подержала его в холодильнике, он загустел настолько, что его можно было легко распределить по верху и бокам торта.

  1. У меня примерно такая же проблема, и кто-то посоветовал использовать крахмал, но мне интересно, может ли сахарная пудра дать такой же эффект загущения?

  1. Возможно, вы также захотите добавить немного кукурузного сиропа, примерно две столовые ложки.

  1. В белом шоколаде нет крахмала, поэтому он не делает ганаш гуще, в отличие от тёмного шоколада.



    Правильная пропорция для ганаша из белого шоколада — от 45 до 60 мл сливок на 340 г шоколада. Вы использовали 240 мл, из-за чего ганаш получился слишком жидким. Используйте меньше сливок, и у вас получится ганаш нужной консистенции.


  1. Если вы попробуете это сделать, пожалуйста, вернитесь и отредактируйте свой ответ, чтобы сообщить нам, работает ли это.

  1. Проблема не только в том, что вы используете слишком много сливок, но и в том, что вы используете шоколадную крошку не по назначению... крошка.



    Шоколадная крошка специально изготавливается так, чтобы быть в некоторой степени термостойкой и содержать меньше какао-масла, чем качественный куверюр или даже кондитерский шоколад. Это означает, что любой продукт из растопленного шоколада (включая ганаш), который вы попытаетесь приготовить с её использованием, будет зернистым и не застынет должным образом.



    Они дешёвые не просто так. Их можно использовать в маффинах, печенье, мороженом и во всём остальном, где действительно будет шоколадная крошка, но к ним нужно относиться так, как они того заслуживают, — как к упакованным конфетам/кондитерским изделиям, таким как посыпка или готовая глазурь, — а не как к чистому шоколаду для ганаша, глазирования или даже в качестве подходящей замены.



    Можно обойтись более дешёвым горьким или тёмным шоколадом, но поскольку в белом шоколаде уже много молока и очень мало (если вообще есть) какао-тёртого, вы действительно почувствуете разницу в качестве в первую очередь из-за содержания какао-масла, а дешёвый шоколад будет безнадёжно жидким и, как правило, приторно-сладким.



    Лично я не стал бы снова экспериментировать с этим рецептом, даже если бы использовал только 20 % сливок, без шоколада достойного качества. Даже если он «застынет» как надо, у него не будет той текстуры, которую вы хотите получить с помощью стружки. На самом деле это не так уж дорого: я могу купить здесь огромный брикет белого шоколада Callebaut менее чем за 20 долларов.
  1. На самом деле это не поможет ему застыть, а, наоборот, сделает конечный продукт более мягким.
  1. @Matthew: Будьте осторожны — существует два вида «тающего шоколада». Кувертюра отлично подходит практически для всего, что связано с шоколадом, но есть ещё один вид дешёвого шоколада — составной шоколад, который также называют кондитерским шоколадом, шоколадом для покрытия и т. д. На самом деле он довольно хорош для глазирования, но не особенно вкусен, и я не уверен, что он подойдёт для ганаша. В любом магазине, где продаются шоколадные чипсы обычно также есть шоколад Baker's, который не идеален, но гораздо ближе к кувертюре, чем чипсы.
  1. Это интересно — к сожалению, в магазине, где мы были, были только чипсы Nestle (мы всегда с большим успехом готовим ганаш с Ghiradelli). Я попробую сделать это с растопленным шоколадом (тем, что используется для конфет) и посмотрю, получится ли у меня лучше.
  1. @rumtscho Я видел такие, которые называются «калеты». Они меньше вафель, но чуть больше чипсов в стиле Nestle/Hershey. Конечно, могут быть региональные различия. Когда я слышу слово «чипсы», я всегда предполагаю, что речь идёт о дешёвых чипсах, если только не знаю, что у кого-то есть шоколадные чипсы.
  1. Интересный момент. Я уже покупал настоящий шоколад кондитерского качества в форме чипсов (расфасованный оптом товар, который обычно продаётся промышленным клиентам). Такая форма позволяет кондитеру не измельчать его перед плавлением. Я совсем забыл, что «чипсы Nestle» — это другой продукт. Хорошо, что вы на это обратили внимание, +1.
  1. Потрясающе, в следующий раз мне просто нужно будет удвоить количество ингредиентов, чтобы у меня было нужное количество ганаша для тарта. Я ценю вашу помощь!
  1. Я не знаю. Я столкнулся с этой проблемой только один раз (так я о ней и узнал :P) и добавил ксантановую камедь. Получившаяся текстура была неприятной, я бы описал её как липкую. Проблема с крахмалом в том, что его нужно готовить при температуре 100 °C, чтобы он загустел, а это приведёт к деэмульгированию шоколада. Но, возможно, крахмал сам по себе снова свяжет его.
  1. Это именно то, что я искал, спасибо! Можно ли в следующий раз добавить крахмал (картофельный или кукурузный)? Или текстура и вкус будут не такими, как надо??
Вы уже ответили на этот вопрос