Регистрация Войти
Вопрос

Для чего в сливочно-белковой глазури используется порошок безе?

Недавно я записалась на курсы по украшению тортов от Wilton. Часть учебной программы включает в себя приготовление глазури из сливочного крема. Во многих рецептах сливочного крема и других видов глазури от Wilton требуется добавление сухого безе. В других рецептах глазури, которые я нашла в интернете, использование сухого безе не предусмотрено. В прошлом я готовила много сливочного крема, но никогда не использовала этот ингредиент и не знала о каких-либо его недостатках.



Что такое меренга и как она влияет на глазурь? Я слышала, что из-за неё глазурь «затвердевает». В чём её преимущество и чего я лишаюсь, не используя её?



Кроме того, учитывая, что порошок для безе — это, по сути, яичные белки, не приведёт ли его использование в масляных кремах на основе жира, которые в противном случае не требовали бы охлаждения, к тому, что моя глазурь тоже будет нуждаться в охлаждении?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/32007/what-does-meringue-powder-do-in-butter-cream-icing
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Летом я добавляю в сливочный крем порошок для меренги. Он хорошо подходит для помещений с высокой влажностью. Благодаря ему крем не тает так быстро и остаётся лёгким.

  1. Согласно информации на упаковке королевской глазури и глазури из безе от бренда Wilton, срок годности составляет до трёх месяцев при хранении в сухом прохладном месте в герметичном контейнере. Продукты из яиц маркируются как пастеризованные. (Я думаю, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует пастеризации продуктов из цельного белка перед продажей, но я не могу этого утверждать).

  1. Я уже много лет использую порошок для меренги Wilton в своей глазури. Он не меняет вкус. Он отлично подходит для создания цветов и украшения тортов. Он высыхает и образует корочку, которая удерживает влагу в торте. С ним гораздо проще выравнивать поверхность. Я также использую рецепт королевской глазури с порошком для меренги. Она становится твёрдой как камень. Единственное, в чём я не уверена, — это срок годности глазури.


  1. Глазурь должна застыть, чтобы цветы или другие сложные украшения сохранили форму и не опали, если оставить их при более высокой температуре. (не стоит ставить торты с глазурью в холодильник, так как при извлечении из холодильника на них образуется конденсат). Глазурь, которая быстро застывает, позволяет использовать для украшения не такую густую глазурь, и через несколько часов после украшения вы оцените эту незначительную разницу.



    Корж также пригодится, если вы хотите получить идеально ровный торт.



    Некоторые другие рецепты со временем покрываются корочкой, а в рецепте, который я получила от одного из своих преподавателей используется больше сахарной пудры и винного камня, но нет порошка для меренги. Я подозреваю, что именно крахмал в сахарной пудре обеспечивает образование корочки.



    Что касается срока годности... я не уверена на 100%. Я думаю, что яичные белки были пастеризованы, и я делала цветы, давала им высохнуть, а затем хранила их месяцами... но я не помню, были ли они сделаны с использованием порошка для меренги или нет. Я подозреваю, что в некоторых партиях он использовался.
  1. просто чтобы уточнить: 3 месяца — это срок годности после использования, а не срок годности продукта в банке, верно? (3 месяца — довольно короткий срок годности для порошка)
  1. @SAJ14SAJ: это не королевская глазурь, так как в ней есть жир (и довольно много). Королевская глазурь не держит форму так же хорошо, как взбитый жир, и не становится такой же плотной... если она затвердеет, пока центр ещё мягкий, можно сделать так, чтобы глазурь стала гладкой. Если центр затвердеет почти одновременно с краями или будет слишком жидким в середине, трюк не сработает.
  1. В готовых декоративных глазурях Wilton, которые покрываются корочкой, нет яичных продуктов, поэтому я не думаю, что для образования корочки это действительно необходимо. Как вы намекаете в своём посте, я думаю, что это происходит из-за крахмала, а не из-за белка в безе. В глазури Wilton используется небольшое количество пшеничного крахмала.
  1. В этом объяснении есть смысл: похоже, что это попытка сделать королевскую глазурь более приятной (менее неприятной?) на вкус. Тем не менее для цветов и других изящных украшений королевская глазурь — это что-то вроде гипса для украшения тортов... :-)
  1. Из ваших комментариев я делаю вывод, что вы видели эту ветку на сайте Wilton: wilton.com/forums/messageview.cfm?catid=7&threadid=119753 Я также поискал их рецепты в Google; большинство из них, похоже, не содержат порошок для безе. В одном из них был «классический сливочный крем». Все они были вариациями сливочного крема с безымянным жиром и сахарной пудрой. Я вообще не вижу смысла в использовании порошка для безе в этом рецепте; там даже написано, что его можно не добавлять. В зависимости от ваших целей, вы можете найти более вкусные рецепты сливочного крема.
  1. Существует несколько различных видов или стилей сливочного крема. Единственный известный мне сливочный крем, в состав которого входит безе, — это итальянский сливочный крем, который по сути представляет собой итальянское безе (взбитые яичные белки, затем взбитые с горячим сиропом до состояния мягких пиков) со взбитым сливочным маслом. Возможно, вам стоит опубликовать один из рецептов, о которых вы говорите, чтобы люди могли высказать более обоснованное мнение. Однако, честно говоря, я бы с подозрением отнеслась к рецепту сливочного крема, в котором используется сухая меренга, если только она не заменяет свежие яичные белки.
Вы уже ответили на этот вопрос