Регистрация Войти
Вопрос

Почему микроволны не убивают вредные бактерии так же эффективно, как кипячение?

Точка зрения медицинской биохимии



Мой преподаватель по биохимии сказал сегодня, что проблема с микроволновками в том, что они не убивают все вредные бактерии. Он предложил вместо этого кипятить еду.



Я думаю, на это есть две причины.
Вода может нагревать бактерии с гораздо большего количества направлений, чем микроволны. Частота нагрева бактерий постоянно меняется, поскольку вода движется.
Радиоволны можно направлять только с определённых направлений. Чтобы улучшить работу микроволн, нужно учитывать отражение и различные материалы на стенках



Я не уверен, какая из этих причин является более веской для того, чтобы микробы не могли производить хорошую пищу:




  • последовательно сменяющиеся волны — скорее всего, нет

  • или нагревание бактерий под разными углами с помощью зеркала/отражения — я думаю, это главная причина, по которой кипячение и запекание в духовке лучше



Существует как минимум два типа микрофонов — широкие и более вертикальные. У меня было предчувствие, что вертикальные могут быть более эффективными. Они могут посылать сигналы более широко снизу, в то время как широкие микрофоны могут посылать их только в одном направлении — влево или вправо. Кроме того, к вертикальным микрофонам проще применить метод отражения, поскольку крыша может быть круглой, в то время как в других корпусах это невозможно.



Точка зрения медицинской микробиологии



В книге Мюррея «Медицинская биохимия» говорится о различных заболеваниях, например об эпидемиологии листериоза: «Заболевание может развиться, если пища не была приготовлена или была приготовлена недостаточно хорошо (например, говяжья вырезка и филе индейки, приготовленные в микроволновой печи) перед употреблением».



Это наводит меня на мысль, что есть какая-то причина, по которой еду, приготовленную в микроволновке, называют «мягкой едой»
. Я добавлю сюда доказательства, когда изучу этот вопрос подробнее.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32055/why-microwaves-do-not-kill-harmful-bacteria-as-well-as-boiling
1
+ Читать

29 Комментариев

  1. На The Straight Dope есть интересная статья, в которой рассматривается вопрос о том, насколько хорошо микроволновая печь уничтожает бактерии на пицце. Вот несколько цитат:



    Если я возьму кусок пиццы, который уже некоторое время лежит на столе, и разогрею его в микроволновке, погибнут ли бактерии или я просто съем вкусные горячие бактерии?


    Убивает ли микроволновая печь микробы? Конечно. Микроволновые печи используют электромагнитное излучение для нагрева молекул воды в продуктах. Здесь губителен не сам микроволновый луч, а тепло: чем горячее пища, тем больше вероятность, что вы уничтожите содержащиеся в ней бактерии. (Некоторые утверждают, что микроволновая энергия сама по себе губительна для бактерий, но это не доказано.) Главное — равномерно и достаточно долго нагревать пищу. Если микроволновая печь нагревается неравномерно, что является распространённой проблемой, некоторые бактерии могут выжить.



    Проведя несколько практических тестов и изучив чашки Петри, они пришли к выводу:




    1. Разогревать пиццу в течение 30 секунд было относительно бесполезно.



    2. При нагревании в течение полной минуты большинство бактерий погибало, но не все.



    3. Мы не стали проводить ещё одно тестирование, но подозреваем, что для уничтожения 100 % бактерий потребуется как минимум две минуты в микроволновой печи, что может привести к тому, что пицца станет несъедобной.





    Полную (весьма увлекательную) версию статьи можно прочитать здесь:

    http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

  1. В микроволновых печах продукты готовятся неравномерно. Эту проблему решает вращающийся поднос, но если продукты не перемешиваются и вы их не перемешиваете, то в них будут горячие и холодные участки. Большинство людей передерживают продукты, а затем дают им постоять, чтобы температура выровнялась



    Большинство других способов приготовления требуют больше времени, чем приготовление в микроволновой печи, поэтому у продуктов есть время, чтобы прогреться и равномерно нагреться, что в итоге сделает большинство поверхностных бактерий безопасными (хотя на это не стоит полагаться). Из-за высокой скорости приготовления, неравномерного нагрева, а также недостаточного времени, необходимого для того, чтобы тепло проникло в продукты, не пережарив их, на это нельзя полагаться



    Не стоит готовить продукты, для уничтожения бактерий в которых требуется тепловая обработка. Этот процесс всегда несовершенен, независимо от используемого оборудования, поэтому это рискованно, независимо от того, используете вы микроволновую печь или нет
  1. А что насчёт молекул воды внутри бактерий?
  1. @Masi, но, согласно Википедии, цитоплазма на 80 % состоит из воды? Будет ли она нагреваться, то есть будет ли бактерия кипеть изнутри, как мы?
  1. @SAJ14SAJ да, «поведение» — пожалуй, более подходящее слово, но суть вы уловили :-)
  1. @tfd Теперь я представляю себе стада мигрирующих тепловых волн, несущиеся по микроволновым равнинам...
  1. @J.A.I.L., но при приготовлении риса он обрабатывается паром, который равномерно распределяется по всему рису при высокой температуре, поэтому перемешивать его не нужно.
  1. Исходя из этого, единственный известный мне способ приготовления пищи, при котором она готовится более-менее «равномерно», — это приготовление в жидкости с полной конвекцией, например, в кастрюле с кипящим бульоном... В любом другом случае пища всегда будет самой горячей в том месте, куда поступает тепло, независимо от способа приготовления.

  1. Я попробую ответить на этот вопрос, хотя он немного расплывчатый. Под «приготовить» вы, вероятно, подразумеваете «приготовить без использования микроволновой печи», то есть сварить, приготовить на пару, запечь, пожарить, потушить или сделать что-то ещё.



    Во-первых, нет, я не могу придумать ни одной причины, по которой микроволновая печь может быть хуже любого другого способа приготовления. Если вы полностью готовите что-то в микроволновой печи, это так же безопасно, как и полная термическая обработка любым другим способом. Если продукты нагреваются до одинаковой температуры и выдерживаются при ней одинаковое время, бактерии погибают независимо от источника тепла. Тепло, выделяемое микроволновой печью, очень похоже на тепло, выделяемое при приготовлении на пару, и никто не утверждает, что приготовление на пару — небезопасный способ. Единственное, что, на мой взгляд, может быть небезопасным, — это если вы не готовите блюдо полностью, а просто разогреваете его до той температуры, при которой вы хотите его съесть. Но это проблема для любого способа приготовления; опасное недожаренное мясо опасно из-за температуры, а не из-за способа приготовления. (И, конечно, не все продукты нужно готовить, чтобы они были безопасными.)



    Аргументы, которые вы приводите, тоже не кажутся мне убедительными. Во-первых, я понятия не имею, что вы имеете в виду под частотой нагрева или последовательностью различных волн. Тепло — это не волна, поэтому я не знаю, что ответить. Независимо от того, как вы что-то готовите, тепло передаётся продуктам. Тепло, возникающее при поглощении микроволн, ничем не отличается от тепла, возникающего при контакте с кипящей водой, паром, сковородой или горячим воздухом в духовке. Это всё равно теплопередача, и она приводит к повышению температуры. Разные методы могут нагревать более или менее равномерно или с разной скоростью, но тепло есть тепло.



    Что касается вашего второго предположения о том, что микроволны отражаются, то это уже происходит. Возможно, вы замечали, что еда в микроволновке нагревается со всех сторон; это особенно заметно, если речь идёт о большом цельном куске, например запеканке. Она будет горячей сверху, снизу и по бокам. Микроволны отражаются, и по-другому быть не может. Если бы они не отражались, то либо поглощались (то есть ваша микроволновка нагревалась бы сама), либо проходили сквозь стены (то есть стоять рядом с микроволновкой было бы опасно). Кроме того, это было бы ужасно неэффективно.



    Конечно, все эти разговоры об отражении и нагреве со всех сторон по-прежнему спорны с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Когда вы готовите что-то на сковороде на плите, то, если вы полностью прожарили блюдо, всё в порядке, даже если оно нагревается только снизу. Главное — чтобы блюдо достигло нужной температуры.
  1. @SF Есть несколько традиционных блюд, например рис, которые рекомендуется не перемешивать.
  1. На самом деле, если вы не перемешиваете продукты во время традиционного приготовления, результат будет таким же. Единственный аргумент в пользу перемешивания при традиционном приготовлении заключается в том, что так делают чаще.
  1. @Stefan Хорошо, возможно, размер здесь имеет значение (возможно, из-за теплопередачи внутри продукта), но если мы хотим поговорить об этом, то кому-то стоит просто задать отдельный вопрос, поскольку это не имеет никакого отношения к моему ответу.
  1. @Jefromi, размер имеет значение. Попробуйте нарезать, например, сыр на кусочки толщиной 0,5 см, 1 см, 2 см и 4 см и разогреть их в микроволновке. Они будут нагреваться по-разному.
  1. Я только что дочитала раздел о микроволновых печах в книге «Модернистская кухня на дому», и там как раз говорилось о попкорне. Они привели его в качестве примера, потому что у всех нас возникают проблемы с последними зёрнышками, которые так и не лопаются на дне пакета. Я не могу дать ссылку, потому что это цитата из книги на странице 40. На самом деле это очень интересная информация.
  1. В этом ответе есть рациональное зерно. Нет никаких доказательств того, что микроволновое излучение само по себе губительно для бактерий. Для этого нужна вода. Предположим, что пицца уже давно лежит на столе. Это приведёт к неравномерной потере влаги. Некоторые части пиццы будут сухими, то есть при нагревании в них не будет воды и/или водяного газа, а значит, не будет и теплового воздействия на эти части пиццы. Небольшое количество воды в мультифокальной печи означает, что в мультифокальных зонах температура будет намного выше, а значит, пицца будет газировать намного быстрее.
  1. @SAJ14SAJ Большинство способов приготовления занимают гораздо больше времени, чем готовка в микроволновой печи, поэтому у продуктов есть достаточно времени, чтобы прогреться. Исключением является приготовление стейка на гриле, при котором прогрев происходит медленно и обычно требуется короткое время приготовления. Разница в том, что внешняя поверхность стейка полностью прожаривается, в то время как в микроволновой печи полностью прожариваются только некоторые участки поверхности (вкусный стейк из микроволновки!)
  1. @TFD, именно поэтому в большинстве рецептов для микроволновки (и для обычной готовки) обычно указано, что блюдо нужно перемешивать через определённые промежутки времени. Даже в моих рецептах для микроволновки указано, что блюдо нужно либо перемешать в середине цикла, либо оставить в микроволновке на 1–2 минуты после разогрева, чтобы оно прогрелось равномерно и полностью. Я согласен с вашим комментарием о том, что любой способ приготовления потенциально опасен (если его не соблюдать).
  1. @Brendan Попкорн нагревается медленно, потому что в нём мало влаги, как мне кажется. Из-за длины волны в некоторых микроволновках возникают горячие и холодные точки, но это не вся длина волны — все отражения сглаживают ситуацию, а вращающиеся поддоны практически устраняют эту проблему. Что касается текстуры, то она полностью зависит от того, что вы готовите. Можно даже приготовить хрустящий бекон.
  1. Я думаю, что длина волны в стандартной микроволновой печи составляет около 12 см, поэтому очень маленькие кусочки еды (например, отдельные зёрнышки попкорна) можно положить в микроволновку на несколько минут, и они не сильно нагреются. Но тепло есть тепло, микроволны очень эффективно воздействуют на воду и масло, но если температура будет достаточной, то я не вижу причин, по которым бактерии не будут уничтожены, хотя текстура, скорее всего, будет испорчена.
  1. Теперь я точно буду варить оставшуюся пиццу.
  1. Судя по всему, теории о том, что тепло передаётся бактериям менее эффективно, верны. Поэтому всегда проверяйте внутреннюю температуру бактерий, приготовленных в микроволновой печи, с помощью термометра для мяса ;)
  1. Я также думаю, что это зависит от типа продукта. Речь идёт о цельном куске мяса, внутренняя часть которого, вероятно, довольно стерильна, или о говяжьем фарше, супе, смеси мяса и овощей и т. д.
  1. @No'amNewman это применимо ко всем способам приготовления: если в продуктах содержатся термостойкие токсины, от них не избавиться ни одним из способов приготовления. Единственное, что я могу сказать о микроволновых печах, — это возможность неравномерного нагрева.
  1. Может быть, профессор имел в виду споры? Или, может быть, яды, которые бактерии уже выделили в пищу?
  1. Было бы неплохо узнать больше, особенно о том, какие бактерии не погибают. Мне было бы интересно узнать, какие именно и в каких продуктах.
  1. Так сказал мой преподаватель. В следующий раз, когда я встречусь с ним, я подробнее расспрошу его об этой рекомендации.
  1. Я не уверен, сделано ли это намеренно или просто из-за языкового барьера, но этот вопрос, похоже, основан на очевидном замкнутом круге рассуждений: сначала микроволновая печь прямо называется «не кухонной техникой», а затем высказывается предположение, что она чем-то отличается от «кухонной техники». Но микроволновая печь является кухонной техникой, так что вся дискуссия бессмысленна. На самом деле микроволны готовят за счёт нагревания воды в продуктах, так что всё, что можно приготовить на пару, можно приготовить и в микроволновке. Как сказано в одном из ответов, приготовление будет неравномерным, и с этим нужно быть осторожным, но это всё равно приготовление.
  1. Я в замешательстве. Если вы действительно готовите еду в микроволновой печи (а не просто разогреваете её), то вы действительно готовите её. Именно тепло убивает микробы, поэтому, если вы разогреваете еду так же сильно, как и любым другим способом, почему она не убивает микробы? Ни одна из причин, которые вы приводите, на самом деле не имеет ничего общего с безопасностью приготовления пищи в микроволновой печи.
  1. Интересный вопрос, Маси! Есть ли у вас документально подтверждённые исследования, которые доказывают, что микроволновые печи не уничтожают все вредные бактерии при приготовлении пищи? Не могли бы вы включить их в свой вопрос? Спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос