Вопрос
WhoaItsAFactorial
Вчера 22:26
Домашние колбаски
В последнее время мне нравится готовить сосиски самостоятельно. Вкус и текстура получаются идеальными, но когда я их готовлю, они «распутываются». Я использую натуральную оболочку и перекручиваю каждую сосиску примерно на 6 дюймов. Когда я их готовлю, я варю их 6–8 минут, а затем обжариваю на сковороде. Обычно, когда я перекладываю сосиски из воды на сковороду, они разворачиваются и превращаются в одну гигантскую сосиску. Как мне разделить ссылки? Нужно ли мне изолировать каждую ссылку по отдельности при их заполнении или я упускаю какой-то важный шаг? Кроме того, когда я разделяю ссылки, я теряю много полезной информации.
Как сохранить домашние колбаски целыми во время приготовления и не дать им потерять сок при разделке.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32048/homemade-sausages-unlink
1
Вам нужно оставить сосиски на несколько часов (желательно на ночь) в холодильнике, чтобы скрученные сегменты оболочки высохли и снова стали плотными. Разложите их на противне без упаковки и в какой-то момент переверните, чтобы убедиться, что вся поверхность высыхает. Если у вас есть место, вы можете подвесить их, чтобы они со всех сторон обдувались воздухом. (Примечание: это также важный этап для копчения сосисок. См. «оболочка сосиски».)
Если у вас нет на это времени, можно перевязать каждый виток кулинарной нитью (хотя это тоже отнимает много времени и сил). Одна петля, туго затянутая вокруг каждого витка, не даст им раскрутиться в воде. Если вы действительно торопитесь, набивайте оболочку немного плотнее и вообще не перевязывайте её. Когда эти длинные сосиски остынут, вы можете просто нарезать их на порции желаемого размера.
Кроме того, если вы теряете «много сока», значит, вы либо передерживаете колбасу, либо неправильно её эмульгируете. При разрезании колбаски должно выделяться очень мало сока. На каждом этапе, вплоть до приготовления, фарш должен оставаться достаточно холодным. После смешивания колбаса должна стать достаточно липкой — настолько, чтобы она прилипала к силиконовой лопатке (хотя возможны некоторые вариации по стилистическим соображениям). Когда дело дойдёт до этого этапа, не варите колбаски. Припускайте их в (солёной) воде при температуре 82–89 °C и проверяйте их с помощью термометра — температура не должна превышать 71 °C (прежняя «безопасная температура приготовления свинины», рекомендованная Министерством сельского хозяйства США). Я готовлю при температуре 63–65 °C.